Ierauga rupjmaize ar sēkliņām
Annas Romanovskas rupjmaize
Ar šo rudzu rupjmaizes recepti dalās Anna Roamer, un tā nāca kā liels pārsteigums. Ar Annu pagājušā gadsimta astoņdesmitajos vienā laikā mācījos “lietišķajos” (Rīgas Lietišķās mākslas vidusskolā).
Ievads
Teksts: Sandra Ošiņa
Foto: Valdis Ošiņš
07/04/2015
Līdz šim pietrūka drosmes savā mājas virtuvē izcept ierauga rupjmaizi. Ne man īstās, simtgadīgās koka abras, ne man maizes krāsns, kurā ogles uzkarsēt līdz 300 °C temperatūrai. Jāatzīstas, šķita, ka arī tā mīcīšana līdz trešajiem sviedriem nebūtu pa spēkam. Turklāt gardu rupjmaizi Latvijā var nopirkt ikvienā veikalā – gan Lāči, gan Ķelmēni un Liepkalni, un vēl daudzi citi cepēji gādā, lai laba maize būtu pieejama vienmēr. Līdz kādu dienu ieradās Mārcis Bendiks, lepns jo lepns. Līdzi viņam bija pirmie pašceptās maizes paraugi ar ķirbju sēklām, ar saulē kaltētiem tomātiem un olīvām un ar dažādu sēkliņu maisījumu. Ar ķimenēm un bez. Ar balto cukuru un brūno. Nu, kura jums labāk garšo? Maize bija cepta formā, mīkla starp biezu un šķidru, nekādas lielas piepūles pie mīcīšanas, recepti iedevusi Ilmīte (tēlniece Ilme Lāce). Maize cepta elektriskajā krāsnī, 180 °C temperatūrā. Faktūrām un smaržām bagātīgās šķēlītes iekārdināja pamēģināt arī mūs.
Tā nu ātri vien pie mums nonāca burciņa ar ieraugu (paldies, Mārci!), Ilmes Lāces pamatrecepte (paldies, Ilmīt!). Mājās arī atradās visas pārējās vajadzīgās sastāvdaļas, un vakarā iejaucu pirmo mīklu. Otrā rītā tā bija vareni izrūgusi, tā, ka drusku pāri maliņām, šķēlītes bija ar tādām kā austiņām. Izcepām, satinām, ēst sākām nākamajā dienā. Garša un smarža bija fantastiska, garoziņa – plāna. Maize tika nolietota tik ātri, ka bija steidzami jācep nākamā. Nu jau izcepām divus kukuļus, jo viens pazūd pārāk ātri. Bet šo maizi var uzglabāt un ēst nedēļu un ilgāk.
Kādi būtu secinājumi? Ir vērts cept savu maizi kaut vai tikai dēļ smaržas vien. Kad cep maizi, šo smaržu mājās nevar salīdzināt ne ar ko citu pasaulē. Vēl ir lieliskā iespēja pašiem pieregulēt recepti tieši SAVĀM mīļākajām garšām. Ar savām siltām rokām un domām pievienot īpašu enerģiju. Vai ir arī kādi riski neizdošanās sakarā? Varbūt kādreiz kukulītis var ieplaisāt, var atlekt garoziņa, bet tas nav nekas tāds, kas neglābjami sabojātu visu darbu un materiālu. Lielākās grūtības ir ļaut maizei atpūsties pēc cepšanas. Drusku jau mēs pagaršojām uzreiz, pavisam mazu gabaliņu. Secinājām, ka labāk ir mīklu raudzēt pa dienu, cept vakarā, uz nakti satīt atdzišanai, un tad nākamajā rītā sākt baudīt. Ja izcep no rīta, visu dienu staigāt gar dvieļos satītajiem kukuļiem un izlikties, ka nekas TĀDS jau nav noticis, ir tuvu inkvizīcijai.
Ar ieraugu var dalīties katrā cepšanas reizē. Ieraugu uztaisīt pašam ir diezgan ilga padarīšana. Ja kāds vēlas dabūt šo labo mantu no mums, lūdzu, piesakieties! Mēs esam ar mieru mainīt katru cepšanas reizi ierauga burciņu pret kādas ģimenes recepti, kuru esat ar mieru nodemonstrēt fotogrāfam un pastāstīt par šo ēdienu. Kuram ir interese, lūdzu, rakstiet uz e-pastu garsigalatvija@gmail.com.
