Ierauga rupjmaize. Sandras Ošiņas recepte

Ceptas gailenes ar grauzdiņiem

Sviestā ceptas gailenes uz grauzdētas, siltas tostermaizes būs īstais ēdiens laikā, kad meži pārpilni sēņu, esi jau līdz sātam ēdis sēņu mērci ar jaunajiem kartupeļiem un prāto, kā vēl lai gardi pagatavo šīs meža veltes.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Nu jau vairāku gadu garumā katru nedēļu cepu ierauga rupjmaizi. Ieraugs ledusskapī omulīgi veļ savus burbuļus, vēl ne reizi nav pievīlis, un esam ar to regulāri dalījušies ar citiem kārīgiem rupjmaizes cepējiem. Ierodoties pēc maģiskās burciņas, viņi pie viena nogaršo mūsu mājās rupjmaizi un grib zināt, pēc kādas receptes tā cepta. Sākumā cepu pēc kurzemnieču receptes, ko man iedeva kopā ar ieraugu, bet laika gaitā esmu to pielāgojusi savai garšai.

1. Miltus un ūdeni sveru gandrīz vienādā svarā – uz diviem kukuļiem pilnīgi pietiek 850 g rudzu miltu + 800 g silta ūdens. Miltu briedīgums no reizes uz reizi atšķiras, tāpēc apbēdināšu visus, kam patīk precīzi svari un mēri – sākot mīklu mīcīt, ūdeni nevajag liet visu uzreiz, bet nedaudz atstāt rezervei un vajadzības gadījumā papildināt, līdz sasniegta vajadzīgā konsistence. Mīklai jābūt tādai, ko patīkami un viegli mīcīt, bet ne par šķidru, lai nesaplūstu tajā iezīmēti rakstiņi. Gatava mīkla nedaudz līp pie rokām, bet atlec no bļodas malām.

Esmu arī pamēģinājusi, kas notiek, ja mīklu taisa šķidrāku vai biezāku (pamaina ūdens un miltu proporciju). Ja mīkla biezāka, maize ir cietāka. Ja šķidrāka, ātrāk uzrūgst, toties cepoties vairāk sakrītas. Man patīk, ja maize ir poraināka, ar lielākiem caurumiem. Ja raudzē no puskilograma miltu uz vienu kukuli (pēc kurzemnieču receptes), tad maize iznāk blīvāka.

2. Daļu cukura aizvietoju ar iesala ekstraktu. To gan nemēru, jaucu tik kādu šļuku klāt.

3. Nomainot cepeškrāsni, visticamāk, jaunajai būs jāpielāgojas ar mazliet citām sastāvdaļu proporcijām. Šeit aprakstītā recepte bija laba vecajai krāsnij. Tagad man ir cita, kurai mīklu jāgatavo stingrāku, jaunajā krāsnī maize saglabā vairāk mitruma, pat nevajag likt papildu trauciņus ar ūdeni.

Ierauga rupjmaize

4. Tie, kam vispār nepatīk sēklas maizē, ķimenes vispirms var samalt kafijas dzirnaviņās. Es ķimenes pievienoju mīklai, bet ķirbju un sezama sēklas pārkaisu kukuļa virsmai, tā maize tīk gan pārliecinātiem sēklu mīļotājiem, gan nīdējiem, jo tie var garoziņu nogriezt. Kad mājās gadās ķirbis, sēklas noteikti nemetu ārā, bet apžāvēju, izlobu un pārkaisu maizei.

Ķimenes lieku 4 ēdamkarotes uz diviem kukuļiem (ķimeņu sēklas var apliet ar verdošu ūdeni un ar to aizvietot daļu no mīklai pievienojamā ūdens. Tad ķimenes būs mīkstākas, bet smarža no ēteriskās eļļas būs izteiktāka).

Par citām piedevām. Arī saulespuķu sēklām nav nekādas vainas. Vai koriandra sēklām. Vai kaņepju sēklām. Vai olīvām un saulē kaltētiem tomātiem. To visu var pievienot pēc savas garšas. Vienīgi jārēķinās, ka liels sēklu daudzums mīklā padarīs to smagāku, tā neveidosies tik poraina, sliktāk rūgs. Tāpat sliktāk rūgst rupja maluma milti vai pilngraudu milti.

