Cēsu kliņģeris

LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Kliņģeri galdā ceļam nopietnu svinību gadījumos, tas ir cieņā visā Latvijā. Pirms godiem vienmēr notiek spriešana – ko labāk izvēlēties – torti vai kliņģeri? Kliņģeris ir labāks visos gadījumos, kad piedalās daudz cilvēku, bet cienāšana nenotiek pie galda. Piemēram, jubilejās darba kolektīvos, izlaidumos, skolu un klašu pasākumos. Bet māksliniece Ērika Māldere atceras viņas vecmāmiņas Vilmas Gulbes padomu: kliņģeris ar smukiem caurumiem jānes raudzībās, ja piedzimusi meitene – nedrīkst nest kūku, jo tad paliks vecās meitās kā tāda kūka.

Kliņģeris mūsu tradīcijās ienācis no baltvāciešiem, no muižu virtuvēm. Labu kliņģeri cep ar drumstalām, rozīnēm un kanēli. Mīklai dzeltenumam var piejaukt safrānu vai olu dzeltenumus. No garšvielām – vaniļu un kardamonu. Salīdzinoši nesen ienākusi mode kliņģeri rotāt ar augļu kompozīcijām, ko pārklāj ar želeju. Vēl viens variants ir pildīt saldo kliņģeri ar vārīto krēmu, žāvētiem augļiem un marmelādes gabaliņiem. Iecienīti ir arī sāļie kliņģeri.

Bieži kliņģeri vēlamies galdā redzēt dzimšanas dienās. Reiz mūsu portālā kliņģera recepti bija atradusi kāda sieviete, kura interneta sarunu forumā jautāja pēc padoma, kā viņa savam 5 gadus vecajam dēlam pati to varētu izcept dzimšanas dienas svinībām. Kāda no māmiņām brīdināja, ka izcept kliņģeri nav joka lieta, ir liels risks, ka pirmajā reizē tas var neizdoties, un tad būs sabojāti svētki. Jā, atbildēja puisēna mamma, es labprāt pasūtītu gatavu kliņģeri, bet es dzīvoju Šrilankā un šeit tas nav iespējams. Tā nu viņa apņēmības pilna ķērās pie darba, un mums bija prieks lasīt, ka viņai viss ir ļoti labi izdevies. Šis stāsts un citi līdzīgi vedina domāt par to, cik dziļi mūsos ir iekodētas tradīcijas, jo pīrāgu, kliņģeru un citas svētku cepumu receptes meklē cilvēki no visām pasaules malām. Cenšas izcept pīrāgus un kliņģerus Amerikā, Brazīlijā, Austrālijā un citās tālās zemēs. Kas zina, kurš bijis pirmais cilvēks pasaulē, kurš izcepis kliņģeri. Sens stāsts saglabājies par kādu itāļu mūku, kurš vēlējies apbalvot bērnus par kristīgo tekstu mācīšanos no galvas. Viņš izcepis kliņģerīšus, lai iepriecinātu par centību, tāpēc šiem saldumiem vajadzējis atainot lūgšanā saliktas rokas, tā arī esot radusies tradicionālā kliņģera forma. 

Konditores divās paaudzēs. Ruta Batņa un Evita Smilga.

Šoreiz kliņģera cepšanu varējām mācīties no profesionālas konditores Rutas Batņas, kura ciemojās pie meitas Evitas Smilgas, konditores nu jau otrajā paaudzē. Ruta agrāk cepusi kārumus Raunā ilgu gadu garumā, kopš 1970. gada. Šobrīd aktīvās darba gaitas piebremzējusi, bet neliedz padomu jaunajiem speciālistiem. Ruta ar pateicību atceras jaunību un savus pirmos meistarus Ilmāru un Ligitu Ozoliņus, no kuriem pati savulaik mācījusies. Tagad Ruta nodod savas zināšanas meitai Evitai Smilgai, kura šobrīd dzīvo Cēsīs un savās mājās cep kūkas un tortes pēc pasūtījuma.

Evita 2017. gada vasarā piedalījās un guva pirmo godalgu Zaubes Savvaļas garšu festivālā, mājas toršu konkursā. Viņai patīk cept kūkas no dažādām dabīgām izejvielām, izmantot īstu sviestu, vislabāk no Straupes, Latvijas dzērveņu, ābolu vai rabarberu ievārījumus, kurus mēdz radoši kombinēt savā starpā, lai iegūtu vajadzīgos garšu salikumus. Galereijas fotogrāfijās redzamas abu divu, mammas un meitas rokas, kuras kopīgi darbojas, lai taptu lielais un skaistais kliņģeris. Brīži, kad viena paaudze otrai nodod savas zināšanas, ir svētīgi.