Sastāvdaļas
Vienai formas maizei
- 4 glāzes rudzu miltu
- 2 glāzes silta ūdens
- ½ glāzes cukura (mēs lietojām brūno Demerara cukuru)
- 1 glāze sēkliņu pēc izvēles (mums bija dažādu sēklu maisījums + 2 ēdamkarotes ķimeņu sēklu)
- ½ tējkarote sāls
- Ieraugs
- Taukviela formas ieziešanai un rudzu milti izkaisīšanai
- Tējkarote cukura un dažas karotes karsta ūdens pārziešanai pēc cepšanas
- Taisnstūra kēksa forma
- Divi tīri kokvilnas vai linu virtuves dvieļi
Soļi
Solis 1
Visas sastāvdaļas bļodā ar rokām samīca viendabīgā mīklā. Uzreiz noņem daļu mīklas burciņā, tas būs ieraugs nākamajai cepšanas reizei. Ieraugu atliek burciņā, pārkaisa ar miltu kārtu, burciņai aizskrūvē vāciņu un ieraugu uzglabā ledusskapī, bet divu nedēļu laikā vajadzētu izcept jaunu maizi, lai ieraugs atjaunotos. Ja nav laika cept, pēc divām nedēļām burciņā atstāj mazliet ierauga, kam piejauc mazliet miltu un ūdens, un tālāk rīkojas, kā aprakstīts iepriekš.
Solis 2
Formu ieziež ar sviestu vai eļļu (arī augšējās maliņas – ja mīkla pakāpjas par daudz uz augšu, tā var pielipt arī tur), izkaisa ar rudzu miltiem.
Solis 3
Mīklu liek formā tā, lai tā augšējā daļā būtu brīva vieta rūgšanai. Nolīdzina virsmu sākumā ar mīklas lāpstiņu, beigās ar mitrām rokām.
Solis 4
Ar koka skaliņu vai kādu irbuli ievelk rakstus – tas palīdzēs pret plaisāšanu. Mūsu meita Milda iezīmēja pavasara rakstu.
Solis 5
Pēc vēlēšanās pārkaisa ar sēkliņām vai ķimenēm.
Solis 6
Formu sasedz ar tīru virtuves dvieli, liek siltā vietā uz kādām sešām stundām, var arī uz visu nakti. Var cept arī ātrāk, ja forma pierūgusi pilna.
Solis 7
Krāsni ieslēdz uz 180 °C temperatūru.
.
Solis 8
Liek krāsnī cepties vienu stundu vai kādas desmit minūtes ilgāk. Kad gatavs, var just pēc smaržas un krāsas. Atceroties lauku maizes cepēju veco paņēmienu ar paklaudzināšanu, secināju, ka šī pazīme darbojas arī formas maizei. Ja maize ir gatava, pieklauvējot no otras puses, skaņa ir dobja.
Solis 9
Ar otu gatavo maizi pārziež ar karstu cukurūdeni un nožāvē. Maizi ņem laukā no formas, satin divos dvieļos, pārklāj segu un atstāj atdzist. Ēst var sākt nākamajā dienā, karsta rudzu maize ir pārāk smags pārbaudījums cilvēka vēderam. Atdzisušu maisiņā var uzglabāt kādu nedēļu.
Mūsu grāmata
Izpārdota!
Saistītās receptes
Annas Romanovskas rupjmaize
Ar šo rudzu rupjmaizes recepti dalās Anna Roamer, un tā nāca kā liels pārsteigums. Ar Annu pagājušā gadsimta astoņdesmitajos vienā laikā mācījos “lietišķajos” (Rīgas Lietišķās mākslas vidusskolā).
Ceptas gailenes ar grauzdiņiem
Sviestā ceptas gailenes uz grauzdētas, siltas tostermaizes būs īstais ēdiens laikā, kad meži pārpilni sēņu, esi jau līdz sātam ēdis sēņu mērci ar jaunajiem kartupeļiem un prāto, kā vēl lai gardi pagatavo šīs meža veltes.