Ierauga rupjmaize

5. Raudzēšanas laiks atkarīgs no tā, cik daudz ierauga pievienots, kāds ūdens pieliets un cik silta ir telpa. Ja taisās uz pērkonu, mīkla uzrūgst ātrāk. Ja nav steigas, maizi var raudzēt 6 stundas. Var to likt raudzēties cepeškrāsnī, kas ieslēgta uz 40-50 C grādiem, tā mīkla uzrūgs ātrāk. Iespējams, būs pilna forma jau pēc 3 stundām. Ik pa laikam jāparauga, kā tā briest. Kādā brīdī zem dvielīša paceļas apaļa muguriņa. Ja mīklu raudzē ārpus krāsns, formas jāpārvieto ļoti uzmanīgi, kā mazu bērniņu, kurš aizmidzis, un jāpārliek gultiņā, lai nepamostas.

6. Maizi lieku aukstā krāsnī, tad tā mazāk sakrītas. Ja maize jau krāsnī rūgusi, atliek tikai noņemt dvielīti. Krāsnī zem plāts, uz pamatnes var nolikt pāris trauciņus ar ūdeni (kā jau iepriekš rakstīju, tas nav vajadzīgs visās krāsnīs, bet tikai tajās, kur ļoti izgaro mitrums). Šķiet, ka tad garoza ir mīkstāka.

Slēdzu krāsni uz 230 C grādiem un no brīža, kad sasniegts vajadzīgais karstums, cepu 15 minūtes, pēc tam noregulēju krāsns karstumu uz 180 grādiem un cepu vēl stundu. Jo vairāk kukulīšu ir krāsnī, jo ilgāk jācep. Viens izcepsies ātrāk nekā divi vai trīs.

Gatavību var noteikt pēc krāsas, smaržas un skaņas. Gatava maize dobji skan, kad tai pieklauvē no apakšas. Ja vajag, maizi var likt atpakaļ formā, krāsnī un vēl mazliet pacept. Ja maize nebūs izcepusies līdz galam, tā būs lipīga, ātrāk sāks bojāties.

Ierauga rupjmaize

7. Tūlīt pēc cepšanas ar otu maizi var pārsmērēt ar cukurūdeni (to var iejaukt ļoti aptuveni, vajag pavisam nedaudz) vai vienkārši ūdeni. Tad apžāvē, lai dvielis nepielīp, tin iekš diviem tīriem virtuves dvieļiem un atstāju dzesēties zem segas. Ja patīk ļoti kraukšķīga maizes garoziņa, ūdeni var arī nepārziest. Bet tiem, kam patīk īpaši kraukšķīga garoziņa, var 10 minūtes pirms cepšanas beigām maizi pārziest ar kartupeļu cieti, kas atšķaidīta ar ūdeni.

No rīta kukulīšus saiņojam laukā un ēdam. Kad maize atdzisusi, tā otrajā dienā ir visgardākā. Garoziņa ir kraukšķīga, iekšpuse – smaržīga un drusku mitra. Ja maizi uzglabā maisiņā vai plēvē, garoziņa kļūst mīkstāka, maizes struktūra it kā izlīdzinās. Ir jau arī tā gardi, bet to lielisko otrās dienas garšu maize zaudē.

8. Esmu izmēģinājusi gan metāla, gan stikla formas. Metāls labāk vada siltumu, maize ātrāk izcepas, bet stikla forma tik ātri nenolietojas.

