Ierauga rupjmaize. Sandras Ošiņas recepte

Ķirbju maize

Ķirbju maizes pirmais valdzinošais iespaids rodas no saulaini dzeltenās krāsas. Jau sen gribējām tādu izcept. Laimīgā kārtā sakrita laiks, kad no Barkānu ģimenes mūsmājās ievēlās milzu ķirbja puse un ieradās Latvijas Mediju iedāvinātā tematiskā avīze ar daudz un dažādām maizes receptēm, arī Gunas Ķiberes ķirbju maizei.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Nu jau divu gadu garumā katru nedēļu cepu ierauga rupjmaizi. Ieraugs ledusskapī omulīgi veļ savus burbuļus, vēl ne reizi nav pievīlis, un esam ar to regulāri dalījušies ar citiem kārīgiem rupjmaizes cepējiem. Ierodoties pēc maģiskās burciņas, viņi pie viena nogaršo mūsu mājās cepto maizi. Tūlīt seko jautājums, vai tā ir cepta pēc mājas lapā publicētās kurzemnieču receptes. Sāku gan ar šo recepti, bet laika gaitā esmu to pielāgojusi pēc mūsu vēlmēm.

1. Miltus un ūdeni sveru gandrīz vienādā svarā – uz diviem kukuļiem pilnīgi pietiek 850 g rudzu miltu + 800 g silta ūdens (no mīklas vēl atlieku ieraugu nākamajai reizei). Ūdeni nevajag liet visu uzreiz, bet nedaudz atstāt un sākt mīklu mīcīt.

Milti mēdz būt atšķirīgi, citi uzsūc vairāk, citi mazāk. Ūdeni var papildināt, līdz sasniegta vajadzīgā konsistence. Mīklai jābūt tādai, ko patīkami un viegli mīcīt, bet ne par šķidru, lai nesaplūstu tajā iezīmēti rakstiņi. Mīkla līp pie rokām, bet ir laba, kad atlec no bļodas malām.

Esmu arī pamēģinājusi, kas notiek, ja taisa šķidrāku/biezāku mīklu (maina ūdens un miltu proporciju). Ja mīkla biezāka, maize ir cietāka. Ja šķidrāka, ātrāk uzrūgst, toties cepoties vairāk sakrītas. Man patīk, ja maizei ir poraināka, ar lielākiem caurumiem. Ja raudzē no puskilograma miltu uz vienu kukuli kā tajā kurzemnieču receptē, tad maize iznāk blīvāka.

Nomainot cepeškrāsni, visticamāk, būs jāpielāgojas jaunajai ar mazliet citām proporcijām. Šeit aprakstītā recepte bija laba vecajai krāsnij. Tagad man ir cita, kurai mīklu jāgatavo stingrāku, jo šajā krāsnī maize cepoties saglabā vairāk mitruma, pat nevajag likt papildu trauciņus ar ūdeni.

2. Daļu cukura aizvietoju ar iesala ekstraktu. To gan nemēru, jaucu tik kādu šļuku klāt.

3. Sēklas pārkaisu virsmai, tā maize tīk gan pārliecinātiem sēklu mīļotājiem, gan nīdējiem, jo tie var garoziņu nogriezt. Ķimenes lieku 4 ēdamkarotes  uz diviem kukuļiem (ķimeņu sēklas var apliet ar verdošu ūdeni un ar to aizvietot daļu no mīklai pievienojamā ūdens. Tad ķimenes būs mīkstākas, bet smarža no ēteriskās eļļas būs izteiktāka), un arī virsu apkaisu ar ķimenēm + sēklu maisījumu.

Tie, kam nepatīk sēklas maizē, ķimenes vispirms var samalt kafijas dzirnaviņās.

Man ļoti patīk ķirbju sēklas. Kad mājās gadās ķirbis, sēklas noteikti nemetu ārā, bet apžāvēju, izlobu un pārkaisu maizei. Arī saulespuķu sēklām nav nekādas vainas. Vai koriandra sēklām. Vai olīvām un saulē kaltētiem tomātiem. To visu var pievienot pēc savas garšas. Bet lielāka izmēra sēklas no kukuļa virsas pēc izcepšanas grib nobirt, tās labāk iejaukt mīklā vai pirms kukuļa raudzēšanas nedaudz iespiest kukuļa virspusē. Ļoti patīk arī variants ar sezama sēklām kukuļa virsiņā.

4. Raudzēšanas laiks atkarīgs no tā, cik daudz ierauga pievienots un cik silta ir telpa. Ja nav steigas, maizi var raudzēt 6 stundas. Var to likt raudzēties cepeškrāsnī, kas ieslēgta uz 40 C grādiem. Ik pa laikam jāparauga, kā tā briest. Kādā brīdī zem dvielīša paceļas apaļa muguriņa. Ja mīklu raudzē ārpus krāsns, formas jāpārvieto ļoti uzmanīgi, kā mazu bērniņu, kurš aizmidzis, un jāpārliek gultiņā, lai nepamostas.

