Vecrīgas kūciņas

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Kūciņa “Vecrīga” ir latviešu konditoru veiksmes stāsts ilgu gadu desmitu garumā. Apaļā plaucētās mīklas čauliņā iepildīts uzputots biezpiena krēms, viegla pūdercukura kārtiņa pāri. Manas personiskās asociācijas: kad Vecrīgā sāk snigt pirmais sniegs, vieglām pārslām pārklājas Vecrīgas bruģakmeņi un baznīcu torņu kupoli, ir viegls sals un sāk krēslot, un pat pavisam parastā dienā ir mazliet svētku sajūtas. Tāda maza svētku sajūta ir arī “Vecrīgas” kūciņa pie kafijas. Iespējams, tāpēc kūkas labā slava kopā ar tūristiem aizceļojusi pasaulē, ko varam redzēt blogos, Instagrama un Pinteresta kontos, kā arī dažādos tīmekļa recepšu krājumos.

Pavārgrāmatās un Latvijas saimnieču kladēs ar putukrējumu pildītas plaucētas mīklas kūkas atrodamas kā vēja kūkas, vēja kabatas vai vēja pūšļi. Līdzīgas kūkas Vācijā sauc par Windbeutel, Ofenküchlein Šveicē un Austrijā, mūsu Livonijas laiku kaimiņi igauņi kūkas sauc tuuletsakud.

Interesanti lasīt kāda igauņu lasītāja uzdotu jautājumu mājas lapā tarbija24.postimees.ee, kāpēc Maxima lielveikalā pārdod kūkas “Vēja kabata” ar nosaukumu Vana–Riia (Vecrīga), ja reiz igauņiem ir pašiem savs nosaukums? Atbilde no veikalu tīkla skan šādi: igauņi vēja kabatas cep pēc dažādām receptēm un ar dažāda veida pildījumiem, bet šīs kūkas ir ceptas pēc ļoti iecienītas Latvijas kolēģu receptes, tāpēc arī Vecrīgas nosaukums saglabāts.

Vecrīgas kūkas atrodamas visu Latvijas novadu kafejnīcās un lielveikalu stendos, bet ar šādu nosaukumu tās pirmo reizi sāka cept Rīgā konditorejā “Vecrīga”, visticamāk, pagājušā gadsimta sešdesmito beigās vai septiņdesmito sākumā, ja pieņemam, ka receptes reģistrācijai un iekļaušanai profesionālajā krājumā bija jāiziet gari birokrātijas ceļi, reizēm tas aizņēma pat trīs gadus.

Meklējot, kurš konditors ir receptes autors, vispirms devāmies uz “Ozoliņa konditoreju” Ikšķilē, zinot, ka leģendārais meistars Jānis Ozoliņš ir vadījis kafejnīcu “Vecrīga” daudzu gadu garumā, arī 1971. gadā, kad Vecrīgas kūkas recepte tika reģistrēta. Stāstu par kūciņu vēsturi no tēva mums laipni nodeva Vairis Ozoliņš, Jāņa Ozoliņa dēls, kurš šobrīd vada ģimenes konditoreju. Vairis minēja, ka plaucētās mīklas vēja kūkas jeb vēja pūšļus ar putukrējuma pildījumu Latvijā cepa jau pirmskara laikā, recepte pārņemta no vācu meistariem, tāpēc diez vai būtu pareizi to uzskatīt par kādu ģeniālu latviešu konditoru izgudrojumu. Turklāt plaucētās mīklas kūkas ir ceptas jau kopš 16. gadsimta, kad tādu mīklu sācis gatavot itāļu konditors Pantarelli vai Pantanelli, kurš strādāja pie vēlākās Francijas imperatores Katrīnas Mediči (1519-1589). Viņa bija izslavēta gardēde un pēc precībām no Itālijas uz Franciju devās, ņemot līdzi savus galma pavārus, konditorus, saldējuma meistarus, virtuves ierīces, piederumus un, protams, receptes. 

