Sestdiena, 17 novembris, 2018 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra Ošiņa

Sklandrauši

 

Sklandrausis

Sklandrausis, dižrausis, žograusis. Sklandrouš kurzemniekiem, sūr kakūd lībiešiem. No neraudzētas rudzu rupja maluma miltu mīklas veidots aplis ar uzceltām maliņām, kurā ir kartupeļu biezeņa un vārītu burkānu pildījums, pārklāts ar skāba krējuma un cukura virsiņu. Oranžs, apaļš kā saule, tāpēc tik labi iederas gadskārtu svētkos, īpaši rudenī un ziemā, bet vēstures avotos atrodamas ziņas, ka cepts arī Lieldienu svētku galdam. Saulgriežu mielastā sklandrausis iemiesoja saules enerģiju. Formas un krāsas ziņā viens no skaistākajiem mūsu ēdieniem, turklāt ar ļoti senu vēsturi. Agrāk raušus cepuši ugunskura oglēs, tāpēc bija svarīgi izveidot augsto žodziņu, lai pildījums, ko senāk taisīja tikai no burkāniem, neaizplūstu ugunī. Kartupeļu masu raušu pildījumam sāka lietot tikai 19. gadsimtā, kad zemnieki bija pieņēmuši un iecienījuši jaunās, no Dienvidamerikas atceļojušās saknes, bez kurām šodien latviešu virtuvi nevaram iedomāties.

Gadu gaitā ir nācies pagaršot daudz dažādu sklandraušu. Lai gan tie izskatās līdzīgi, garša starp ir ļoti atšķirīga. Kāpēc tā, devāmies skaidrot pie Mareka Reķa.

Mareku Reķi ikdienā var sastapt “Suitu maizē”, paša izveidotā ceptuvē, Krišjāņa Barona ielā iepretim Bērnu Pasaulei. Vairākus gadus ceptuve atradās Biķernieku ielā, pērnā gada nogalē Suitu maizes cepēji iesildījuši jaunas telpas. Smaržas, kas virmo no karstajām krāsnīm, ir reibinošas. Rudzi, kvieši, kanēlis, mazliet izkusis cukurs. Tā smaržo apsolījums par siltu labsajūtu un spēku.

Šeit cep rudzu un kviešu formas maizi ar sēklām, tradicionālo suitu saldskābmaizi lielos, apaļos kukuļos, un, protams, sklandraušus. Mareka ceļš līdz maizes cepšanai nav gluži vienkāršs. Pēc izglītības finansists, pastrādājis bankā, viņš sapratis, ka tas nav viņa lauciņš. Tad vairākus gadus strādājis ar nekustamajiem īpašumiem. Līdz krīzei. Kā daudziem, atkal bija jāmeklē cits darbs. Tā Mareks nolēmis veidot pats savu uzņēmumu, cept suitu gardo maizi un raušus. Receptes ir no viņa ģimenes, no mammas Rutas Sokolovskas, kura cep maizi un sklandraušus Alsungā. “Suitu maizes” ceptuvē varam piedzīvot, ko nozīmē no paaudzes paaudzē nodotās zināšanas.

Par sklandraušiem Mareks teic, ka droši vien šī rudzu un dārzeņu savienība, visticamāk, savulaik radusies tāpēc, ka tie bijuši produkti, kas vienmēr atrodami ikvienā Kurzemnieku lauku saimniecībā. Laikam ejot un turībai augot, sastāvdaļām pievienojies krējums, ķimenes, olas, manna, cukurs un kanēlis. Sklandrauši dažādiem cepējiem garšas ziņā tiešām atšķiras. Sava nozīme paša meistara rokrakstam, bet jāņem vērā arī tas, ka rauši cepti no dabīgām izejvielām.

