Batons. Klasiskā baltmaize

Ar šo rudzu rupjmaizes recepti dalās Anna Roamer, un tā nāca kā liels pārsteigums. Ar Annu pagājušā gadsimta astoņdesmitajos vienā laikā mācījos “lietišķajos” (Rīgas Lietišķās mākslas vidusskolā).

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš

04/04/2020

Batons ir baltmaize ar manas bērnības garšu. Bērnības, kuru piedzīvoju pagājušā gadsimta sešdesmitajos un septiņdesmitajos gados Padomju Savienības okupētajā Latvijā, Rīgā. Draugi un radi man stāstījuši, ka vēl sešdesmito gadu sākumā baltmaizi nevarēja pirkt un ēst, cik gribētos. Pastāvēja normas un regulējumi. Es tādus laikus neesmu piedzīvojusi. Atceros maizes veikalus, kas toreiz bija ar savu sortimentu, smagajos auto pieveda svaigu maizi koka kastēs, salika plauktos. Toreizējā vispārējā pārtikas deficīta apstākļos maize bija laba. Ja nebija nekā cita, ko ēst, tad varēja nopirkt svaigu maizi, mājās parasti visiem bija ievārījumu krājumi, klāt vēl piena glāze, tas bija garšīgi. Toreiz mēs neko nezinājām par kviešu miltu kaitīgumu. Un nebija daudz bērnu ar lieko svaru.

Šodien baltmaizi veikalos varam izvēlēties no visdažādākajiem veidiem, mūsu mājās vislabāk garšo Kungu baltmaize vai lietuviešu Mantingas saldētā un turpat lielveikalos izceptā kviešu baltmaize. Rudzu maizi jau gadiem cepu pati, bet baltmaizi līdz šai nedēļai pirkām veikalā. Kopš mūsu ikdienā ienākusi Korona vīrusa pandēmija, esam nolēmuši izmēģināt, ko nozīmē iet uz veikalu reizi 10 dienās vai pat retāk. Tā nu sameklēju sen pieglabātu recepti, ko savulaik noskatīju televīzijas raidījumā Честный хлеб. Tajā profesionāla maizes cepēja savas prasmes demonstrēja raidījuma vadītājai, kura darīja līdzi un mācījās. Man patika lēnais raidījuma temps, patika, ka tas nav šovs mūsdienu izpratnē, kur raidījuma vadītājs vairāk demonstrē savu personību, bet mazāk rūpējas, lai skatītājs pēc receptes spētu pagatavot līdzīgu ēdienu. Un citu recepšu starpā bija arī manas bērnības baltmaizes batons.

Vārds “batons” franču valodā nozīmē nūja. Šī baltmaize ir saīsināta bagetes versija. Batona mīklu raudzē ar iejavu, raudzē garas stundas, veido garenu klaipu, iegriež piecas svītras, cep cepeškrāsnī ar tvaiku. Maize iekšpusē ir mīksta un maiga, garoziņa svaigai maizei ir mazliet kraukstoša, vēlāk izlīdzinās. Raudzēšanas metodes dēļ šī maize ir salīdzinoši ilgāk uzglabājama svaiga un mīksta.

Pati recepte ir vienkārša, bet raudzēšanas dēļ tā prasa daudz stundu. Lai ietaupītu laiku, es gatavoju trīs klaipu mīklas daudzumu. Iejavu samīcīju vēlu vakarā un ieliku raudzēties ledusskapī. No rīta ņēmu to laukā un tālāk rīkojos tā, kā aprakstīts receptē. Kolīdz iejavu samīcīju kopā ar citiem mīklas ingredientiem, mīklu sadalīju trīs daļās, divas no tām ieziedu ar eļļu un ieliku saldētavā. Iepriekšējā vakarā pirms nākamās cepšanas mīklu ņemu no saldētavas un lieku ledusskapī atkausēties. Tad otrā dienā mīklu lieku bļodā, novietoju siltā vietā un skatos, kad tā sasilusi un uzrūgusi divas reizes lielāka par sākotnējo apjomu. Tad var veidot nākamo kukuli.