Draugi un radi, kuri no mums ir ņēmuši ieraugu un arī izmēģinājuši roku cepšanā, dalās ar padomiem un pieredzi (žēl, ka slinki un neieraksta komentāros, tāpēc es to izdarīšu viņu vietā):

1. Ja ieraugs stāv par ilgu, tas pārskābst. Tad var uzskatīt, ka tas ir miris. Maize no tāda iznāk skāba un nesmaržo jauki. Ja nav laika cept, var nedēļu pēc cepšanas lielāko daļu ierauga ņemt laukā no burciņas, atlikušajai daļai pielikt rudzu miltus un mazliet ūdens, samaisīt, pārkaisīt ar rudzu miltu kārtu, lai šis dzīvo tālāk. Pārējo, lieko, met laukā. Var arī ieraugu uzreiz likt saldētavā vai plānā kārtiņā izkaltēt. Es gan pati neesmu mēģinājusi, kā tas darbojas, bet citi saka, ka ir labi.

2. Ja maizi atstāj rūgt uz nakti, var nenovaktēt brīdi, kad maize ir īstajā stadijā. Ja darba dienās nav iespēju cept, labāk atlikt cepšanu uz sestdienu. Vai arī ieraugu jāpievieno pavisam nedaudz, tad arī ir cerība, ka maize nebūs par skābu.

3. Ja neizdodas veikt cepšanu vajadzīgajā gaisa mitrumā, smērēšanu ar cukurūdeni, dzesēšanu dvieļos un zem segas, maizei ir cietas garozas.

Mārcim Bendikam, kurš mūs un arī citus savulaik aplaimoja ar ieraugu, ir gadījies nogaršot maizi dažādu draugu mājās. Pat ja to cep pēc vienas un tās pašas receptes, garša katram cepējam izdodas atšķirīga. To varot izskaidrot ar to, ka katrā mājā izveidojoties cita pienskābo un citu baktēriju kombinācija, kuras ietekmē mīklas rūgšanu, tāpēc pat teorētiski neesot iespējams izcept divas vienādas garšas maizes pēc vienas receptes.

Interesantus padomus par maizes cepšanu var palasīt Marģera un Māras Grīnu grāmatā “Latviešu gads, gadskārtas un godi”.

Bet dalīšanās ar ieraugu arvien ir spēkā. Drīzumā publicēsim mūsu viesu receptes, kas pie mums atceļojušas kā konvertējama maiņas vērtība. (Ja šo lasa kāds no cilvēkiem, kuri man jau ir devuši receptes, bet šeit tās nav publicētas – lūdzu, atrakstiet vēlreiz uz garsigalatvija@gmail.com – sakarā ar datora problēmām zaudējām daļu e-pasta vēstuļu, un zuda jaukā griķu maizes recepte ar bildēm, kā arī citas).

Ierauga rupjmaize

Sastāvdaļas

  • (diviem kukuļiem) 850 g rudzu miltu, der gan lielveikalos nopērkamie, gan Liepkalnu, gan Grauda spēka un citu ražotāju
  • 800 g vai mazāk silta ūdens
  • ½ glāzes cukura (mēs lietojām brūno Demerara cukuru)
  • Sēkliņas pārkaisīšanai pēc izvēles (bildēs ir dažādu sēklu maisījums vai ķirbju un sezama sēklas)
  • 1 tējkarote sāls
  • Ieraugs (aptuveni 60 g uz kukuli, bet arī no mazāka daudzuma mīkla izrūgs)
  • Šļuka iesala ekstrakta (pārdod lielveikalos burciņās)
  • Taukviela (man patīk sviests) formas ieziešanai un rudzu milti izkaisīšanai
  • Tējkarote cukura un dažas karotes karsta ūdens pārziešanai pēc cepšanas (nav obligāti)
  • 2 taisnstūra kēksa formas
  • Divi tīri kokvilnas vai linu virtuves dvieļi un sega

Soļi

Solis 1

Ja vēlas, ķimenes var apliet ar vārošu ūdeni un mazliet paturēt, lai tās kļūst mīkstākas. Garša un smarža būs izteiktāka. Visas sastāvdaļas ber bļodā, pielej lielāko daļu ūdens, ar rokām samīca viendabīgā, mīkstā mīklā. Tā var lipt pie rokām, bet laba mīkla atlec no bļodas malām. Tai jābūt ne par biezu, ne šķidru. Ja iezīmē rakstiņu, tam navajag aizplūst.