5. Maizi lieku aukstā krāsnī, tad tā mazāk sakrītas. Ja maize jau krāsnī rūgusi, atliek noņemt dvielīti. Krāsnī zem plāts, uz pamatnes pielieku divus trauciņus ar ūdeni (kā jau iepriekš rakstīju, tas nav vajadzīgs visās krāsnīs, bet tikai tajās, kur ļoti izgaro mitrums). Šķiet, ka tad garoza ir mīkstāka.

(Slēdzu krāsni uz 200 C grādiem un no brīža, kad sasniegts vajadzīgais karstums, cepu vienu stundu vai minūtes 15 ilgāk. Ja cep uz 180 grādiem, tad vajag vismaz pusotru stundu. Jo vairāk kukulīšu ir krāsnī, jo ilgāk jācep. Viens izcepsies ātrāk nekā divi vai trīs.)

Iepriekšējais apraksts derēja vecajai krāsnij. Jaunajā man jācep sākumā karstākā temperatūrā, uz grādiem 230, kad aprauj garozu, samazinu uz 200,  un cepu līdz galam.

Gatavību var noteikt pēc krāsas, smaržas un skaņas. Gatava maize dobji skan, kad pieklauvē. Ja vajag, maizi var likt atpakaļ formā, krāsnī un vēl mazliet pacept. Ja maize nebūs izcepusies līdz galam, tā būs lipīga, ātrāk sāks bojāties.

6. Tūlīt pēc cepšanas ar otu maizi kārtīgi pārsmērēju ar cukurūdeni (to var iejaukt ļoti aptuveni, vajag pavisam nedaudz) vai vienkārši ūdeni. Tad apžāvēju, lai dvielis nepielīp, tinu iekš diviem tīriem virtuves dvieļiem un atstāju dzesēties.

No rīta kukulīšus saiņojam laukā un ēdam. Kad maize atdzisusi, tā otrajā dienā ir visgardākā. Garoziņa ir kraukšķīga, iekšpuse – smaržīga un drusku mitra. Ja maizi uzglabā maisiņā vai plēvē, garoziņa kļūst mīkstāka, maizes struktūra it kā izlīdzinās. Ir jau arī gardi, bet to lielisko otrās dienas garšu tā zaudē.

7. Esmu izmēģinājusi gan metāla, gan stikla formas. Metāls labāk vada siltumu, maize ātrāk izcepas, bet stikla forma tik ātri nenobružājas.

Draugi un radi ir ņēmuši ieraugu un arī metušies cepšanā. Esmu saņēmusi padomus un viņu pieredzi (žēl, ka slinki un neieraksta komentāros):

1. Ja ieraugs stāv par ilgu, tas pārskābst. Tad var uzskatīt, ka tas ir miris. Maize no tāda iznāk skāba un nesmaržo jauki. Ja nav laika cept, var pēc nedēļas daļai no ierauga pielikt svaigus miltus un mazliet ūdens, samaisīt, lai šis dzīvo tālāk. Pārējo, lieko, met laukā. Var arī uzreiz likt saldētavā. Es gan pati neesmu mēģinājusi, kā tas darbojas, bet citi saka, ka ir labi.

2. Ja maizi atstāj rūgt uz nakti, var nenovaktēt brīdi, kad maize ir īstajā stadijā. Ja darba dienās nav iespēju cept, labāk atlikt cepšanu uz sestdienu. Vai arī ieraugu jāpievieno pavisam nedaudz, tad arī ir cerība, ka maize nebūs par skābu.

3. Ja neizdodas veikt visu to cepšanu vajadzīgajā gaisa mitrumā, smērēšanu ar cukurūdeni /dzesēšanu dvieļos, maizei ir cietas garozas.

Mārcim Bendikam, kurš mūs savulaik aplaimoja ar ieraugu, ir gadījies nogaršot maizi dažādu draugu mājās. Pat ja to cep pēc vienas un tās pašas receptes, garša katram cepējam izdodas atšķirīga. To varot izskaidrot ar to, ka katrā mājā izveidojoties cita pienskābo un citu baktēriju kombinācija, kuras tad ietekmē mīklas rūgšanu, tāpēc pat teorētiski neesot iespējams izcept divas vienādas maizes.

Interesantus padomus par maizes cepšanu var palasīt Marģera un Māras Grīnu grāmatā “Latviešu gads, gadskārtas un godi”.

Bet dalīšanās ar ieraugu arvien ir spēkā. Drīzumā publicēsim mūsu viesu receptes, kas pie mums atceļojušas kā konvertējama maiņas vērtība. (Ja šo lasa kāds no cilvēkiem, kuri man jau ir devuši receptes, bet šeit tās nav publicētas – lūdzu, atrakstiet vēlreiz uz garsigalatvija@gmail.com – sakarā ar datora problēmām gāja postā sarakste, un zuda jaukā griķu maizes recepte ar bildēm, kā arī citas).

