Krēmšnite

LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Krēmšnite, kārtainās mīklas kūka ar krēma pildījumu un cukura pomādes glazūru, ir viena no mūsu meitas mīļākajām kūkām kafejnīcā Vecrīga. Diemžēl Ozoliņa konditorejas krēmšnites, izcilākās, kādas nācies ēst, mūsu ikdienas iepirkšanās vietās bieži negadās. Šovasar no Vīnes ceļojuma atvedām Kristofa Feldē kūku grāmatu „Franču konditorejas meistarklases”, kurā atradām līdzīgas kūkas recepti ar nosaukumu Mille-Feuille au Rhum, Tūkstoškārtu kūka ar rumu. Tā mūs iedvesmoja tādas uzcept pašiem. Kūka ir ļoti sātīga, pietiek ar nelielu gabaliņu.

Tā kā kārtainā mīkla nav no ātrajām un vienkāršajām, nolēmām krēmšnites cept par godu kādam īpašam gadījumam – meitas dzimšanas dienai. Klasiskā recepte paredz trīs mīklas kārtas ar divām krēma kārtam. Tā kā mums bija gaidāms lielāks viesu skaits, cepām no divām kārtām un vienu krēma kārtu pa vidu. Ēda un slavēja visi. Bija arī viesi, kuri atzinās, ka krēma kūkas neēdot vispār, bet no šīm tomēr nevarot atteikties.

Receptē bija ieteikts kūku gatavot tā, lai gatavā veidā tā savilktos vismaz astoņas stundas. Mums krēmšnite vislabāk garšoja, kad mīklas kārtiņas vēl nebija zaudējušas trauslo kraukšķīgumu (pirkstus laizot, noēdām nogrieztās maliņas).  Iekožoties kūkā, krēms pa malām maķenīt izspiedās, bet, ja ēdot apakšā palika šķīvīti, varēja izbaudīt uz nebēdu. Kad kūka pastāvēja, to bija vieglāk sagriezt un nokost. Liels paldies Leldei, kura uzdāvināja milzu burku ar ļoti gatavām krūmmellenēm – ēdām tās kopā ar kūku.

No iepriekš šeit publicētās manas mammas kārtainās mīklas receptes šī pēc sastāva daudz neatšķīrās, bet pēc cepšanas veida gan. Mīklu apklājām ar cepamo papīru un tam pārlikām cepamās restītes, lai pēc iespējas novērstu mīklas pacelšanos cepšanas laikā.

Ja nav ne laika, ne vēlēšanās gatavot kārtaino mīklu, var izlīdzēties ar veikalos nopērkamām gatavām mīklām. Tomēr no visas sirds iesaku tiem, kuriem brīvākās dienās patīk uzmeistarot ko īpašu, kaut vienu reizi pagatavot šo recepti no sākuma līdz galam. Izcept mīklas kārtiņas var dažas dienas pirms viesībām, uzglabāt slēgtā traukā un pildīt pasniegšanas dienā. Var mīklas rullēšanu (kas tiešām aizņem minūtes, ilgākais laiks vajadzīgs dzesēšanai) sākt piektdienas pēcpusdienā, pēdējo reizi rullēt un cept sestdien no rīta, atdzesēt, sapildīt un pasniegt vakarā. Garša tik tiešām ir atšķirīga, jo reti kura veikala mīkla vai krēms tiek gatavoti no īsta sviesta un olām, izlīdzoties ar margarīnu, augu taukiem un krēmu sojas bāzēm. Ja tā nav taisnība, lūdzam atsaukties Rīgas un Latvijas konditorejas, kur visas kūku izejvielas var nosaukt pat bērniem saprotamos vārdos.

Sastāvdaļas

Mīklai

  • 335+85=420 g auksta (no ledusskapja) sviesta
  • 500 g augstākā labuma kviešu miltu
  • 1 ēdamkarote rupjā sāls
  • 265 ml ļoti auksta ūdens
  • 50 g cukura pārkaisīšanai

Krēmam

  • 1 vaniļas pāksts
  • 500 ml pilnpiena
  • 120 g cukura
  • 3 ēdamkarotes vai 50 g kukurūzas cietes
  • 2 ēdamkarotes tumšā ruma pēc izvēles
  • 6 olu dzeltenumi (baltumus paglabājiet, no tiem variet pagatavot Pavlovu vai ruleti ar avenēm)
  • 50 g sviesta

Glazūrai

  • 300 g pūdercukura
  • 50 ml ūdens
  • 50 g rūgtās šokolādes
  • turziņa kausētās šokolādes dekorēšanai

Soļi

Solis 1

85 g sviesta atliek malā, pārējo liek starp diviem cepamā papīra gabaliem un izrullē kvadrāta formā, apmēram 18x18 cm. Liek ledusskapī.

Solis 2

Miltus sajauc ar sāli, izber uz dēļa, bedrītē liek 85 g mīksta sviesta, un, pakāpeniski pievienojot auksto ūdeni, iemīca mīklu. Mīklai jābūt tik mīkstai, lai to būtu viegli rullēt, bet lai tā nebūtu ķepīga. Mīklu var sastrādāt ar virtuves procesora mīklas jaucēju, ja tāds ir. Tas ir pat labāk, jo šai mīklai ir svarīgi visu laiku būt pēc iespējas aukstai. Ar rokām mīcot, tā nevajadzīgi sasilst. Mīca ~ 5 minūtes un saveļ kamolā, ietin plēvē, dzesē ledusskapī vismaz 2 stundas. Ja iespējams, arī mīklas rulli var turēt ledusskapī.