Mēs parasti nebrīnāmies par to, ka smalki vīni var atšķirties dažādu sezonu vīnogu ražas īpatnību dēļ, bet pagaidām nespējam šo zināšanu sasaistīt ar mūsu pašu lauku labumiem. Jo dabīgāki produkti, jo lielākas iespējas, ka tie mazliet atšķirsies. Piemēram, rudzu milti atšķirsies pēc labības šķirnēm, augšanas apstākļiem, graudu apstrādes īpatnībām. Arī burkānu šķirnes garšas ziņā viena no otras ļoti atšķiras. Vieni burkāni ir saldāki un sulīgāki, citi – kokaināki un sausāki. Skābais krējums, ko pārsmērē pār rausi, arī var būt treknāks vai skābāks. Tāpat ķimeņu sēklas – Latvijā augušajām, nesen novāktajām vienmēr būs izteiktāks aromāts nekā tām, kas ilgi ceļojušas un noliktavās gulējušas. Tāpēc cieņa tiem meistariem, kuri izpēta savu piegādātāju produkciju, atrod īstos un spēj noturēt nemainīgu kvalitāti. Cik reižu nācies ēst Rutas Sokolovskas un Mareka Reķa sklandraušus, tie vienmēr ir izcili. Ar plānu jo plānu pamatiņu un žodziņu, kas ir ļoti svarīgi, lai rausis būtu ne tikai gards, bet arī viegli nokožams. Un perfektām sulīgā pildījuma proporcijām.

“Suitu maizē” cep vēl divu veidu raušus – ar rīvētiem āboliem, biezpienu un kanēli, un tad vēl tādus pikantākus, sāļos, ar kūpinātu gaļu, sieru un marinētiem gurķīšiem. Tie pēdējie esot tādi, ko mednieki varot ņemt līdzi uz mežu un uzkost, kad pienāk īstais brīdis.

Kurzemnieki var lepoties ar to, ka sklandrausis ir pirmais Latvijas nacionālais ēdiens, kuru 2013. gada 11. oktobrī Eiropas komisija ir reģistrējusi kā produktu ar garantētām tradicionālām īpatnībām (2013.gada 11.oktobrī tika pieņemta EK REGULA (ES) Nr. 978/2013, ar ko ieraksta nosaukumu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā – Sklandrausis, GTĪ).

Lai to panāktu, bija jāiziet sarežģīts birokrātijas ceļš. Ar apņēmību un pārliecību 2011. gadā to uzsāka Dženeta Marinska, kura pati cēlusies no lībiešiem, jo sklandrausis ir arī lībiešu tradicionālais ēdiens.

Runājot par Eiropas komisijas noteikumiem, produktus var reģistrēt, aprakstot pamatīpašības, kuras nedrīkst mainīt, ja vēlies savu produktu saukt tādā vārdā un piedāvāt tūristiem vai tirdzniecībā. Bet ir pieļaujami uzlabojumi, nelieli papildinājumi pēc garšas un iedvesmas, kas nepārmāc pašu pamata recepti. To, kas ir stingri noteiktais pamatsastāvs, un ko var papildināt, ir svarīgi pareizi saskaņot pie reģistrācijas, lai vēlāk pašiem būtu brīvākas iespējas veco, labo recepšu jauniem garšu salikumiem. Eiropas komisijas reģistrā vēl iekļauts Jāņu siers un salinātā rudzu rupjmaize (GTĪ), lielie pelēkie zirņi (ACVN) un Carnikavas nēģiem (AĢIN). Savu ceļu Eiropas komisijas gaiteņos šobrīd iziet Baltais sviests. Vairāk informācijas par šo produktu reģistriem var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā.

Sklandrauši ir populāri tūrisma nozarē – interesenti var pieteikties uz meistarklasēm Kurzemē, paši pamēģināt savām rokām samīcīt rupjo rudzu miltu mīklu, izrullēt pamatni, uzcelt rauša maliņas, sapildīt sulīgos pildījumus, un galu beigās nogaršot tikko izcepto, silto žograusi. Pašu rokām darinātai mantai ir pavisam cita garša.

Šeit būs Eiropā reģistrētā, īstā sklandrauša recepte!

 

Recepti drukātā veidā var atrast Latvijas Mediju izdevumā “Latvijas novadu tradicionālie ēdieni”, veikalā Dzirnavu iela 21 Rīgā vai e-veikalā.

