Pirmdiena, 20 februāris, 2017 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra Ošiņa

Ierauga rupjmaize. Sandras Ošiņas recepte

Ierauga maize

Nu jau divu gadu garumā katru nedēļu cepu ierauga rupjmaizi. Ieraugs ledusskapī omulīgi veļ savus burbuļus, vēl ne reizi nav pievīlis, un esam ar to regulāri dalījušies ar citiem kārīgiem rupjmaizes cepējiem. Ierodoties pēc maģiskās burciņas, viņi pie viena nogaršo mūsu mājās cepto maizi. Tūlīt seko jautājums, vai tā ir cepta pēc mājas lapā publicētās kurzemnieču receptes. Sāku gan ar šo recepti, bet laika gaitā esmu to pielāgojusi pēc mūsu vēlmēm.

1. Miltus un ūdeni sveru gandrīz vienādā svarā – uz diviem kukuļiem pilnīgi pietiek 850 g rudzu miltu + 800 g silta ūdens (no mīklas vēl atlieku ieraugu nākamajai reizei). Ūdeni nevajag liet visu uzreiz, bet nedaudz atstāt un sākt mīklu mīcīt.

Milti mēdz būt atšķirīgi, citi uzsūc vairāk, citi mazāk. Ūdeni var papildināt, līdz sasniegta vajadzīgā konsistence. Mīklai jābūt tādai, ko patīkami un viegli mīcīt, bet ne par šķidru, lai nesaplūstu tajā iezīmēti rakstiņi.

Esmu arī pamēģinājusi, kas notiek, ja taisa šķidrāku/biezāku mīklu (maina ūdens un miltu proporciju). Ja mīkla biezāka, maize ir cietāka. Ja šķidrāka, ātrāk uzrūgst, toties cepoties vairāk sakrītas. Man patīk, ja maizei ir poraināka, ar lielākiem caurumiem. Ja raudzē no puskilograma miltu uz vienu kukuli kā tajā kurzemnieču receptē, tad maize iznāk blīvāka.

2. Daļu cukura aizvietoju ar iesala ekstraktu. To gan nemēru, jaucu kādu šļuku klāt.

3. Sēklas pārkaisu virsmai, tā maize tīk gan pārliecinātiem sēklu mīļotājiem, gan nīdējiem, jo tie var garoziņu nogriezt. Ķimenes lieku papildu 4 ēdamkarotes  uz diviem kukuļiem (ķimeņu sēklas var apliet ar verdošu ūdeni un ar to aizvietot daļu no mīklai pievienojamā ūdens. Tad ķimenes būs mīkstākas, bet smarža no ēteriskās eļļas būs izteiktāka), un arī virsu apkaisu ar ķimenēm + sēklu maisījumu.

Tie, kam nepatīk sēklas maizē, ķimenes vispirms var samalt kafijas dzirnaviņās.

Man ļoti patīk ķirbju sēklas. Kad mājās gadās ķirbis, sēklas noteikti nemetu ārā, bet apžāvēju, izlobu un pārkaisu maizei. Arī saulespuķu sēklām nav nekādas vainas. Vai koriandra sēklām. Vai olīvām un saulē kaltētiem tomātiem. To visu var pievienot pēc savas garšas. Bet lielāka izmēra sēklas no kukuļa virsas pēc izcepšanas grib nobirt, tās labāk iejaukt mīklā vai pirms kukuļa raudzēšanas nedaudz iespiest kukuļa virspusē.

4. Raudzēšanai pietiek ar 6 stundām. Es lieku pārsegtos kukuļus telpā pie apkures katla, tur vienmēr ir silts. Kad nāk pie piecām stundām, sāku skatīties. Kādā brīdī zem dvielīša paceļas apaļa muguriņa. Lieki nekratot, nekur neatsitot, cik vien maigi var, mēģinu dabūt kukuļus krāsnī.

5. Maizi lieku aukstā krāsnī, tad tā mazāk sakrītas. Krāsnī zem plāts, uz pamatnes pielieku divus trauciņus ar ūdeni. Šķiet, ka tad garoza ir mīkstāka. Slēdzu krāsni uz 200 C grādiem un no brīža, kad sasniegts vajadzīgais karstums, cepu vienu stundu vai minūtes 15 ilgāk. Ja cep uz 180 grādiem, tad vajag vismaz pusotru stundu. Jo vairāk kukulīšu ir krāsnī, jo ilgāk jācep. Viens izcepsies ātrāk nekā divi vai trīs. Gatavību var noteikt pēc krāsas, smaržas un skaņas. Gatava maize dobji skan, kad pieklauvē.

