Mājas saldskābmaize

Ceptas gailenes ar grauzdiņiem

Sviestā ceptas gailenes uz grauzdētas, siltas tostermaizes būs īstais ēdiens laikā, kad meži pārpilni sēņu, esi jau līdz sātam ēdis sēņu mērci ar jaunajiem kartupeļiem un prāto, kā vēl lai gardi pagatavo šīs meža veltes.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Šo mēģinājumu izcept saldskābmaizi mājās, elektriskajā plītī, veltām ārzemēs dzīvojošiem latviešiem. Latviešiem, kuriem nav iespēju nopirkt šādu maizi tuvējā piemājas tirdziņā. Silta, mīksta saldskābmaize ar sviestu – tas ir patiess baudījums. Kurš to reiz ēdis, neaizmirsīs nekad. Tāpēc nebrīnos, kad ik pa laikam saņemam lūgumu publicēt kādu saldskābmaizes recepti cilvēkiem, kuriem nav abras, īstās maizes krāsns un no iepriekšējās cepšanas saglabāta ierauga.

Pēc vecajām tradīcijām saldskābmaizes cepšanai nepieciešami rudzu bīdeļmilti, ko nav tik viegli iegādāties – Latvijā tie ir nopērkami tikai atsevišķās vietās. Rožkalnu maizes cepēji rudzu bīdeļmiltus piedāvā Plācī, savā ceļmalas veikalā “Senā Hanza”, 1 kilograma iepakojumā. Pameklējot interneta veikalos, šos miltus var iegādāties arī no bioloģiskajām saimniecībām. Nejauciet šos bīdeļmiltus ar parastiem rudzu miltiem, kuriem uz paciņas norādīts “Vieglie” – bīdeļmiltiem ir noberzta grauda virskārta, tāpēc milti ir balti un viegli kā pūderis – skatiet attēlā atšķirību. Protams, barības vielu ziņā visvērtīgākie ir pilngraudu milti, tajos graudi samalti ar dīgi un apvalku, tad seko parastie rudzu milti. Agrākos laikos saldskābmaize bija svētku ēdiens, un arī šodien ikdienas galdā labāk izvēlēties maizi no mazāk apstrādātiem graudiem.

Maizes briedināšanai vajadzīgs ieraugs. Es gadiem lietoju savulaik iedāvinātu ieraugu formas rupjmaizes cepšanai, saldskābmaizei tas labi der. Ja nevarat atrast nevienu maizes cepēju, kas ar jums varētu dalīties, dabīgo ieraugu sausā veidā var iegādāties interneta veikalos, Rīgā tas ir nopērkams “Gemoss” bāzē. Bet noteikti nebūs ne vainas arī ar svaigu presēto raugu ceptai maizei, ja pie ierauga tikt neizdodas. Tad tikai nebūs jāraudzē tik garas stundas, cepiet pēc receptes ar svaigo raugu.

Dažādos pierakstos un grāmatās atrodami padomi, kā iegūt maizes skābās garšas nianses. Dažviet iesaka pievienot mazliet rūgušpiena, kefīra vai paniņu vēlamo pienskābo baktēriju dēļ. Labas maizes mīklas rūgšanā to nozīme ir nepārvērtējama. Nācies lasīt arī par skābas ābolu sulas piedevu mīklai, īpaši smalka maizes garša izdodoties, ja lieto nedaudz citronu sulas un mizas. Citviet minēts, ka karstajam ūdenim kopā ar ķimenēm var piemest upeņu zariņus, ko pēc tam izņem laukā. Daļu cukura var aizvietot ar iesala ekstraktu. Bet pats svarīgākais īstās garšas veidošanā ir mīklas plaucēšana, kulšana un ieskābēšana siltumā.

Es nevarētu apgalvot, ka man uzreiz izdevās izcept ideālu saldskābmaizi. Mīkla tomēr lipa pie rokām, Aprakstos ir minēts, ka tādā gadījumā jāber klāt milti. Uz tausti likās, ka mīkla būs par stingru, metu mīcīšanai mieru un izlīdzējos ar lāpstiņu, mīklu rūpīgi notīrot un savācot vienviet. Maizes garoza šoreiz ieplaisāja, iespējams, arī struktūra varēja būt vieglāka. Bet garša izdevās laba.

Ja vēlies atrast savu ideālo saldskābmaizes recepti, vajadzēs laiku un pacietību. Cilvēkiem, kuri tikai sāk savu maizes ceļu, sākumā grūti samierināties ar to, ka publicētajās receptēs bieži minēti aptuveni daudzumi ar nosacījumiem, kas jāņem vērā. Var sastapties ar brīdinājumiem, ka milti atšķirīgi uzsūc ūdeni, rūgšana ir atkarīga no laikapstākļiem, spiediena gaisā, mitruma telpā un vēl daudz kā cita. Gadās, tas raisa aizdomas, ka meistari negrib dalīties ar zināšanām.