Solis 3

Uz galda vai dēļa pakaisa miltus un mīklu izrullē ~ 25x40 cm taisnstūra formā. Lai mīklai būtu vieglāk izrullēt vajadzīgo formu, malas var ielocīt un rullēt, kamēr plāksne der pēc izmēra.

Solis 4

Vidū liek atdzesēto sviestu.

Solis 5

Mīklas malas pārloka tā, lai sviests būtu mīklā pilnīgi ietīts un rullējot nespiestos ārā.

Solis 6

Izrullē gareniski.

Solis 7

Ieloka uz iekšu mīklas galus tā, lai plāksne būtu pārlocīta trīskārt, līdzīgi vēstulei.

Solis 8

Vēlreiz izrullē apmēram 8 mm līdz 1 cm biezu taisnstūri un saloka.

Solis 9

Mīklu ietin pārtikas plēvē un uz vismaz10 minūtēm liek ledusskapī atdzesēties.

Solis 10

Atdzesēto mīklu liek uz ar miltiem apkaisītas virsmas. Malu, kurā ir pēdējais locījums, liek sev tuvāk, un mīklu izrullē virzienā prom no sevis garenā taisnstūrī. Saloka trīskārt, vaļējo malu ielokot uz iekšu. Mīklu pagriež par 90 ° un vēlreiz uzmanīgi izrullē, cenšoties neizspiest sviestu. Atkal trīskārt saloka, ietin plēvē un liek ledusskapī uz 2 stundām. Pēc tam to 10. punktu atkārto vēlreiz.

Solis 11

Cep mīklas plāksnes. Uzkarsē cepeškrāsni uz 200 grādiem. Mīklu sadala divās daļās. Izrullē vajadzīgā izmēra plāksni, biezumā apmēram 3 mm. Var rullēt starp divām cepamā papīra loksnēm, būs vieglāk pārcelt uz plāts.

Solis 12

Mīklu sadursta ar dakšiņu.

Solis 13

Pārkaisa ar pusi cukura.

Solis 14

Pārliek ar visu papīru uz otrādi apgāztas plāts un pārklāj ar otru cepamā papīra loksni.

Solis 15

Pārliek cepamās restītes.

Solis 16

Liek cepeškrāsnī un cep plāksni zeltaini brūnu apmēram 20 līdz 25 minūtes. Noņem papīru, ļauj atdzist. Pa to laiku cep otru plāksni.

Solis 17

Gatavo krēmu. Vaniļas pāksti pāršķeļ, ar nazi nokasa sēkliņas. Uzkarsē pienu ar vaniļas pāksti un sēkliņām, noņem no pīts, ļauj 10 minūtes ievilkties aromātam. Pa to laiku olu dzeltenumus sakuļ ar cukuru un kukurūzas cieti viendabīgā masā, nevajag saputot putās. Pienu uzvāra, trešdaļu karstā piena strūkliņā lej un iemaisa olu masā. Pievieno to pienam, maisot karsē, līdz krēms sabiezējis. Vēl siltā ieputo sviestu un rumu. Atdzesē zem vāciņa, lai virspuse neapkalstu.

Solis 18

Kad mīklas plāksnes un krēms atdzisis, veido kūku. Uz mīklas plāksnes izlīdzina krēmu, no kura izņemta vaniļas pāksts.

Solis 19

Pārliek otru plāksni ar gludāko virsmu uz augšu.

Solis 20

Gatavo glazūru. Šokolādi salauž gabaliņos, izkausē bļodiņā, kura uzlikta uz cita trauka ar karstu ūdeni. Kausētai šokolādei jābūt šķidrai brīdī, kad kūka būs pārklāta ar cukura glazūru.

Solis 21

Pūdercukuru sajauc ar siltu ūdeni tā, lai nebūtu kunkulīšu.

Solis 22

Cukura glazūru pārlej kūkai un izlīdzina.

Solis 23

Tālāk jārīkojas ļoti ātri. Ar kausēto šokolādi caur turziņu vai maisiņu velk svītras pār cukura glazūru īsākajā virzienā.

Solis 24

Ar nazīti pārvelk glazūrai svītras apmēram ar 3 cm atstatumu garenajā virzienā tā, lai šokolādes svītras veidotu skujiņas rakstu. Starp šīm svītrām pa vidu ar nazīti velk citas pretējā virzienā. Atstāj sastingt vismaz stundu.

Solis 25

Apgriež maliņas ar asu nazi, vieglāk ar roboto (zāģveida), griež nespiežot.

Solis 26

Sagriež kūku gabaliņos un ēd.

Mūsu grāmata

Saistītās receptes

LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

Kuskusa kūka

Kuskusa kūka

Ar šo kūkas recepti mūs iepazīstināja māksliniece Maruta Raude, kad 2012. gadā ciemojāmies pie viņas īsi pirms Lieldienām. Pērn viņa pāragri devās mūžībā. Mēs nezinām, kāpēc tā notiek. Dievam laikam ir savi nodomi.

Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

Meteņu kūkas jeb maizītes cep no rauga mīklas un pilda ar putotu saldo krējumu. Tās cep dažādās Ziemeļeiropas valstīs laikā starp Ziemassvētkiem un Lieldienām, bet pilnīgi noteikti nedēļā, kad sākas gavēnis pirms Lieldienām.

Mūsu sadarbības partneri