6. Tūlīt pēc cepšanas ar otu maizi kārtīgi pārsmērēju ar cukurūdeni (to var iejaukt ļoti aptuveni, vajag pavisam nedaudz). Tad apžāvēju, lai dvielis nepielīp, tinu iekš diviem tīriem virtuves dvieļiem un atstāju dzesēties.

No rīta kukulīšus saiņojam laukā un ēdam. Kad maize atdzisusi, tā otrajā dienā ir visgardākā. Garoziņa ir kraukšķīga, iekšpuse – smaržīga un drusku mitra. Ja maizi uzglabā sasaiņotu maisiņā vai plēvē, garoziņa kļūst mīkstāka. Ir jau arī gardi, bet to lielisko otrās dienas garšu tā zaudē.

7. Esmu izmēģinājusi gan metāla, gan stikla formas. Metāls labāk vada siltumu, maize ātrāk izcepas, bet stikla forma tik ātri nenobružājas.

Draugi un radi ir ņēmuši ieraugu un arī metušies cepšanā. Esmu saņēmusi padomus un viņu pieredzi (žēl, ka slinki un neieraksta komentāros):

 

1. Ja ieraugs stāv par ilgu, tas pārskābst. Tad var uzskatīt, ka tas ir miris. Maize no tāda iznāk skāba un nesmaržo jauki. Ja nav laika cept, var pēc nedēļas daļai no ierauga pielikt svaigus miltus un mazliet ūdens, samaisīt, lai šis dzīvo tālāk. Pārējo, lieko, met laukā. Var arī uzreiz likt saldētavā. Es gan pati neesmu mēģinājusi, kā tas darbojas, bet citi saka, ka ir labi.

2. Ja maizi atstāj rūgt uz nakti, var nenovaktēt brīdi, kad maize ir īstajā stadijā. Ja darba dienās nav iespēju cept, labāk atlikt cepšanu uz sestdienu.

3. Ja neizdodas veikt visu to cepšanu vajadzīgajā gaisa mitrumā, smērēšanu ar cukurūdeni /dzesēšanu dvieļos, maizei ir cietas garozas.

Mārcim Bendikam, kurš mūs savulaik aplaimoja ar ieraugu, ir gadījies nogaršot maizi dažādu draugu mājās. Pat ja to cep pēc vienas un tās pašas receptes, garša katram ir atšķirīga. To varot izskaidrot ar to, ka katrā mājā izveidojoties cita pienskābo un citu baktēriju kombinācija, kuras tad ietekmē mīklas rūgšanu, tāpēc pat teorētiski neesot iespējams izcept divas vienādas maizes.

Interesantus padomus par maizes cepšanu var palasīt Marģera un Māras Grīnu grāmatā “Latviešu gads, gadskārtas un godi”.

Bet dalīšanās ar ieraugu arvien ir spēkā. Drīzumā publicēsim mūsu viesu receptes, kas pie mums atceļojušas kā konvertējama maiņas vērtība.

Sastāvdaļas (2 kukuļiem)

850 g rudzu miltu, der gan lielveikalos nopērkamie, gan Liepkalnu, gan Grauda spēka un citu ražotāju

800 g silta ūdens

½ glāzes cukura (mēs lietojām brūno Demerara cukuru)

Sēkliņas pārkaisīšanai pēc izvēles (mums bija dažādu sēklu maisījums + ķimeņu sēklas)

1 tējkarote sāls

Ieraugs (aptuveni 60 g uz kukuli, bet arī no mazāka daudzuma mīkla izrūgs)

Šļuka iesala ekstrakta (pārdod lielveikalos burciņās)

Taukviela (man patīk sviests) formas ieziešanai un rudzu milti izkaisīšanai

Tējkarote cukura un dažas karotes karsta ūdens pārziešanai pēc cepšanas

2 taisnstūra kēksa formas

Divi tīri kokvilnas vai linu virtuves dvieļi

Darba gaita

1. Visas sastāvdaļas ber bļodā, pielej lielāko daļu ūdens, ar rokām samīca viendabīgā, mīkstā mīklā. Tai jābūt ne par biezu, ne šķidru. Ja iezīmē rakstiņu, tam navajag aizplūst.

