Kūka Pavlova

LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Par šīs leģendārās kūkas izcelsmi viena no versijām vēsta, ka kūkas autors ir pavārs no Austrālijas Herberts Sakss, kurš 1935. gadā Pērtas viesnīcā Esplanāde pasniedza bezē cepumu kūku, iedvesmojies no balerīnas uzstāšanās Austrālijā un viņas gaisīgā, baltā tērpa. Kūkas nosaukums esot radies nejauši, kad kāds no kūkas baudītājiem teicis: „Tik viegla kā Pavlova!”

Pirms dažiem gadiem fotografējām, kā arhitekte Nora Dakne cepa Pavlovu žurnālam Pie Galda!, toreiz mūsu darba grupai tas bija līdz šim neredzēts un nebaudīts kārums. Nora ir savākusi pamatīgu pavārgrāmatu kolekciju, bet labprāt izmanto arī internetā piedāvātās receptes un pati aktīvi darbojas Sapforums.lv mājas lapā. Tur arī pirmo reizi publicējusi Pavlovas recepti. kopā ar dzīvesbiedru Imantu meklē receptes, gatavo, fotografē un dāsni dalās ar saviem domubiedriem internetā.

Prieks, ka pa šiem dažiem gadiem Pavlova ir uz palikšanu ienākusi Latvijā un nobaudāma arī dažādās kūku kafejnīcās un restorānos. Ak, to maigumu un vieglumu! Zem kraukšķīgās garoziņas olbaltuma masa ir mīksta un maiga kā putna piens, to lieliski papildina krēms un ogu sulīgums. Ātrāks variants ir mazās Pavlovas – attiecīgi jāsamazina cepšanas ilgums.

Lai Pavlova izdotos un neradītu vilšanos, ir svarīgi vairāki faktori. Olām jābūt labas kvalitātes, baltums nedrīkst būt šķidrs. Tam jābūt bez mazākā dzeltenuma piemaisījuma. Putojamam traukam jābūt tīram un sausam, nedrīkst būt taukains. Putotājam jābūt ļoti labam, vieglāk putot ar elektrisko mikseri, kuram putojamie zariņi ir resnāki. Ļoti svarīga ir laba plīts – vislabāk elektriskā cepeškrāsns ar precīzi regulējamu temperatūru. Gāzes plītī grūtāk tikt pie laba rezultāta. Esmu lasījusi ieteikumu cept, paverot durtiņas nelielā spraugā, bet atsauksmes par šo metodi arī nav visai labas. Kūka mēdzot sakristies vai arī neveidojoties vajadzīgais garoziņas/putna piena mīkstuma efekts.

Citādi kūka ir viena no vienkāršāk pagatavojamām. Putošana prasa nieka 10 minūtes. Pavlovu nevar gatavot īsi pirms pasniegšanas – tai vajadzīgs laiks lēni atdzist plītī. Pavlovu var izcept arī iepriekšēja dienā pirms pasniegšanas, uzglabājot to sausā un vēsā vietā. Mazo kūciņu bezē pamatnes var slēgtā traukā uzglabāt vairākas dienas.

Pildīt un rotāt Pavlovu vēlams tieši pirms pasniegšanas. Esmu lasījusi ieteikumu, ka gadījumā, ja kūku nepieciešams uzglabāt ilgāku laiku jau sapildītu, virsmu, kurai tiks uzklāts krēms, varot pārsmērēt ar izkausētas šokolādes kārtiņu. Kad šokolāde sacietējusi, pildīt tā, lai krēms un ogas nepieskaras baltajai bezē masai. Pati neesmu pārbaudījusi, cik labi tas strādā. Un kā ietekmē kopējo kūkas garšas buķeti. Ja kāds izmēģina, lūdzu, padalieties, kā veicās.

Sastāvdaļas

Bezē pamatnei

  • 200 g pūdercukura (vai smalka cukura)
  • 4 olu baltumi
  • Šķipsniņa sāls
  • 1 tējkarote citrona sulas
  • 2 ēdamkarotes cietes (bez šīs var iztikt)
  • Nedaudz sviesta pamatnes ietaukošanai

Krēma pildījumam

  • 250 ml 35% saldā krējuma
  • 100 g  Maskarpone siera (bez šī var iztikt, tad krējumu ņem vairāk)
  • 4 ēdamkarotes cukura
  • 1 ēdamkarote vaniļas cukura

    Rotāšanai

    • 0,5 kg svaigu zemeņu vai citu ogu
    • Piparmētru vai bazilika lapas pēc izvēles
    • Nedaudz pūdercukura pārkaisīšanai

    Krēma variants ar baziliku vai zemenēm

    • Krietna sauja svaiga bazilika lapu
    • 2–4 ēdamkarotes cukura
    • 3–4 zemenes
    • Cepamais papīrs
    • Šķīvis 24–26 cm
    • zīmulis

    Soļi

    Solis 1

    Gatavo bezē. Ieslēdz cepeškrāsni uz 160 °C. Olu baltumus atdala no dzeltenumiem. Olu baltumus ar sāli sāk kult tīrā, sausā bļodā. Kad baltumi ir kļuvuši putaini un tik stingri, ka tie neslīd laukā no otrādi apgriezta trauka, pakāpeniski, pa vienai karotei, pievieno pūdercukuru, kas sajaukts ar cieti, un citrona sulu. Sakuļ stingrās putās.