Priecīgus svētkus!

 

Sastāvdaļas

Mīklas pamatnēm

600 g skrotēto un/vai rupja maluma rudzu miltu

40–60 g kviešu miltu

60 g margarīna vai sviesta

150–200 g ūdens

Šķipsniņa sāls

Kartupeļu pildījumam

0,8–1 kg kartupeļu

Šķipsniņa sāls garšai

150–200 g sviesta pēc izvēles

50–100 g krējuma(pēc izvēles

1–3 g olas pēc izvēles

Nedaudz mannas putraimu pēc izvēles

Nedaudz ķimeņu sēklu pēc izvēles

Burkānu pildījumam

1,5–2 kg burkānu

Cukurs pēc garšas

Šķipsniņa sāls

200–300 g skābā krējuma pēc izvēles

1–3 g olas pēc izvēles

Nedaudz mannas putraimu pēc izvēles

Pārsmērēšanai

200–300 g skāba krējuma

200–300 g cukura

Malts kanēlis pēc izvēles

Ķimeņu sēklas pēc izvēles

1–2 olas pēc izvēles

No minēto produktu daudzuma var pagatavot 15–20 sklandraušus.

Darba gaita

1. Mīklai, lai tā būtu vieglāk rullējama, var piejaukt nedaudz kviešu miltus – 40–60 g uz minēto rupjo un/vai skrotēto rudzu miltu daudzuma.

2. Miltus sajauc ar siltu ūdeni, kam iepriekš pievienots margarīns vai sviests un sāls. Mīklai jābūt stingrai, labi veltnējamai, taču ne pārāk cietai. Gatavo mīklu izveltnē apmēram 1,5–2,5 mm biezumā, no tās izrullē, izspiež vai izgriež apaļas formas pamatnes 10–15 cm diametrā. Mīklas pamatnes malas 1,5–2 cm uzloka uz augšu un šādi sagatavotas pamatnes liek uz ieziestas plāts. Malām jābūt saturīgām un stingri jāstāv uz augšu.

3. Gatavo kartupeļu pildījumu. Kartupeļus novāra un samaļ (sarīvē) viendabīgā masā, kurai mīcot pievieno sāli pēc garšas. Masai var pievienot izkausētu sviestu vai krējumu, iešķilt 1–3 olas, kā garšvielu var lietot ķimenes. Daļu vārīto kartupeļu var aizstāt ar nevārītiem rīvētiem kartupeļiem, kuriem nospiests liekais šķidrums.

4. Gatavo burkānu pildījumu. Burkānus novāra un samaļ viendabīgā masā, kurai mīcot pievieno cukuru. Burkānu masai var piejaukt arī skābu krējumu, ja vēlas 1–2 olas. Burkānu masai var izmantot arī nevārītus rīvētus burkānus, kuriem nospiesta liekā sula.

5. Lai rauša pildījums labāk sablīvētos rausī, sagatavojot burkānu un kartupeļu pildījumus, var pievienot nedaudz mannas putraimu.

6. No rudzu miltiem izveidotajās pamatnēs klāj kartupeļu masu, tai virsū – burkānu masu. Pildījuma proporcijas veido kartupeļu un burkānu masa attiecībā 1:2–1:1. Sagatavoto sklandrausi (svaigu vai sklandrauša pusfabrikātu) cep krāsnī augstā (220–250 °C) temperatūrā līdz mīklas pamatne kļuvusi sausa (15–30 minūtes).

7. Gatavu sklandrausi pārziež ar skābu krējumu, uzkaisa cukuru. Kā garšvielu var pārkaisīt kanēli vai ķimenes.

8. Pārziešanai var lietot arī krējuma, cukura un olas maisījumu. To pagatavo, minēto skābā krējuma un cukura daudzumu sajaucot ar 2 olām. Tādā gadījumā sklandrausi vēl jācep karstā krāsnī vismaz 5 minūtes.

Komentēt

© 2010 Garšīgā Latvija. Visas tiesības aizsargātas