Pirmo klaipu, kas redzasm augšējā attēlā, izcepu pēc aprakstītās receptes. Nākamajā cepšanas reizē kukuli pirms cepšanas noziedu ar ūdenī atšķaidītu kartupeļu cieti un apkaisīju ar sezama sēkliņām. Šis variants mums garšoja vēl labāk – garoziņa ir kraukšķīgāka, sezama sēklas piedod papildu garšas noti. Paldies mūsu draugiem Imantam Žodžikam un Norai Daknei par ideju – to viņi savulaika aizguvuši no franču maizes cepējiem.

Atšķirībā no rudzu maizes, šo var ēst siltu. Izdevās tiešām laba, varam ieteikt ikvienam. Pamēģināju mīklu samīcīt ar rokām – tas nav pārāk grūti, vien vajadzīga pacietība. Svaigas maizes klaips nemierīgos laikos labsajūtu uzlabo vairāk nekā gudru vīru runas televīzijā. Lai jums izdodas!

#Vegāns ēdiens #Latviešu virtuves klasika #Tradicionāls ēdiens

Sastāvdaļas

Iejava (1 klaipam)

200 g kviešu miltu
4 g svaiga rauga (ja lieto sauso raugu, vajag 1-2 g)
110 g ūdens (vislabāk vidēji cieta ūdens, der filtrēts, bet tam jābūt nevārītam)

Mīklai uz 1 klaipu

200 g kviešu miltu
16 g cukura
14 g sviesta
6 g sāls
115 g ūdens (vislabāk vidēji cieta ūdens, der filtrēts, bet tam jābūt nevārītam)

Cepšanai

Smidzināmā pudele ar ūdeni
Ledus gabaliņi tvaikam (½ tējas krūzes tilpumā)
Ja mājās ir, picas akmens cepšanai, bet der arī parastā cepeškrāsns panna ar cepamo papīru
Restītes dzesēšanai

Variants ar sezama sēklām

1 tējkarote kartupeļu cietes
2 ēdamkarotes ūdens
šķipsniņa sāls
nedaudz sezama sēklu

Soļi

Solis 1

Iejava. Raugu izšķīdina ūdenī, sajauc ar miltiem, ar rokām iemīca pastingru mīklu. Liek slēgtā traukā, pietiekami lielā, lai iejava varētu uzrūgt lielākā apjomā (2-2,5 reizes), pārklāj ar plēvi vai vāku un raudzē 30 C grādos 3,5-4 stundas.

Var iejavu iemīcīt vakarā un bļodā ar vāku likt uzreiz ledusskapī. Nākamajā rītā iejavu izņem no ledusskapja un tūlīt var lietot tālākai mīklas iemīcīšanai.

Solis 2

Iejavu liek mīcāmajā traukā.

Solis 3

Cukuru izšķīdina ūdenī. Ar elektriskā maisītāja mīklas āķi cukurūdeni sajauc ar iejavu (to var to darīt arī ar rokām) – šis maisījums nebūs viendabīgs, veidosies balts šķidrums ar biezākiem mīklas gabaliņiem, kuri šajā stadijā līdz galam neizjauksies. Mīca apmēram 5 minūtes.

Solis 4

Sāli sajauc ar miltiem, pievieno pie iejavas masas, piejauc sviestu, ar elektriskā maisītāja āķi ar mazu ātrumu turpina mīcīt. Kolīdz milti iejaukušies, nedaudz paaugstina ātrumu, mīca, līdz mīkla kļūst gluda un ir savēlusies bumbā.

Var mīklu mīcīt ar rokām, tādā gadījumā miltus piejauc pakāpeniski, sviestu pievieno pašās beigās. Mīca apmēram 20 minūtes, kad mīkla sajaukusies, ar dūrēm to spiež uz leju, līdz tā kļūst viendabīga un elastīga. Saveļot bumbā, tās virsma noglāstos šķiet zīdaina. Tad tā ir gatava.