Kad pats esi pamēģinājis cept vienu, otru, trešo un n–to reizi, saproti, ka tā tas vienkārši ir. Samierinies! Ja pieej darbam radoši, ar pacietību un mīlestību, tad jau viss izdosies. Ja ne ar pirmo reizi, tad pamazām atradīsi savu īsto recepti, sajutīsi ar rokām vēlamo mīklas biezumu, pēc garšas un smaržas zināsi, ko vēl pievienot vai kā tālāk rīkoties. Pat ja gadīsies kāda plaisiņa (ir tāds teiciens, ka maize smaida), mīkstums par blīvu, maizīte mazliet sakritusies, drusku apdegusi, tomēr tā būs ļoti garda. Mājinieki vai ciemiņi labprāt atbalstīs un novērtēs tavus centienus un daudzos mēģinājumus.

Ja tomēr nogursti un padodies – nekas, vari atbalstīt latviešu ģeniālos maizes cepējus, kuru smago darbu pēc saviem eksperimentiem tikai vari pa īstam novērtēt. Vai arī meklē iespēju piedalīties maizes cepšanas meistarklasēs. Mūsmājās patīk gan saldskābmaize no Rožkalnu mājām Straupes pusē, gan no Lielezera ceptuves Limbažu pusē, gan Aglonas Maizes muzeja ceptuves, gan Liepkalnu maize (tiesa, uz vietas, ceptuvē nopērkamā, tikko no krāsns nākusī ir krietni gardāka par to, kas pa garākiem loģistikas līkločiem nonāk līdz lielveikaliem), gan Lāču maizīte, gan Suitu maizes ceptuvē tapusī. Ja vēl izdodas kādreiz tikt pie Caunīšu saldskābmaizes vai lauku saimnieku maizes, kuri tirgojas mazajos tirdziņos, tas jau ir pavisam ekskluzīvi. Kurzemes cepēji to sauc arī par skābmaizi. Es atvainojos visiem maizniekiem, kurus šeit neuzskaitīju, Latvijā tādu ir ļoti daudz.

Katram no cepējiem maize izdodas atšķirīgā garšā. Rožkalniem ir vieglāka un poraināka, Lielezera – mitrāka, Lāčiem – blīvāka. Atšķirības rodas no rudzu un kviešu miltu proporcijas mīklā, dažās ceptuvēs saldskābmaizi cep arī tikai no kviešu miltiem – tad tā ir pavisam viegla un pūkaina. Tomēr rudzi ir un paliek mūsu lepnums un stiprums. Šoreiz maizi mēģināju cept, iedvesmojoties no 1933. gadā izdotas grāmatas “Iekšzemes produktu ēdieni”.

Lūdzu, dalieties komentāros, ja ziniet, kur ārpus Latvijas regulāri var iegādāties saldskābmaizi, vai varbūt to kāds māca cept. Jau iepriekš paldies!

Saldskābmaize no zāļu tirgus Doma laukumā

Sastāvdaļas

700 g rudzu bīdeļmiltu

300 g kviešu miltu

600 ml (vai vairāk) ūdens

100 ml kefīra (var izmēģināt arī skābu ābolu sulu vai citronu sulu un rīvētu miziņu)

60 g rudzu maizes ierauga (der arī sausais, dabīgais ieraugs vai mazliet svaigā rauga)

2 ēdamkarotes ķimeņu sēklu

100 g vai mazāk cukura (daļu var aizstāt ar iesala ekstraktu)

Šķipsna sāls

2 formas cepšanai

Cepamais papīrs

Taukviela papīra iesmērēšanai

Soļi

Solis 1

500 g rudzu miltu iesijā bļodā. Vēlams, lai tie nebūtu auksti. Pirms cepšanas miltus vajag paturēt siltumā.

Solis 2

Liek karsēties ūdeni kopā ar ķimeņu sēklām un upeņu zariņiem. Ūdeni karsē 600–800 ml (ar rezervi, jo gadās, ka milti iesūc vairāk mitruma). Kad ūdens sāk virmot, tam paceļas sīki burbulīši, tas ir sasniedzis vajadzīgo karstumu. Uzvārīt nevajag. Vēlamā temperatūra ir 90 C grādi.

Solis 3

Upeņu zariņus izņem no ūdens, to tūlīt lej un jauc bļodā ar miltiem. Jāpanāk tāda mīklas konsistence kā skābajam krējumam, ko viegli klapēt un putot. Pievieno arī izmirkušās ķimenes, cukuru (iesalu, ja lieto) un sāli. Agrākos laikos mīklu klapēja ar menti, es liku pie darba elektrisko putotāju ar mīklai paredzēto uzgali. Kad mīkla padzisusi, pievieno arī kaut ko skābu – kefīru un maizes ieraugu, turpina putošanu, tā panākot, ka izdalās rudzu dabīgais saldums. Daži cepēji papildu saldumu mīklai nemaz nepievieno. Jo ilgāk mīklu klapē, jo gaisīgāka būs maize.