    Solis 2

    Cepamajā pannā ieklāj cepamo papīru. Pannas vidū uzliek šķīvi un apvelk apkārt līniju, lai būtu vieglāk veidot kūkas formu. Papīru apgriež ar zīmējumu uz leju. Apli ieziež ar sviestu.

    Solis 3

    Ar karoti liek olbaltuma masu aplī. Ap ārēju malu veido nelielu valnīti – Pavlovas baletsvārciņu krokas, tā, lai vidus daļa būtu zemāka un to varētu piepildīt ar krēmu.

    Solis 4

    Vēl viens formas variants – masu kārto aplī, nolīdzina, no malas apakšas ar lāpstiņu velk uz augšu tā, lai kūkai izveidotos nedaudz trapeces forma. Šim variantam vieglāk izlīdzināt krēmu pa visu kūku.

    Solis 5

    Liek cepties kūku uzkarsētajā cepeškrāsnī, tūlīt pazemina temperatūru uz 110 °C un cep 1 stundu. Uzmana, lai kūka nepaliek brūna – ja nepieciešams, temperatūru plītī paregulē zemāku. Cepšanas laikā plīts durvis var nedaudz pavērt. Gatavai kūkai jābūt mazliet zeltainai, kraukšķīgai no ārpuses, iekšpusē – mīkstai, līdzīgai putna pienam. Gatavo kūku atstāj plītī, līdz tā pilnībā atdzisusi (labi cept kūku vakarā un atstāt plītī visu nakti). Dziestot virskārta var nedaudz saplaisāt.

    Solis 6

    Gatavo krēmu. Sakuļ saldo krējumu stingrās putās. Kuļot pievieno cukuru un vaniļas cukuru. Pa daļām iejauc Maskarpone sieru.

    Solis 7

    Rotā kūku. Uzmanīgi pārceļ kūku no cepamā papīra uz liela šķīvja. Var celt ar visu papīru un to apgriezt ar šķērēm, tad mazāks risks, ka kūka salūzīs. Ar karoti pilda kūkas vidu ar krēmu.

    Solis 8

    Zemenes sagriež gabaliņos. Krēmu rotā ar zemenēm vai citām ogām, pēc vēlēšanās ar bazilika vai piparmētru lapiņām, un pārkaisa ar pūdercukuru.

    Solis 9

    Kūkas pietiks 6–8 ēdājiem.

    Alternatīva – mazās kūciņas

    Solis 10

    Lielās Pavlovas vietā var cept mazas kūciņas – visu dara tāpat, tikai lielās kūkas vietā ar karoti veido daudzas mazas vai ar konditorejas turzu un robainu uzgali izveido ligzdiņas. Cep īsāku laiku, atkarībā no izmēra, 15 līdz 30 minūtes. Atstāj atdzist krāsnī. Tālāk rīkojas tāpat kā ar lielo kūku.

    Krēma variants ar baziliku vai zemenēm

    Solis 11

    Krēmu var papildināt ar baziliku vai zemenēm. Bazilika lapiņas noskalo un sakapā mazos gabaliņos, pievieno 2 ēdamkarotes cukura un piestā vai ar blenderi saberž viendabīgā masā. Zaļo masu sajauc ar krēmu.

    Solis 12

    Līdzīgi pagatavo zemeņu krēmu: sarīvē zemenes ar cukuru un samaisa ar krēmu.

    Solis 13

    Bazilika krēms gaisa ietekmē ātri maina toni no gaiši zaļa uz brūnganu, tāpēc šo krēma variantu pilda tieši pirms pasniegšanas.

    Mūsu grāmata

    Saistītās receptes

    LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

    LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

    Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

    Kuskusa kūka

    Kuskusa kūka

    Ar šo kūkas recepti mūs iepazīstināja māksliniece Maruta Raude, kad 2012. gadā ciemojāmies pie viņas īsi pirms Lieldienām. Pērn viņa pāragri devās mūžībā. Mēs nezinām, kāpēc tā notiek. Dievam laikam ir savi nodomi.

    Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

    Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

    Meteņu kūkas jeb maizītes cep no rauga mīklas un pilda ar putotu saldo krējumu. Tās cep dažādās Ziemeļeiropas valstīs laikā starp Ziemassvētkiem un Lieldienām, bet pilnīgi noteikti nedēļā, kad sākas gavēnis pirms Lieldienām.

    Mūsu sadarbības partneri