Aleksandra kūkas Aleksandra torte

Šokolādes kūka

Šī ir šokolādes kūka, kas ir ģeniāli vienkārši un ātri pagatavojama. Tā izdosies visiem, arī iesācējiem un nepacietīgajiem. Kūku var pagatavot nepilnā stundā, ieskaitot trauku mazgāšanu.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Aleksandra kūkas ir vienkārši pagatavojamas, ilgi uzglabājas svaigas un ir droši pārvadājamas. Recepte gadu gaitā ir piedzīvojusi dažādas variācijas. Biežāk minētas no sviesta, cukura un miltiem pagatavotas smilšu mīklas plāksnes, kuras pildītas ar biezu, skābenu ievārījumu: aveņu, brūkleņu, dzērveņu vai upeņu. Kūkas virspuse pārklāta ar glazūru, kas sajaukta no citronu sulas un pūdercukura. Pēc izvēles kūkas var rotāt ar augļiem, ogām, ēdamajiem ziediņiem vai sukādēm. Bieži tās atstāj nerotātas, vienkāršā un tīrā baltās glazūras elegancē, ļaujot izcelties ievārījuma sarkanās josliņas akcentam. Ja mīklas plāksnes cep apaļas, tad tā ir Aleksandra torte, un to var rotāt greznāk. Ja mīklu izrullē cepamajā plātī, Aleksandra kūkas pēc cepšanas sagriež taisnstūra gabaliņos. Mūsdienās šāda veida kūkas mēdz pārkaisīt ar krāsainām cukura pērlītēm.

Latvijā nav daudz saldumu, kas būtu nodēvēti par godu kādai nozīmīgai personai, bet Aleksandra kūka tāda ir. Man par bēdām, kūka nav veltīta dzejniekam Aleksandram Čakam, kurš bijis liels gardēdis, veltījis dzejoli saldējumam un savā virtuvē cienājis daudzus jo daudzus. Ja būtu mana teikšana, apsvērtu, ko varam darīt lietas labā, lai tā BŪTU Aleksandram Čakam veltīta kūka. Līdzīgi kā Runeberga kūciņas Somijā, ko konditorejās piedāvā katru gadu no janvāra sākuma līdz 5. februārim, dzejnieka dzimšanas dienai.

Lūkojot pēc informācijas par Aleksandra kūku internetā, paveras interesanta aina. Abās tīmekļa enciklopēdijās angļu valodā, gan Wikipedia, gan Wikiwand,  ir atsauce uz to, ka tā ir latviešu virtuvei piederīga kūka, norādot, ka tā savu nosaukumu esot ieguvusi par godu Krievijas imperatora Aleksandra III vizītei Rīgā viņa valdīšanas laikā (viņš bija Krievijas imperators no 1883. līdz 1894. gadam).

Tomēr Somijā Aleksandra kūku cepuši vismaz kopš 19. gadsimta sākuma. Atrodamā informācija vēsta, ka tur šo kūku veltījuši Aleksandram I, kuru atceras saistībā ar uzvaru pār Napoleona armiju, un Somija šajā vēstures periodā ieguva autonomiju. Rīgā šī imperatora piemiņai palikusi Triumfa arka. Latvija, Igaunija un Somija 19. gadsimtā bija ar varu iekļautas Krievijas impērijā, tāpēc bija iespējams, ka attiecīgajās teritorijās kūkas cepa par godu caru vizītēm. Somijā (Aleksanterinleivos) un Igaunijā (Aleksandrikook) Aleksandra kūkas glazūru mēdz iekrāsot rozā vai dzeltenu ar ogu sulu un rotā ar baltas glazūras vai šokolādes rakstiem, citādi tā ir identiska latviešu receptei. Somijā stāsti par Aleksandra kūkas izcelsmi norāda, ka recepte nākusi no Krievijas imperatora galma virtuves, savukārt tur to  ieviesuši Rietumeiropas algotie pavāri kā recepti no Šveices.