Solis 4

Mīklai pārkaisa miltu kārtu, pārsedz ar diviem dvieļiem un liek siltā vietā līdz nākamajai dienai.

Solis 5

Otrā dienā mīkla būs ieskābusi un sākusi rūgt, pagaršojiet, ja skābuma nav pietiekami, var vēl pievienot kādu no skābpiena dzērieniem. Tai jāgaršo kā skābam ābolam. Mīklai pievieno atlikušos 200 g rudzu miltu un 300 g kviešu miltu (miltiem jābūt siltiem), mīklu mīca bļodā vai izgāž uz miltiem apkaisīta galda. Rakstos minēts, ka jāmīca, līdz mīkla vairs nelīp pie rokām – man tas neizdevās. Likās, ka mīkla būs par cietu, ja piebēršu vēl. Ar lāpstiņu notīrīju un savācu mīklu bļodā, pārkaisīju ar miltiem un liku siltumā raudzēties, pārklātu ar dvieļiem.

Solis 6

Mīklu raudzē vēl 3–4 stundas. Lai saglabātu labāku formu un mīklu pasargātu no izplūšanas, cepšanai lietoju formas. Cepu vienu garenu kukuli kēksa formā un vienu apaļu katliņā (ar metāla rokturiem – plastmasu tik karstā krāsnī likt nedrīkst). Formas izklāju ar cepamo papīru. Lejas daļā to vēlams ieziest ar taukvielu, mīkla ir ļoti lipīga. Augšpusē lieko papīru vēlams apgriezt, lai tas lielajā karstumā neaizdegas.

Solis 7

Kad mīkla ir uzrūgusi, ko var redzēt pēc piebriešanas un plaisiņām, ieslēdz cepeškrāsni uz 230 C grādiem. Ar lāpstiņu mīklu pārkniebj divās daļās. Ar slapjām rokām veido kukuļus vēlamajā formā, pēc iespējas neizspiežot uzrūgušās mīklas gāzes burbulīšus. Mīklas gabala nelīdzenumus atstāj lejas daļā, augšpusi nogludina, kukuļus liek formās. Ja vēlas, var pārkaisīt ar sēkliņām, kādas kuram labāk garšo, un ievilkt rakstus, kas novērš plaisāšanu. Man gan maize cepoties cēlās tik strauji, ka plaisas tomēr bija. Iespējams, tas būtu novēršams, ļaujot mīklai ilgāk un lēnāk uzbriest formās pirms cepšanas.

Solis 8

Maizi liek cepties 230 C grādos sakarsētajā krāsnī, kad virspuse apcepusies brūna, temperatūru samazina uz 180 C grādiem (sākumā uzmanieties likt pannu tuvu sildelementiem, lai būtu droši, ka papīrs neaizdegas, to pirms cepšanas var mazliet apsmidzināt ar ūdeni). Cep aptuveni stundu. Ik pa laikam pārbaudiet, vai kukuļi nav jāpagroza, jāpamaina vietām, zemākā vai augstākā līmenī, lai maize izceptos vienmērīgi. Gatavai maizei ir dobja skaņa, paklaudzinot ar pirkstu kauliņiem pa klaipa apakšu. Var arī kukulī iedurt koka irbulīti un pārbaudīt, vai mīkla nepielīp. Ja vajag, pacep nedaudz ilgāk.

Solis 9

Kad maize gatava, pārziež to ar cukurūdeni un ļauj atdzist, sasegtu ar dvieļiem un segu. Atšķirībā no īstās rudzu rupjmaizes, šo var sākt ēst arī mazliet siltu. Bet īstā garša un struktūra būs nobriedusi nākamajā dienā.

Mūsu grāmata

Saistītās receptes

Ceptas gailenes ar grauzdiņiem

Ceptas gailenes ar grauzdiņiem

Sviestā ceptas gailenes uz grauzdētas, siltas tostermaizes būs īstais ēdiens laikā, kad meži pārpilni sēņu, esi jau līdz sātam ēdis sēņu mērci ar jaunajiem kartupeļiem un prāto, kā vēl lai gardi pagatavo šīs meža veltes.

Karaša. Ilzes Briedes recepte

Karaša. Ilzes Briedes recepte

Šoreiz Ilze piedāvā miežu karašas recepti, jo tā ir tipiska tieši Vidzemei. Tā ir ļoti iecienīta arī pie mūsu Ziemeļu kaimiņiem igauņiem.

Batons. Klasiskā baltmaize

Batons. Klasiskā baltmaize

Vārds “batons” franču valodā nozīmē nūja. Šī baltmaize ir saīsināta bagetes versija. Batona mīklu raudzē ar iejavu, raudzē garas stundas, veido garenu klaipu, iegriež piecas svītras, cep cepeškrāsnī ar tvaiku.

Mūsu sadarbības partneri

Attēlu galerija