Vēlāk, 18. gadsimtā, plaucētās mīklas recepti pilnveidoja un noslīpēja franču konditors Žans Avīss, slavenā Antuāna Karēma skolotājs. Franču konditori dāvājuši pasaulei tādas lieliskas plaucētās mīklas kūkas kā religieuses, croquembouche, gougères, gâteau St. Honoré gâteau Paris–Brest un daudz citu, saldu vai sāļu, pildītu ar krēmu vai saldējumu, pārlietu ar šokolādi, karameli vai glazūru. Līdzīgi plaucēto mīklu mēs gatavojam arī šodien, kad cepam eklērus, profitroļus, siera bumbiņas vai arī Vecrīgas. Plaucētās mīklas kūkas īpašas ar to, ka cepoties tām izpūšas tukšs vidus, saglabājot stigru čauliņu, tāpēc tās īpaši labi piemērotas pildīšanai.

Bet kūkas recepti ar nosaukumu “Vecrīga” kā savu kvalifikācijas darbu izstrādājis konditors Ilmārs Uldis Cīrulis (1927–1985) kopā ar konditoru Vilhelmu Pīrāgu (1907–1986). Abi konditori–meistari pirms padomju laika strādājuši arī slavenajā “Ch. Jürgenson–Otto Schwarz” kafejnīcā.

Sarmītes Bokas grāmatā “Konditors. Meistars. Cukurbeķeris” (2014, Jumava) 144. lappusē atrodam šādu rindkopu:

“Aija Gunta Rozenkopfa stāsta, ka vecmeistars Cīrulis ir autors joprojām ļoti iecienītajām, tagad gandrīz visās konditorejās nopērkamajām plaucētās mīklas kūkām “Vecrīga”, kuru pildījums ir uzputots sviests ar pūdercukuru, kurā iemaisīts biezpiens. Sākotnēji tās saukušās “Kabatiņas”. Vecmeistars Uldis Freiverts ar smaidu gan bilst, ka pirmā ideja par “Vecrīgām” nākusi gluži prozaiski: rodoties nepieciešamībai pēc uzkodas pie konjaka glāzes, tukšā “Eklēra” kūkā iepildīts biezpiens… Izklausās gana ticami…”

Kāda tad ir oriģinālā “Vecrīgas” recepte?

“Plaucēto mīklu liek konditorejas maisā un uz ietaukotas plāts izveido sirds veida kūkas. Tās cep 210–220 C grādu karstā cepeškrāsnī 18–20 minūtes. Ar koka dakšiņu atdzisušās mīklas čauliņas pārdur vienā vai divās vietās un piepilda ar biezpiena krēmu. Kūciņas (kabatiņas) pārkaisa ar pūdercukuru.

Biezpiena krēms: sviestu saputo ar pūdercukuru un pievieno caur sietu izberztu biezpiena masu un vaniļas cukuru.”

Recepte no Latvijas Patērētāju biedrības sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu miltu konditorejas izstrādājumu recepšu krājuma, kas izdots 1985. gadā

Tādas “Vecrīgas” cepa toreiz, pagājušā gada septiņdesmitajos. Laika gaitā sirsniņu formu nomainījusi apaļa bumbiņa, bet krēmā sviests nomainīts pret putukrējumu. Iespējams, izmaksu dēļ, bet varbūt tas noticis, mainoties ēšanas paradumiem, kopš cilvēki sākuši vairāk pievērst uzmanību kaloriju daudzumam pārtikā. Reizēm biezpiena krēmam kā garšvielu pievieno arī rīvētu citrona miziņu.

Šoreiz nolēmām izcept abu veidu kūkas – gan oriģinālās sirsniņas ar sviesta un biezpiena krēmu, gan bumbiņas ar putukrējuma un biezpiena krēmu, lai salīdzinātu atšķirības. Vecrīgas droši var cept ikviens, tās noteikti izdosies, ja vien stingri pieturēsies pie noteikuma cepšanas laikā nevirināt cepeškrāsns durvis. Tajā laikā notiek brīnumainā maģija, kad no blīvas mīklas kaudzītes izpūšas trausla, tukša čauliņa. Pie straujas temperatūras maiņas pusgatavas kūkas var saplakt.