Solis 2

Noņem daļu mīklas burciņā, pārkaisa ar miltu kārtu, aizskrūvē vāku, tas būs ieraugs nākamajai cepšanas reizei. Ieraugu uzglabā ledusskapī, bet divu nedēļu laikā vajadzētu izcept jaunu maizi, lai ieraugs atjaunotos. Ja nav laika cept, var atstāt burciņā kādu ēdamkaroti ierauga, ko sajauc ar svaigiem rudzu miltiem un ūdeni mīklas konsistencē, pārkaisa ar rudzu miltu kārtu, tad tas var stāvēt nākamās divas nedēļas.

Solis 3

Formu ieziež ar sviestu (arī augšējās maliņas – mīkla var pakāpties par daudz uz augšu, tā var pielipt arī tur), izkaisa ar rudzu miltiem.

Solis 4

Mīklu liek formā tā, lai formas augšdaļā būtu vismaz 1/3 tilpuma brīvas vietas rūgšanai. Nolīdzina virsmu sākumā ar mīklas lāpstiņu, beigās ar slapju roku.

Solis 5

Pēc vēlēšanās pārkaisa ar sēkliņām vai ķimenēm.

Solis 6

Ar koka skaliņu vai kādu irbuli ievelk rakstus – tas palīdzēs pret kukuļu neglītu plaisāšanu.

Solis 7

Formas pārsedz ar tīru virtuves dvieli, liek siltā vietā uz kādām sešām stundām. Var cept arī ātrāk, ja forma pierūgusi pilna. Ātrāk, aptuveni trīs, četrās stundās, mīkla izrūgs 40-50 C grādos uzkarsētā cepeškrāsnī.

Solis 8

Noņem dvielīti, ieslēdz krāsni uz 220 C grādiem.

Solis 9

Liek maizi krāsnī cepties. Kad garoza aprauta brūna, pazemina temperatūru uz 180 C grādiem un cep vēl kādu stundu. Kad maize gatava, to var just pēc smaržas un krāsas. Atceroties lauku maizes cepēju veco paņēmienu ar paklaudzināšanu, secināju, ka šī pazīme darbojas arī formas maizei. Ja maize ir gatava, pieklauvējot pie kukuļa apakšas, skaņa ir dobja.

Solis 10

Tūlīt ņem laukā no formas, ar otu gatavo maizi pārziež ar karstu cukurūdeni (vai vienkārši ūdeni), nožāvē. Ja patīk īpaši kraukšķīga garoza, to var arī nedarīt.

Solis 11

Kukuļus satin dvieļos un atstāj atdzist zem segas. 

Solis 12

Ēst var sākt nākamajā dienā, kad maize ir pilnībā atdzisusi, karsta rudzu maize ir pārāk smags pārbaudījums cilvēka vēderam. Ak, atzīšos, es reizēm nenoturos un apēdu karstu maizes galiņu ar sviestu un sāli. Atdzisušu maizi maisiņā var uzglabāt kādu nedēļu vai pat ilgāk.

Mūsu grāmata

Izpārdota!

Saistītās receptes

Ceptas gailenes ar grauzdiņiem

Ceptas gailenes ar grauzdiņiem

Sviestā ceptas gailenes uz grauzdētas, siltas tostermaizes būs īstais ēdiens laikā, kad meži pārpilni sēņu, esi jau līdz sātam ēdis sēņu mērci ar jaunajiem kartupeļiem un prāto, kā vēl lai gardi pagatavo šīs meža veltes.

Karaša. Ilzes Briedes recepte

Karaša. Ilzes Briedes recepte

Šoreiz Ilze piedāvā miežu karašas recepti, jo tā ir tipiska tieši Vidzemei. Tā ir ļoti iecienīta arī pie mūsu Ziemeļu kaimiņiem igauņiem.

Batons. Klasiskā baltmaize

Batons. Klasiskā baltmaize

Vārds “batons” franču valodā nozīmē nūja. Šī baltmaize ir saīsināta bagetes versija. Batona mīklu raudzē ar iejavu, raudzē garas stundas, veido garenu klaipu, iegriež piecas svītras, cep cepeškrāsnī ar tvaiku.

Mūsu sadarbības partneri