Pie Šveices izdevās nonākt ar mazu līkumiņu caur Dāniju. Arī Dānijā cep līdzīgu kūku, ko sauc par hindbærsnitten (aveņu šķēle, kūku pilda ar aveņu ievārījumu). Dāņu zinātniece un vēsturniece Bi Skaarup šo kūku iekļāvusi pētījumā, kurā apkopojusi 130 dāņu nacionālos ēdienus, no tiem 21 bija dāņu kūkas, kas ēstas vismaz 3 paaudzēs. Aveņu šķēles Dānijā cepot kopš 18. gadsimta, un tās īpaši iemīļojis pats brīnumaino pasaku karalis Hanss Kristinans Andersens, kurš gājis tās baudīt uz Brøndums viesnīcu Skāgenā. Dānijā arī mūsu dienās šī kūka ir ārkārtīgi iecienīta, to cep daudzās konditorejās. Tai veltīta sava mājas lapa, kurā cita starpā minēts vēl otrs alternatīvais kūkas nosaukums Genfersnitte, tulkojumā – Ženēvas šķēle. Tā nu esam nonākuši arī līdz Šveicei. Vēl Dānijā ir Nirnbergas šķēle, kas ir pārklāta ar šokolādes glazūru un tiek dēvēta par aveņu šķēles luksus versiju.

Ko izdevās atrast Šveicē? Pēc līdzīgas receptes uz Lieldienām cep Lincas kūku no smilšu mīklas un aveņu vai jāņogu ievārījuma, bet uz Ziemassvētkiem – smilšu kūku ar apelsīnu pildījumu (orangenschnittli ). Lincas kūka (Linzer torte) savukārt ir austriešu recepte, nosaukta par godu Austrijas pilsētai Lincai. Un tā ir kūka, kurai saglabājusies viena no senākajām pierakstītajām receptēm Eiropā (1696. gads). Tā glabājas Vīnes pilsētas reģionālajā bibliotēkā (Vienna Stadt- und Landesbibliothek). Slavena ir arī šveiciešu Miljonāru kūka: smilšu mīklas pamatne, mīkstā karamele, šokolādes glazūra – ak, kam gan varētu tāda negaršot?

Pēc visas atrastās informācijas šķiet diezgan brīnumaini, ka Aleksandra tortes recepte tiek piedēvēta latviešu virtuvei. Šādu notikumu gaitu varētu apskaust pasaules labākie mārketologi. Un esmu pārliecināta, ka viss šeit publicētais stāstu apkopojums noteikti varētu būt vēl vairāk papildināts – ja kādam no lasītājiem ir savs stāsts par šo kūku, lūdzu, atrakstiet to!

Atgriežamies Latvijā. 19. un 20. gadsimtā pavārgrāmatās Aleksandra kūkas recepte ir publicēta ar nelielām variācijām. Atšķiras sviesta, cukura un miltu proporcijas. Dažviet recepte paredz olas un/vai sviestu putot. Ir minēti dažādi ievārījumu veidi. Ir minēta “Mīkstā Aleksandra torte”. Ir atrodamas receptes, kurās izmantots liels skaits putotu olu. 19. gadsimtā šādas kūkas  Latvijā varēja atļauties tikai muižnieku un bagāto pilsētnieku namos, 20. gadsimtā, kopš cukurs kļuva pieejamāks dažādu slāņu iedzīvotājiem, kūku cepšana gāja plašumā.

Aleksandra torte minēta kā Armitstedu dzimtas mīļākā kūka laikā, kad viņi dzīvojuši Latvijā. Dzimtā bija turīgi angļu un baltvācu uzņēmēji, no šīs dzimtas nācis slavenais 20. gadsimta sākuma Rīgas mērs Džordžs Armitsteds, kura darba augļus – elektriskā tramvaja līnijas, Jūgendstila ēkas, Mākslas muzeju, Zooparku, Mežaparku, dažādus citus Rīgas parkus, centralizēto ūdensvadu ar izcilas kvalitātes ūdeni no Baltezera, Bērnu slimnīcu, Jaunmoku pili, Anglikāņu baznīcu, varam baudīt joprojām. Cēla bibliotēkas, skolas, teātrus. Tas viss notika 11 gadu laikā, kamēr Rīgas pilsētas mērs bija Džordžs Armitsteds. Dzimtas cilvēki, būdami turīgi un ļoti labi izglītoti, vienlaikus bija ļoti iejūtīgi pret citu cilvēku vajadzībām. Revolūciju un karu dēļ līdz 1939. gadam dzimta pameta Latviju. 2017. gadā Latvijā ar konferenci atzīmēja Džordža Armitsteda 170 gadu jubileju, un no dažādām valstīm bija sabraukuši dzimtas pēcnācēji. Viņi apmeklēja Jaunmoku pili, kurā cienājās ar Aleksandra torti un kavējās atmiņās:

No Intas Zēgneres raidījuma LR1 “Rīgas pilsētas galvas Džordža Armitsteda dzimta. Latvijā ir māju sajūta”:

“Jā, praktiski tās bija tās pašas tradīcijas – arī, kas attiecas uz svētku svinēšanu – mana mamma cepa pīrādziņus un lielu kliņģeri, kas rotāts ar augļiem un rozīnēm iekšā. Tāds vienmēr tika cepts dzimšanas dienā,” atminas Hildegarde Feldta. (…)

Par Aleksandra torti: “Mana mamma to gatavoja, kad vien bija iespēja. Pēc kara gan daudz iespēju nebija, bet kad tika dabūti milti un džems, tad tie bija īsti svētki – katrs dabūja tikai pa vienam gabaliņam, bet visi bija laimīgi. Es gan pati to nekad neesmu gatavojusi. Vajadzēs pamēģināt,” tā Hildegarde Feldta.”

Recepte no grāmatas "Mājsaimniecības un pavāru māksla", izdevējs Ernsts Plates Rīgā. Izdošanas gads nav redzams.

Aleksandra kūka pieminēta arī baltvācu autora Oskara Grosberga grāmatā “Mežvalde”, kurā cita starpā aprakstīta muižas cilvēku gatavošanās Jāņu svinībām:

“Beidzot mamzele Grundberga laimīgā kārtā tomēr ar visu ir tikusi galā. Mantnīcā sietos ir sakrauti veseli karašu, veģu un kliņģeru, Jānu siera un cukurmaizīšu kalni; kungu galdam domātie krājumi nolikti atsevišķi. Bez tam vēl mantnīcā grēdojas bļodas ar galertu, desām un milzīgām šķiņķmaizēm. Kungiem paredzēti smalkāki cepumi, ķimeņmaizītes, smilšu kūkas un aleksandrtortes, kaudze vārītu vēžu, auksts stirnas cepetis, vārīts un cepināts šķiņķis, Rīgas laši, visāda veida skābējumi un marinādes. Sulainis Andrens no pagraba ienes bufetes istabā pašbrūvētos, ilgus gadus briedinātos liķierus, kuru darināšanā viņš ir liels meistars, tāpat portvīnu un citus vīnus, un atsevišķi viņš noliekt vēl dažas pudeles šampanieša, jo šodien ieradīsies arī draudzes tiesnesis un tas bez šampanieša un dziedāšanas nekad nav varējis iztikt, tāpēc būs labāk, ka viss ir pa rokai.”

(129.-130 lpp., saglabāta grāmatas rakstība)

“Grāmata “Mežvalde” ir rakstīta, sīki pārzinot attēlojamos apstākļus, jo pats biju praktizējošs lauksaimnieks un kā pārvaldnieks apsaimniekoju prāvas muižas; turklāt mans tēvs, vecs muižu pārvaldnieks, nomnieks un īpašnieks, kā arī mana māte ir daudz man stāstījuši par agrākiem laikiem.

“Mežvalde” nav kāda konkrēta muiža Vidzemē, tā ir vairāku Vidzemes muižu vispārinājums – šīs muižas savulaik labi pazinu un to īpašniekus vai nomniekus varēju saukt par draugiem. Grāmatas personāži nav izdomāti; šeit attēlotie cilvēki, visi kopā un katrs atsevišķi, kādreiz patiešām ir dzīvojuši.

Rīga, 1936. gada septembris, Oskars Grosbergs”

(8. lpp.)

Ja var ticēt grāmatā aprakstītajam, Aleksandra kūkas Latvijā cepa jau pirms Aleksandra III valdīšanas laika. Tādā gadījumā iespējams, ka recepte šurp nonākusi agrāk, un, iespējams, tomēr saistīta ar Aleksandru I.

Pārāk negribētos kavēties pie padomju perioda, kad šo recepti degradēja pēc tā laika metodēm, tāpat kā daudz ko citu. Gaudenās konditorejās izmantoja sliktas kvalitātes izejvielas – lētu margarīnu un līdz nepazīšanai pārvārītu ābolu povidlu. Toreiz tās sauca par smilšu kūkām, kuru garšā dominēja pievienotā soda. Kāds nu vairs Aleksandrs! Ar Romanovu dinastiju komunisti bija tikuši galā uz visiem laikiem. Vēl viens tajā laikā radies nosaukums bija Dzelzceļnieku kūka. Cilvēki toreiz smējās, ka šī kūka ir ļoti cieta un tai ir sliedes – bija variants kūkai ar kakao glazūru, kas vijās pamīšus ar baltām glazūras svītrām, atgādinot dzelzceļa sliedes. Šādas kūkas bija atrodamas dažādās šaubīgās vietās – staciju bufetēs, lētās ieskrietuvēs, kur tās varēja turēt plauktā nedēļām, īpaši nemainoties izskatam un garšai. Un nevienam pat prātā nenāca, ka šīs kūkas recepte reiz atceļojusi no galma virtuves un priecējusi imperatorus. 