Receptes sastāvdaļas ir dotas lielam kliņģerim, kādu var izcept tikai lielā, profesionālā cepeškrāsnī. Ja vēlaties cept kliņģeri mājās, izdaliet sastāvdaļas ar divi.

 

Recepti drukātā veidā var atrast Latvijas Mediju izdevumā “Latvijas novadu tradicionālie ēdieni”, veikalā Dzirnavu iela 21 Rīgā vai e-veikalā.

Priecīgus svētkus!

Sastāvdaļas

Mīklai

  • 800 g Dobeles dzirnavnieka kviešu miltu
  • 300 ml piena vai mazliet vairāk
  • 100 ml saldā krējuma 35 %
  • 150 g sviesta
  • 125 g cukura
  • 2 olas
  • 100 g svaiga rauga
  • 5 g sāls

Pildījumam

  • 300 g sviesta
  • 250 g aprikožu
  • 150 g rozīņu
  • 250 g marmelādes konfekšu
  • Cukurs un kanēlis pārkaisīšanai

    Pārsmērēšanai

    • 1 ola

    Drumstalām

    • 100 g sviesta
    • 100 g cukura
    • 130 g vai mazliet vairāk kviešu miltu

    Soļi

    Solis 1

    Uzsilda siltu pienu un tajā izkausē raugu.

    Solis 2

    Lielā bļodā ber cukuru, sāli un vaniļas cukuru.

    Solis 3

    Izkausē 150 g sviesta.

    Solis 4

    300 ml piena uzsilda kopā ar 100 ml saldā krējuma.

    Solis 5

    Bļodā pie cukura maisījuma ber miltus, iesit olas, pielej sviestu, pienu un krējumu, piejauc pienā izkausēto raugu, mīca mīklu, līdz tā ir elastīga, vijīga un viendabīga.

    Solis 6

    Pārklāj ar dvielīti un liek raudzēt 40 – 50 °C grādu siltumā apmēram vienu stundu vai mazliet ilgāk.

    Solis 7

    Mīklu sadala 3 vienādās daļās. Labāk lietot svarus, ja tie ir pie rokas. Katru mīklas piku ar rokām izstiepj un noplacina, lai iznāk garena plāksne. Visām daļām jābūt vienādi garām.

    Solis 8

    300 g sviesta sadala un uzsmērē visām trim daļām. Pēc vēlēšanās var pārkaisīt cukuru un kanēli.

    Solis 9

    Vienai no daļām pārliek marmelādes gabaliņus.

    Solis 10

    Otrai daļai pārliek rozīnes.

    Solis 11

    Trešajai daļai pārliek aprikozes, kuras ir mazliet izmērcētas un sagrieztas gabaliņos.

    Solis 12

    Ar abām rokām saspiež mīklas malas uz vidu, lai tās salīp un pildījums paliek iekšā.

    Solis 13

    Mīklas rullīšus savirpina ap savu asi kā virvītes, lai pildījums labāk turētos iekšā. Virvītes garumam jābūt apmēram 1.5 m (lielajam kliņģerim).

    Solis 14

    Sāk pīt bizē no vidus, sapin vienu galu, apveļ otrādi, tad no vidus pin otru galu. Ja galds nav tik garš, var sapīt vienu galu, ielocīt uz otru pusi un tad pīt otru.

    Solis 15

    Plātij uzklāj cepamo papīru. Pārceļ bizi un veido kliņģera formā. Pavelk galus tievākus un iespiež vietā, kur sāk savienoties vidus vijums. Galus sapin un pabāž zem kliņģera vidus daļas.

    Solis 16

    Sakulsta olu un nosmērē kliņģeri. Kliņģeris labāk rūgs un būs spīdīgāks.

    Solis 17

    Gatavo drupačas. 100 g sviestu ar pirkstiem saberž drupačās ar 100 g cukura un 130 g vai mazliet vairāk kviešu miltu, rīkojas pēc jušanas.

    Solis 18

    Drumstalas pārkaisa kliņģerim. Atstāj uzrūgt.

    Solis 19

    Cep uzkarsētā cepeškrāsnī gatavu.

    Mūsu grāmata

    Saistītās receptes

    LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

    LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

    Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

    Kuskusa kūka

    Kuskusa kūka

    Ar šo kūkas recepti mūs iepazīstināja māksliniece Maruta Raude, kad 2012. gadā ciemojāmies pie viņas īsi pirms Lieldienām. Pērn viņa pāragri devās mūžībā. Mēs nezinām, kāpēc tā notiek. Dievam laikam ir savi nodomi.

    Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

    Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

    Meteņu kūkas jeb maizītes cep no rauga mīklas un pilda ar putotu saldo krējumu. Tās cep dažādās Ziemeļeiropas valstīs laikā starp Ziemassvētkiem un Lieldienām, bet pilnīgi noteikti nedēļā, kad sākas gavēnis pirms Lieldienām.

    Mūsu sadarbības partneri