Solis 5

Ieeļļo bļodu un mīklu liek iekšā raudzēšanai, pārklāj ar plēvi vai samitrinātu dvieli. Ar miltiem vairāk nevajag pūderēt.

Solis 6

Raudzē vēl 1 stundu 30 C grādu siltā vietā.

Solis 7

Pēc stundas mīkla būs uzrūgusi 2x lielāka. Ar pirkstu var iespiest mīklā bedrīti. Ja mīkla būs rūgusi par maz, bedrīte ātri iztaisnosies. Tad var paraudzēt vēl mazliet. Ja tā būs rūgusi pietiekami, bedrīte paliks un izcelsies lēni. Uz miltiem apkaisītas virsmas mīklu saplacina apaļā plācenī, izspiežot lielākos gāzes burbuļus. Mīklas ripas malas, griežot to uz riņķi, ieloka no ārpuses uz iekšpusi, vidū saspiež, izveidojot bumbu, to noliek uz 5 minūtēm zem bļodas atpūsties.

Solis 8

Uz miltiem apbārstītas virsmas liek mīklas bumbu ar ielocēm uz augšu. Izspiež vēlreiz visu lieko gaisu. Mīklu saplacina apaļā plācenī, nogludina.

Solis 9

No vienas puses ieloka mīklu līdz vidum, stingri uzsit ar plaukstas malu pret vidu, lai apļa mala pielīp.

Solis 10

Apgriež otrādi un dara tāpat, veidojot garenu formu. Atstājot šuvi iekšpusē, vēlreiz pārloka klaipu uz pusēm, ar plaukstas malu vēlreiz saspiež malu, lai tā kārtīgi salīp, pagriež šuvi uz leju. Klaipu veido ar plaukstām un apmīļo, lai izveidotu garenu kukuli.

Solis 11

Klaipu liek ar cepamo papīru izklātā cepešpannā uzbriest, viegli pārklāj ar plēvi, kas ieziesta ar augu eļlu, lai nepielīp klaipam, raudzē vēl 1 stundu un 30 minūtes. Kukulis briedīs, ik pa laikam jāpārbauda, vai plēve nav jāpiekārto, bet to dara uzmanīgi, lai nesabojātu kukuli.

Solis 12

Kad mīkla gandrīz uzrūgusi, cepeškrāsns apakšā liek smagu metāla trauku, piemēram, čuguna pannu, tas būs vajadzīgs tvaikam (nederēs panna ar plastmasas rokturi). Cepeškrāsni uzkarsē līdz 220 C grādiem.

Solis 13

Ja vēlas, klaipu var apkaisīt ar sezama sēklām. To dara pirms svītru iegriešanas. Krūzītē ieber 1 tējkaroti kartupeļu cietes, šķipsniņu sāls, pielej pāris ēdamkarošu auksta ūdens, sajauc un tūlīt uzklāj maisījumu ar otu uz maizes. Ar karoti klaipam pārkaisa sezama sēkliņas.

Ar zāģveidīgu maizes nazi 45 grādu leņķī iegriež piecas apmēram 7-8 mm dziļas slīpas svītras. Pēc pirmās svītras iegriešanas nākamās vietu var atrast, nomērot 3 pirkstu platumu. Jāgriež viegli un veikli, nedrīkst pieļaut, lai nazis aizķeras un sāk mīklu plēst un vilkt līdzi. Kukuli apsmidzina ar ūdeni, liek krāsnī. Ja mājās ir picu cepamais akmens, cep uz tā, bet arī uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru, iznāk labi.

Solis 14

Ledus gabaliņus samet karstajā metāla traukā cepeškrāsns apakšā, klaipu liek cepeškrāsns vidējā līmenī un 15 minūtes cep maizi ar tvaiku. Pēc tam čuguna pannu izņem un turpina cept maizi vēl 20 minūtes. (Es sākumā cepu vidējā līmenī, pēc 15 minūtēm maizes virsa jau bija pavisam brūna, pārliku to uz zemākā līmeņa un cepu vēl 20 minūtes). Gatavai maizei ir dobja skaņa, ja pieklauvē pie klaipa apakšas.