Īsais kopsavilkums: Aleksandra kūka, ko Latvijā sāka cept 19. gadsimtā, kļuva ļoti populāra 20. gadsimta sākumā. Tās recepte tika publicēta pavārgrāmatās, žurnālos un kalendāros, to cepa daudzās latviešu virtuvēs. Līdz ar baltvācu un latviešu emigrantiem pirms un pēc Otrā pasaules kara recepte nonāca daudzviet ārpus Latvijas, kur to cepa un pasniedza jubilejās un saietos. Iespējams, tā varētu izskaidrot, ka joprojām to tik daudzviet pasaulē publicē ar norādi “latviešu recepte”. Tā varam tūristu ceļvedī World Travel Guide TOP 10 latviešu ēdienu sarakstā ieraudzīt Aleksandra kūku. Tā tas ir arī šajā Silvenas Johanas Lautas (tagad Silvena Rowe) grāmatā “Igauņu, latviešu un lietuviešu ēdieni”.

Recepte no Silvenas Johanas Lautas grāmatas "Igauņu, latviešu un lietuviešu ēdieni" (Zvaigzne ABC, 2012)

Meklējot un pētot receptes ceļus, esmu izcepusi dažādu veidu Aleksandra kūkas – kantainas, apaļas, divu un trīs kārtu biezas, un ar pārliecību apgalvoju, ka tās patiešām IR ļoti garšīgas, ja tās cep no laba sviesta un pilda ar mājas ievārījumu, gatavo ar mīlestību un rūpību. Iekožoties drupanajā šķēlē, var saprast, kur slēpjas šīs vienkāršās receptes valdzinājums, kas to iznesis cauri tik daudziem gadsimtiem, valstīm un politiskajām iekārtām.

Izvēloties, kuru no receptes versijām publicēt, nolēmu palikt pie vienkārša un ģeniāla risinājuma: 1:2:3 – cukurs 100 g, sviests 200 g, milti 300 g. Proporcijas, ko viegli atcerēties. Ja grib cept 3 kārtu torti, visu vajag proporcionāli vairāk, no šāda mīklas daudzuma iznāks 2 kārtas. Pildījumam izmēģināju dažādus ievārījumus – bija garšīgi ar visiem – gan aveņu, gan jāņogu, gan dzērveņu un brūkleņu. Ja cep apaļo torti, labāk cept divas kārtas uzreiz, ievārījumu ieziežot un cepot kopā ar mīklu. Tad maliņas ir savienojušās brīnumdaiļi, ievārījums ir savilcies kopā ar mīklu jau cepšanas laikā.

Rotāšanai ir iespējami dažādi varianti. Cukura glazūra ir tipiska, bet var izmantot arī šokolādi vai kakao glazūru. Ja vēlas balto glazūru papildināt ar ogām, tas jādara tūlīt pēc glazūra uzklāšanas, jo glazūra sacietē ļoti ātri. Tas pats attiecas uz kausētas šokolādes vai citas krāsas glazūras rakstiem, ja vēlas tos sapludināt ar balto glazūru.

Var torti rotāt ar cukurotiem ziediņiem. Tā ir metode, ko izmanto kopš seniem laikiem – ēdamos ziediņus plānā kārtiņā ar otu pārziež ar jēlu olas baltumu un pārkaisa ar smalka maluma cukuru (es sarīvēju cukura graudu uz smalkās rīves, jo parastais cukurs ir par rupju un smagu, bet pūdercukurs – par smalku), pēc tam izkaltē. Tā pagatavotus ziediņus var slēgtā traukā uzglabāt līdz diviem mēnešiem.