Karaša. Ilzes Briedes recepte
Šoreiz Ilze piedāvā miežu karašas recepti, jo tā ir tipiska tieši Vidzemei. Tā ir ļoti iecienīta arī pie mūsu Ziemeļu kaimiņiem igauņiem.
Mūsu sadarbības partneri
Sveiki! Izklausas dikti gardi, bet kada ir ta ierauga recepte, ko Jus lietojat sai maizitei? Es pati nekad neesmu cepusi maiziti. Loti gribetos pameginat uzcept, bet nezinu ka isti taisit to ieraugu?? Vai Jums ir ari sim ieraugam receptite?
Paldies jau ieprieks!
Sveika, Liene! Šo ieraugu man iedāvināja, kā jau iepriekš aprakstīts. Mārcis solījās arī izmēģināt pašu ierauga izaudzēšanu. Kad būs zināms, kā viņam veicies, mēs šeit to uzrakstīsim. Pagaidām varu piedāvāt dalīties ar savu ieraugu, ja esat ar mieru mums dalīties ar kādu savas ģimenes recepti. Lūdzu, atrakstiet man uz epastu sandra@digitalguru.lv, es jums nosūtīšu savu telefona numuru. Tad varam sazvanīties un sarunāt.
Vakar arī mūsmājās tapa gardā maizīte. Garša noteikti bija pareizā, bet konsistence man gan tik pufīga nesanāca, arī mīkla pati par sevi nesanāca nosacīti šķidra, bet gan tāda, no kuras varētu formēt arī parastus kukuļus. Varbūt tas no miltiem atkarīgs? Es ņēmu uz pusēm “stipros” un “vieglos”. Bet viena lieta gan ir pilnīgi skaidra – ar vienu kukuli vispār nav no sākt, jo tas pazūd mežonīgi ātri. Paldies, Sandra un Valdi par dalīšanos ar ieraugu!
Forši, priecājamies, ka nu arī jūsu mājās ir šī labā rupjmaizīte! To mīklas biezumu ar laiku var pieregulēt, kā nu kuram tīk. Milti gan īpaši neatšķiras, esmu cepusi gan no stiprajiem, gan vieglajiem. Man ir plāns apmeklēt Liepkalnu veikalu un nopirkt tur miltus, esmu sagurusi pa vienai paciņai no veikala nest.
Labdien, tiko izlasiju Jūsu brīnišķīgo maizītes recepti un gribētu pajautāt no kādiem rudzu miltiem Jūs cepat, vai Dobeles vai kādiem citiem ražotājiem, jo es esmu cepusi ar ieraugu tikai no rudzu miltiem, bet nekas prātīgs nav sanācis, jo man zinātāji pēc tam teica, kanoteikti puse jāliek kviešu milti. Miltus pirku bioloģiskos Kūdrāju, bet nesanāca.Vai ir arī kāda iespēja no Jums nopirkt ieraugu? Gaidīšu Jūsu atbildi.
Paldies!
Mēs esam cepuši no visādu ražotāju miltiem un vienmēr izdodas labi, tā kā tam nav izšķirošas nozīmes. Par ieraugu un citām dataļām aizrakstīsim Jums e-pastā.
Cik daudz ierauga ir jābūt?
Sveicināta, Baiba! Uz vienu kukuli ņem aptuveni 60 gramus ierauga. Bet tas nav ļoti noteikts lielums – ja ierauga ir mazāk, var sākumā pievienot nedaudz miltu, cukura, siltu ūdeni un pagaidīt, lai tas sāk darboties, ko var saprast pēc burbulīšiem.
Sveiki!
Cik daudz nepieciešams ieraugs?
Sveika, Agnese! Man pašai ieraugu iedāvināja mazā sinepju burciņā, nekad neesmu svērusi. Kādā interneta forumā lasīju, ka kāds ieteica 60 g uz kukuli maizes. Bet šis noteitkti nav tas gadījums, kad jārīkojas uz gramu precīzi. Ja jums ir mazāk ierauga, vienmēr to var pieaudzēt, pabarojot ar miltiem un mazliet silta ūdens.
Es lieku formiņā, kurā ieklāju cepampapīru. Neko vairāk nevajag ne ziest, ne bārstīt.
Cepu vienu stundu 200 grādos, tad apsedzu ar cepampapīra loksnīti un pacepu vēl pusstundu 150 grādos.