2. Noņem daļu mīklas burciņā, tas būs ieraugs nākamajai cepšanas reizei. Ieraugu uzglabā ledusskapī, bet divu nedēļu laikā vajadzētu izcept jaunu maizi, lai ieraugs atjaunotos.

3. Formu ieziež ar sviestu (arī augšējās maliņas – ja mīkla pakāpjas par daudz uz augšu, tā var pielipt arī tur), izkaisa ar rudzu miltiem.

4. Mīklu liek formā tā, lai tā augšējā daļā būtu 1/3 tilpuma brīva vieta rūgšanai. Nolīdzina virsmu sākumā ar mīklas lāpstiņu, beigās ar slapju roku.

5. Pēc vēlēšanās pārkaisa ar sēkliņām vai ķimenēm.

6. Ar koka skaliņu vai kādu irbuli ievelk rakstus – tas palīdzēs pret plaisāšanu.

7. Formas pārsedz ar tīru virtuves dvieli, liek siltā vietā uz kādām sešām stundām. Var cept arī ātrāk, ja forma pierūgusi pilna.

8. Krāsni ieslēdz uz 200 C grādiem.

9. Liek maizi krāsnī cepties. No brīža, kad krāsns uzkarsusi, cep vienu stundu vai kādas desmit, piedspadsmit minūtes ilgāk. Kad maize gatava, var just pēc smaržas un krāsas. Atceroties lauku maizes cepēju veco paņēmienu ar paklaudzināšanu, secināju, ka šī pazīme darbojas arī formas maizei. Ja maize ir gatava, pieklauvējot skaņa ir dobja.

Tūlīt ņem laukā no formas, ar otu gatavo maizi pārziež ar karstu cukurūdeni, nožāvē. Kukuļus satin katru divos dvieļos un atstāj atdzist. Ēst var sākt nākamajā dienā, karsta rudzu maize ir pārāk smags pārbaudījums cilvēka vēderam. Atdzisušu maisiņā var uzglabāt kādu nedēļu vai pat ilgāk.

4 komentāri

  1. nora
    03/04/2017 at 14:03

    Pagaidām man veicas dažādi -vienreiz maize iznāk ļoti laba (negribu lielīties, ka perfekta:)), citreiz nē, un parasti tad apakša ir gleta. Tas nozīmē, ka pārāk ātri izņemta no krāsns?
    Vēl -joprojām aizmirstu ielikt cepeškrāsnī ūdens traukus. Un maisu ar karoti, bļodā.

    Proporcija man ir 0,5 kg milti un 2 glāzes ūdens

    • garsigi
      03/04/2017 at 15:27

      Sveika, Nora! Tas daudzums miltiem un ūdenim ir uz vienu kukuli? Es raudzēju 850 g miltus un 800 g ūdens uz diviem kukuļiem, tad sanāk ideāli. Bet par to “gletumu” pat nezinu – man līdz šim šādu problēmu nav bijis. Bet man mīkla nav tik šķidra, lai to būtu ērti maisīt ar karoti, tomēr jājauc ar rokām. Varbūt var mēģināt mazliet mazāk ūdens uz miltu daudzumu? Un ilgāk pacept?

  2. Inese
    06/10/2017 at 17:49

    Es piejaucu arī rupjos kviešu miltus un kādu ēdamkaroti baltos kviešu miltus. Neticēju, ka tikai ar rudzu miltiem turēsies kopā. Arī receptē, ko man iedeva, bija teikts, ka ņemam dažādus miltus, bet visvairāk rudzu. Tagad izmēģināšu tikai ar rudzu miltiem! :) Mana formiņa ir tāda izmēra, ka lieku 500 g miltu. Apm.200 g kviešu un 300 g rudzu. Izcepu arī Lāču maizes variantu pēc šīs receptes ar rozīnēm, žāvētām plūmēm, aprikozēm, riekstiem. :)

    • garsigi
      06/10/2017 at 18:46

      Paldies par dalīšanos pieredzē. Es kviešu miltus esmu pielikusi tikai dažreiz, kad rudzu miltu mazliet nepietika. Bet ar kopā turēšanos nav nekādu problēmu, kvieši, manuprāt, maizi padara tādu vieglāku. Bet mums garšo tīrie rudzi. Tā jau gaumes lieta.

Komentēt

© 2010 Garšīgā Latvija. Visas tiesības aizsargātas