Sastāvdaļas

2 plāksnēm

  • 300 g kviešu miltu
  • 200 g sviesta
  • 100 g pūdercukura (vai smalka cukura)
  • 1 maza ola vai nedaudz skābā krējuma (der arī saldais krējums, jogurts vai piens)
  • 1 citrona miza
  • ½ tējkarotes dzeramās sodas
  • ½ tējkarotes cepamā pulvera
  • šķipsniņa vaniļas cukura
  • 200-250 ml bieza, skābena ievārījuma pēc izvēles – aveņu, dzērveņu, jāņogu, upeņu vai brūkleņu

    Glazūrai

    • 150 g pūdercukura
    • 1 citrona sula
    • 1-2 ēdamkarotes sviesta

    Rotāšanai

    • Ogas, ēdamie ziediņi, sukādes, cukura vai šokolādes dekori pēc izvēles

    • Piederumi
    • Cepamais papīrs
    • Cepamā plāts vai apaļā forma ar noņemamu malu 26-28 cm diametrā

    Soļi

    Solis 1

    Citronu nomazgā un norīvē miziņu.

    Solis 2

    Miltus un cukuru lielākā bļodā sajauc ar vaniļas cukuru, citrona miziņām, cepamo pulveri un sodu.

    Solis 3

    Aukstu sviestu sarīvē uz rupjās rīves turpat bļodā, sastāvdaļas ar rokām saberž kopā, līdz veidojas drumstalaina masa, līdzīga slapjām smiltīm.

    Solis 4

    Pievieno ar dakšiņu viegli sakulstītu olu un/vai krējumu (der arī piens vai jogurts, ja krējuma nav pa rokai), ātri samīca viendabīgu un mīklu saveļ bumbā. Ja mīkla šķiet par sausu, var pievienot vēl nedaudz krējuma vai piena. Mīklai jābūt tādai, ko var veltnēt. Mīklu pārklāj ar pārtikas plēvi vai vāciņu un atstāj atpūsties uz pusstundu.

    Solis 5

    Ieslēdz cepeškrāsni uz 180 C grādiem. Mīklu sadala 2 daļās un izrullē 0,5 cm biezumā uz cepešpannas, kas izklāta ar cepamo papīru.

    Solis 6

    Var cept apaļas plāksnes kūkas formā. Var arī cept tās abas vienlaikus, vispirms ieklājot pirmo plāksni, uzklājot ievārījumu, maliņas atstājot tīras un pārklājot ar otru plāksni, ko vispirms izrullē vajadzīgajā izmērā, ar papīru pārceļ un uzmanīgi apgriež otrādi tieši formā. Virsējo plāksni apakšējai un viegli piespiež un savieno maliņas.

    Solis 7

    Kārtas cep krāsnī, līdz tās kļūst dzeltenīgi brūnas. Ja cep uzreiz divas kārtas, cep mazliet ilgāk.

    Solis 8

    Kad plāksnes gatavas, ņem laukā. Siltajā krāsnī ieliek bļodiņu ar mazu sviesta gabaliņu, lai tas izkūst.

    Solis 9

    Bļodiņā ar izkusušu sviestu pievieno pūdercukuru un mazliet citronu sulas, lai veidojas plūstoša, pabieza glazūra.

    Solis 10

    Ja plāksnes izceptas atsevišķi, starp tām iesmērē biezu ievārījumu.

    Solis 11

    Gatavai kūkai uzlej un ātri izlīdzina un nogludina glazūru.

    Solis 12

    Ja vēlas, kūku var garnēt ar ogām, ēdamajiem ziediņiem vai augļiem. Attēlos redzamie ābeļziedi un vijolītes ir plānā kārtā ar otu pārklāti ar olas baltumu, pēc tam apkaisīti ar smalki sarīvētu cukuru (no graudiņiem) un atstāti nožūt.

    Mūsu grāmata

    Saistītās receptes

    Šokolādes kūka

    Šokolādes kūka

    Šī ir šokolādes kūka, kas ir ģeniāli vienkārši un ātri pagatavojama. Tā izdosies visiem, arī iesācējiem un nepacietīgajiem. Kūku var pagatavot nepilnā stundā, ieskaitot trauku mazgāšanu.

    Lauku torte no pīļu olām

    Lauku torte no pīļu olām

    Par godu desmit pīļu olām, kuras nu jau pirms laba laika atveda mūsu draugi Sintija un Ingus Druvas, izcepām tortīti, pie viena patukšojot saldētavas ogu krājumus un brūkleņu ievārījumu no pērnās vasaras. Esam tik priecīgi, ka šādi krājumi mājās ir un šī brīža sociālās distancēšanās situācijā neesam atkarīgi tikai no veikalu piedāvājuma vien. Atliek vien izvēlēties, ko šodien gatavosim vai ēdīsim.

    LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

    LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

    Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

    Mūsu sadarbības partneri