Kādi ir secinājumi, salīdzinot abus veidus? Mums labāk garšoja sviesta krēms – tas ir mazliet blīvāks, tomēr pietiekami gaisīgs, ja to kārtīgi saputo. Paldies uztura speciālistei Lienei Sondorei, kura mums izrēķināja kalorijas. Ja no receptē norādītā sastāvdaļu daudzuma izcepsi 24 kūciņas, pildīsi ar sviesta un vājpiena biezpiena krēmu, katrā no tām būs 106 kcal, kas nav nemaz tik traki.

Un vēl kāda īpašība, ko der paturēt prātā. Ar sviesta krēmu pildītās Vecrīgas ilgāk saglabā mīklas slāņa kraukšķīgumu. Ja kūkas nevar pasniegt uzreiz pēc pildīšanas, ja tās vajag kaut kur vest vai saglabāt ilgāk, es ieteiktu labāk gatavot sviesta krēmu. Jo tā ir gandrīz lielākā atšķirība mājās ceptām vai pirktām Vecrīgām – baudījums no atšķirīgajām mīklas un krēma struktūrām tiešām ir to vērts, lai kaut retu reizi šīs kūkas ikviens izceptu mājās un ēstu tūlīt pēc pagatavošanas.

Sastāvdaļas

(oriģinālās receptes daudzumi dalīti ar 8)

Mīklai

  • 125 g kviešu miltu (augstākā labuma)
  • 60 g sviesta
  • 4 lielas vai 5 mazas olas
  • Šķipsniņa sāls
  • 115 g ūdens
  • Taukviela pamatnes ieziešanai vai cepamais papīrs

    Sviesta krēmam

    (šim krēmam sastāvdaļas ņemtas no oriģinālās receptes, bet var visu ņemt mazliet vairāk, mums visām čauliņām krēma nepietika)

    • 350 g biezpiena
    • 125 g sviesta
    • 125 g pūdercukura
    • Šķipsniņa vaniļas cukura

    (mums bija arī rīvēta citrona miziņa)

    vai

    Biezpiena krēmam

    (saldā krējuma un biezpiena proporciju var pamainīt pēc patikšanas)

    • 350 g labas kvalitātes, svaiga biezpiena
    • 350 ml saldā krējuma 35 %
    • 150 g vai mazliet vairāk pūdercukura (pēc garšas)
    • 1 paciņa putukrējuma cietes
    • Šķipsniņa vaniļas cukura

      (mums bija arī rīvēta citrona miziņa)

    Soļi

    Solis 1

    Katliņā karsē kopā ūdeni, sviestu un sāli, līdz uzvārās, tūlīt pat ieber visus miltus un ar koka lāpstiņu maisot pakarsē, līdz mīkla saveļas bumbā. Katliņu ņem nost no plīts un mazliet atdzesē (tā, lai mīklā var ielikt pirkstu un paturēt dažas sekundes).

    Solis 2

    Kad mīkla padzisusi, pa viena pievieno olas. Tās var vispirms ar dakšiņu bļodiņā viegli sakulstīt viendabīgā masā (neputot!) un pievienot pa daļai. Šo darbu var veikt arī ar piemērotu elektrisko mīklas jaucēju.

    Solis 3

    Katru nākamo olu porciju pievieno, kad iepriekšējā ola viendabīgi iejaukusies. Pēdējo olu (vai olu daļu) pievieno, pacilājot un vērtējot mīklas biezumu. Tai jābūt kā ļoti biezam krējumam. Ja mīkla būs par cietu, tā labi necelsies, ja par mīkstu, kūkas var saplakt.

    Solis 4

    Cepeškrāsni ieslēdz uz 180–200 C grādiem režīmā bez ventilatora (kūkas labi var izcept arī gāzes cepeškrāsnī). Sagatavo 2 cepamās plātis – ieziež ar taukvielu vai izklāj ar cepamo papīru.