Sastāvdaļas

  • 850 g rudzu miltu, der gan lielveikalos nopērkamie, gan Liepkalnu, gan Grauda spēka un citu ražotāju
  • 800 g vai mazāk silta ūdens
  • ½ glāzes cukura (mēs lietojām brūno Demerara cukuru)
  • Sēkliņas pārkaisīšanai pēc izvēles (mums bija dažādu sēklu maisījums + ķimeņu sēklas)
  • 1 tējkarote sāls
  • Ieraugs (aptuveni 60 g uz kukuli, bet arī no mazāka daudzuma mīkla izrūgs)
  • Šļuka iesala ekstrakta (pārdod lielveikalos burciņās)
  • Taukviela (man patīk sviests) formas ieziešanai un rudzu milti izkaisīšanai
  • Tējkarote cukura un dažas karotes karsta ūdens pārziešanai pēc cepšanas
  • 2 taisnstūra kēksa formas
  • Divi tīri kokvilnas vai linu virtuves dvieļi

Soļi

Solis 1

Ja vēlas, ķimenes var apliet ar vārošu ūdeni un mazliet paturēt, lai tās kļūst mīkstākas. Garša un smarža būs izteiktāka. Visas sastāvdaļas ber bļodā, pielej lielāko daļu ūdens, ar rokām samīca viendabīgā, mīkstā mīklā. Tā var lipt pie rokām, bet laba mīkla atlec no bļodas malām. Tai jābūt ne par biezu, ne šķidru. Ja iezīmē rakstiņu, tam navajag aizplūst.

Solis 2

Noņem daļu mīklas burciņā, aizskrūvē vāku, tas būs ieraugs nākamajai cepšanas reizei. Ieraugu uzglabā ledusskapī, bet divu nedēļu laikā vajadzētu izcept jaunu maizi, lai ieraugs atjaunotos. Ja nav laika cept, var atstāt burciņā kādu ēdamkaroti ierauga, ko sajauc ar svaigiem rudzu miltiem un ūdeni mīklas konsistencē, tad tas var stāvēt nākamās divas nedēļas.

Solis 3

Formu ieziež ar sviestu (arī augšējās maliņas – ja mīkla pakāpjas par daudz uz augšu, tā var pielipt arī tur), izkaisa ar rudzu miltiem.

Solis 4

Mīklu liek formā tā, lai tā augšējā daļā būtu 1/3 tilpuma brīva vieta rūgšanai. Nolīdzina virsmu sākumā ar mīklas lāpstiņu, beigās ar slapju roku.

Solis 5

Pēc vēlēšanās pārkaisa ar sēkliņām vai ķimenēm.

Solis 6

Ar koka skaliņu vai kādu irbuli ievelk rakstus – tas palīdzēs pret plaisāšanu.

Solis 7

Formas pārsedz ar tīru virtuves dvieli, liek siltā vietā uz kādām sešām stundām. Var cept arī ātrāk, ja forma pierūgusi pilna. Ātrāk, aptuveni četrās stundās, mīkla izrūgs 40 C grādos uzkarsētā cepeškrāsnī.

Solis 8

Noņem dvielīti, ieslēdz krāsni uz 200 C grādiem.

Solis 9

Liek maizi krāsnī cepties. No brīža, kad krāsns uzkarsusi, cep vienu stundu vai kādas desmit, piedspadsmit minūtes ilgāk. (Var arī sākumā ieregulēt krāsni uz 230 C grādiem, kad garoza aprauta brūna, pazemina temperatrūu uz 200 C grādiem un cep vēl kādu stundu.) Kad maize gatava, var just pēc smaržas un krāsas. Atceroties lauku maizes cepēju veco paņēmienu ar paklaudzināšanu, secināju, ka šī pazīme darbojas arī formas maizei. Ja maize ir gatava, pieklauvējot skaņa ir dobja.

Solis 10

Tūlīt ņem laukā no formas, ar otu gatavo maizi pārziež ar karstu cukurūdeni (vai vienkārši ūdeni), nožāvē.

Solis 11

Kukuļus satin katru divos dvieļos un atstāj atdzist. 

Solis 12

Ēst var sākt nākamajā dienā, karsta rudzu maize ir pārāk smags pārbaudījums cilvēka vēderam. Atdzisušu maisiņā var uzglabāt kādu nedēļu vai pat ilgāk.

Mūsu grāmata

Saistītās receptes

Ķirbju maize

Ķirbju maize

Ķirbju maizes pirmais valdzinošais iespaids rodas no saulaini dzeltenās krāsas. Jau sen gribējām tādu izcept. Laimīgā kārtā sakrita laiks, kad no Barkānu ģimenes mūsmājās ievēlās milzu ķirbja puse un ieradās Latvijas Mediju iedāvinātā tematiskā avīze ar daudz un dažādām maizes receptēm, arī Gunas Ķiberes ķirbju maizei.

Radziņi ar ķimenēm

Radziņi ar ķimenēm

Mana bērnība pagāja septiņdesmito gadu Rīgā, un no tā laika man jaukā atmiņā palikuši baltmaizes radziņi ar ķimenēm, ko varēja nopirkt maizes veikalos.

Caunīšu saldskābmaize

Caunīšu saldskābmaize

Ja rudzu ierauga formas maizes recepte un cepšanas prasme pie manis atnāca viegli, tad ar saldskābmaizi nonācu ilgstošos radošos meklējumos.

Mūsu sadarbības partneri