Attiecības – 100 g cukura, 2 tējkarotes sāls, 0,5 l silta ūdens, ieraugs un 500 g pilngraudu bio rudzu miltu (var ņemt jebkurus rudzu, labāk rupjos).
Klāt visādas sēkliņas: sezams, ķirbis, saulespuķes, lieliski der koriandrs, beru daudz ķimeņu. Gardi, ja pievieno saberztas kadiķogas.
Paldies, Gunta, par dalīšanos! Es drīzumā ielikšu arī savu recepti, kuru esmu pieslīpējusi pēc savas garšas. Katra saimniece jau atrod to SAVU maizes recepti, un tas ir skaisti. Lai pilna māja maizes smaržas!
Labdien!
Vai varat padalīties ar ierauga recepti rupmaizītei?
Labdien, Zane! Man ir gatavs ieraugs, nav bijis vajadzības pašai ieraugu taisīt. Mēs ieraugu iemainām pret ģimenes receptēm ar stāstiem. Ja ir kāds padomā, laipni gaidīti.
Sveicinātas meitenes. Pirmkārt gribu atvainoties par kļūdām manā rakstā – vēl neesmu iemācījusies pareizā vietā ielikt garumzīmes? Bet ceru ka manu domu sapratīsiet. Ilgus gadus esmu grībējusi iemācīties cept garšīgu un veselīgu maizīti, bet nekādi neizdevās izaudzēt ieraugu….. Nu beidzot esmu to mākslu apguvusi un varu padalīties ar savu pierēdzi.
Labam ieraugam ir nepiecišams labs ūdens (akas,avota, negāzētais minerālūdens …), labas kvalitātes milti (es izmantoju BIO pilngraudu rudzu miltus, ko ražo Z/S Kaņepītes) un 24-29 grādu temperatūra. Es ieraugu lieku ieslēgtā uz 40 grādiem cepeškrāsnī uz 2-3 stundām un pēc tam turu pie radiatora.
Ieraugs ir pienskābo baktēriju un dabīga rauga simbioze. Pirmās trīs dienās ieraugā notiek šo procesu aktivācija, tapēc pirmās 3 dienas ieraugu nedrīkst izmantot pārtikā vai cept maizi. Tikai pēc 4-5 dienām ieraugā sakās patogēnās mikrofloras apslāpēšana un veselīgu pienskābo baktēriju veidošana, kuri labdabīgi ietekmē dabīga rauga attistību.
Lai sāktu ierauga raudzēšanu, nepieciešams 50 gr.rudzu miltu un 50 ml. silta ūdens. Labi samaisām un atstājam siltā vietā uz 24 stundām. Tad atkal pievenojam 50 gr. miltu un 50 ml. ūdens. Labi samaisām (labāk lietot koka karoti) un noliekam siltā vietā uz 24 stundām. Tā mēs piebarojam savu ieraugu katru dienu!!!!! Pēc 7 dienām var mēģināt cept kādu vieglu maizīti. Piemēram, ņem 1 glāzi izsījātu kviešu miltu + 1 glāzi rudzu miltu + 6 kārotes ierauga, apm. 200 ml. silta ūdens, 2 ēd. karotes cukura, 1/2 tējkarotes sāls.
Pārejo ieraugu atkāl piebarojam un audzējam tālāk līdz 12 – 14 dienām. Tikai tad, kad ieraugs stabīli celsies un patīkami smaržos, tas būs gatavs rudzu maizes cepšanai. Atlikušo (pēc maizies iemīcišanas) ieraugu glābājam ledusskāpī līdz nākamajai reizei, bet noteikti 1 reizi nedēļā jāpiebaro, lai nebeigtos rūgšanas process. Tāda ierauga daļiņu var iedot arī draugiem – lai piebaro un audzē. Tagad jau pietiek to tikai atdzīvināt, pāris reižu piebarojot. Pēc katras maizes mīcīšanas atstājam pikucīti ierauga un piebarojot audzējam talāk. Tāda ir mana pieredze ierauga pagatavošanā. Ceru, ka noderēs arī jums.
Sveicināta, Aplolonija! Paldies par dalīšanos pieredzē! Noderēs noteikti, un ne tikai meitenēm, bet arī puikām, kuri grib cept savu maizi!