    Solis 5

    Mīklu liek konditorejas maisiņā ar robainu uzgali ar 1-1,5 cm atveres diametru vai maisiņam nogriež gludu atveri bez uzgaļa. Jāizvairās no gaisa burbuļu iekļūšanas mīklā, tie viedos caurumus čaulās. No mīklas izspiež V formas kūciņas, ja vēlas sirsniņas, vai arī apaļas kūciņas, mazliet lielākas par valriekstu un ar brīvu vietu apkārt, rēķinoties, ka kūkas ļoti uzpūtīsies. Ja tās būs par tuvu, tās salips savā starpā. No šī mīklas daudzuma var pagatavot aptuveni 24 kūkas, pa 12 uz katras plāts. Galvenais, lai tās būtu līdzīga izmēra. Var arī kūkas veidot ar divām karotēm, pamērcējot tās ūdenī, likt uz plāts apaļas kūciņas.

    Solis 6

    Ja mīkla ir staipīga un grūti pārtraukt mīklas plūšanu no konditorejas maisa, var izmantot šķēres un vajadzīgajā vietā mīklu nogriezt. Ja uz kūciņām izveidojas mīklas smailes, tās ar ūdenī pamērcētu pirkstu nolīdzina, lai neapdeg. Ar slapju pirkstu var arī pielīdzināt formu.

    Solis 7

    Plāti ar kūkām liek uzkarsētajā cepeškrāsnī un cep 20 – 30 minūtes, nevirinot durtiņas. Pēc tam atdzesē uz restītēm. Izcep arī otru plāti.

    Solis 8

    Gatavo sviesta krēmu. Sviestu istabas temperatūrā saputo ar pūdercukuru. Biezpienu sablendē vai izmaļ caur gaļmašīnu, tam jābūt labi sastrādātam. Sviestam pievieno biezpienu, vaniļas cukuru, mēs likām arī rīvētu citrona miziņu, visu kopā vēl kārtīgi saputo.

    Solis 9

    Ja gatavo putukrējuma krēmu. Biezpienu sablendē vai izmaļ caur gaļmašīnu, tam jābūt labi sastrādātam. Putukrējumu saputo ar pūdercukuru un putukrējuma cieti, pievieno biezpienu, vaniļas cukuru, mēs likām arī rīvētu citrona miziņu, visu samaisa vienmērīgā krēmā.

    Solis 10

    Čaulītēm ar koka iesmiņu izdur caurumiņu, ar iesmiņu patausta iekšpusi, pārplēš mīklas starpsienas kūkas iekšpusē, ja tādas radušās, lai kūku var piepildīt vienmērīgi. Krēmu liek konditorejas maisā ar atbilstošu uzgali (mazu, apaļu caurumiņu, kas piemērots pildīšanai) un sapilda visas kūkas.

    Solis 11

    Otrs pildīšanas veids. Var arī čaulītēm ar nazi nogriezt vāciņus un pildīt tās ar karotīti. Tā labāk rīkoties, ja ir šaubas, vai visām kūkām pietiks pildījuma.

    Solis 12

    Gatavas kūkas pārkaisa ar pūdercukuru un pasniedz nekavējoties. Vecajos kafejnīcu standartos minēts, ka kūku uzglabāšanas termiņš ir 6 stundas. Ledusskapī kūkas var glabāt ilgāk, bet jārēķinās, ka čaulītes kļūs mīkstas un garša izmainīsies. Uzglabāšanai kūkas labāk pildīt ar sviesta krēmu, tās ilgāk būs stingras.

    Mūsu grāmata

    Saistītās receptes

    Šokolādes kūka

    Šokolādes kūka

    Šī ir šokolādes kūka, kas ir ģeniāli vienkārši un ātri pagatavojama. Tā izdosies visiem, arī iesācējiem un nepacietīgajiem. Kūku var pagatavot nepilnā stundā, ieskaitot trauku mazgāšanu.

    Lauku torte no pīļu olām

    Lauku torte no pīļu olām

    Par godu desmit pīļu olām, kuras nu jau pirms laba laika atveda mūsu draugi Sintija un Ingus Druvas, izcepām tortīti, pie viena patukšojot saldētavas ogu krājumus un brūkleņu ievārījumu no pērnās vasaras. Esam tik priecīgi, ka šādi krājumi mājās ir un šī brīža sociālās distancēšanās situācijā neesam atkarīgi tikai no veikalu piedāvājuma vien. Atliek vien izvēlēties, ko šodien gatavosim vai ēdīsim.

    Mūsu sadarbības partneri