Asinsdesas jeb putraimdesas

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Asinsdesas jeb putraimdesas ir rudens un ziemas ēdiens, kuru daudzās Eiropas valstīs kopš seniem laikiem tradicionāli pasniedza Ziemassvētku galdā. Par desu izgudrotāju, kurš pirmais iedomājās lopu zarnas piepildīt ar gaļas, garšvielu un garšsakņu maisījumu, šādi pilnībā izmantojot visu, ko nokautais lopiņš spēj dot, nav nekādu drošu ziņu. Pirmā pierakstītā asinsdesas recepte atrodama Apīcija pavārgrāmatā “Kulinārijas māksla” (4. gs.), un šajā asinsdesā nav putraimu, toties ir pievienoti vārītu olu dzeltenumi. Tā kā cūkas kopš seniem laikiem audzēja daudzviet Eiropā, un kādu cūku mājās turēja visdažādākās pārticības zemnieki, asinsdesas gatavoja un uz svētkiem galdā cēla gan pilīs, gan būdiņās, pasniedza krogos un varēja atrast tirdziņos. Ar brūkleņu ievārījumu, ceptiem kartupeļiem vai vienkārši tāpat.

Lai gan melnajās desās ir tikai dažas sastāvdaļas, tās tomēr mēdz būt ļoti atšķirīgas. Kad Latvijā cūkas vēl audzēja un kāva ikvienā lauku saimniecībā, toreiz tās gatavoja dienā, kad bija cūku bēres, jo asinis ļoti ātri bojājas. Ja nu bija ļoti auksts laiks, tās varēja sasaldēt un lietot mazliet vēlāk. Bez asinīm desās vēl pievieno miežu putraimus vai grūbas, cūkgaļu un taukus, sāli, melnos piparus, tālāk jau sākas dažādas garšvielu un garšsakņu variācijas: piparmētras un citas smaržīgas mētras, raudene, sīpoli, ķiploki, muskatrieksts, smaržīgie pipari un vēl citi brīnumi. Apvaicājos savai tantei no Latgales Lidijai Umbraško, kādas ir viņas atmiņas par asinsdesu gatavošanu no pašmāju cūku bērēm.

”Desas taisīja, kad kāva cūku, tad tai nolaida asinis. Zarnas paši tīrījām un mazgājām.  Dzimtajā Kalupes pusē desām lika klāt smerškas – turpat dārzā saplūktas un izkaltētas mētras ar zaļām lapiņām un violetām ziedu vālītēm (smierdele – matainā sievmētra Elsholtzia ciliata – lat., saukta arī par desu zāli jeb vēderzāli ). Kalupē desām pievienoja arī smalki kapātus zaļus kartupeļus. Vecmamma lika tos kapāt ar rīku, ko ikdienā lietoja cūku kartupeļu kapāšanai. Sagatavotās desas Kalupē nevis vārīja, bet cepa uz salmiem lielajā maizes krāsnī, tad atdzesēja un glabāja aukstumā, sakārtas tik augstu, lai tām netiek klāt nevēlami kārumnieki. Krāsnī no gruzdošajiem salmiem desām nāca klāt dūmu smarža. Asins desas taisīja resnajās zarnās, tievās taupīja baltajām gaļas desām, līdzīgām kā kupāti. Masu varēja pildīt arī kuņģī.”

Vēlāk, kad Lidija apprecējās ar manu mammas brāli Pēteri un sāka dzīvot Šķipos, Aulejas pusē, desas gatavoja Pētera mamma, mana vecmamma Helēna. Tur smeršku nebija, desas taisīja bez mētru piedevas, bet pievienoja sīki sagrieztu, saceptu cūkas pavēderi. Desas pēc tam grieza šķēlītēs un pirms ēšanas apcepa uz pannas.

Asinsdesa

Paldies par dalīšanos pieredzē īstajai latvju saimniecei Ilzei Briedei: “Kad vāru putraimus vai grūbas asinsdesām, vāru tos kopā ar cūkas stulpīti jeb stilbiņu. Gaļu vēlāk sīki sagriežu un lieku pie desu masas. Citās receptēs paredzēts masai pievienot saceptu cūkgaļu. Garša jau laba, bet no cūkas stilbiņa ādas un kauliem vēl savārās želējošās vielas. Pēc cepšanas griežot šķēlītēs, tādas desas skaisti turas kopā, nevis izjūk kā putra. Kā garšvielu vienmēr pielieku mazu šķipsniņu kaltētas piparmētras, tā dod svaigumu un smalku garšas niansi.”

Vēl citi stāsti un pieredze, piemēram, kā pagatavot piltuvi no govs raga vai stikla pudeles, atrodami lieliskajā Lindas Dumpes grāmatā “Latviešu tautas ēdieni”. Dažus no tiem publicējam sadaļā “Stāsti“.

Mūsu dienās Latvijā ir savi noteikumi, kas stingri nosaka, kur un kā kaujami gaļas lopi, un kā tālāk notiek gaļas un subproduktu tirdzniecība. Vai varam mājās pagatavot asinsdesu? Jā, tas ir iespējams. Jau tīras, lietošanai gatavas cūku zarnas iespējams nopirkt lielveikalos, meklējiet stendos ar fasēto gaļu. Arī asinis iespējams nopirkt, bet šeit nelikšu nekādas norādes. Kas meklē, tas atrod.

Asinsdesa

Visas vajadzīgās sastāvdaļas bija sameklējusi kāda draugu kompānija Skrīveros un sarīkojusi desu talku (kā mums gāja, skatiet bildes galerijā zem receptes). Gatavoja asinsdesas un arī kupātus. Skrīveru kupāti ir kaut kas tik lielisks, ka tam veltīsim atsevišķu ierakstu. Šoreiz paliksim pie asinsdesām. Paldies Līgai Ivanovai no Osēnu mājām, kura uzaicināja arī mūs! Lai gan šo darbu nevar veikt cilvēki ar vājiem nerviem, kuri krīt ģībonī no asins skata vien, skrīverieši nav tādi. Viņi var visu! Turklāt ļoti jautrā veidā. Paldies Uno Annuškānam, kurš ieradās ar savu desu dējamo aparātu. Ar to gāja tik ātri! Desas dēj (tā to sauca Līgas mamma) ar speciālām ierīcēm, ko pievieno gaļas maļamajai mašīnai vai virtuves kombainam. Ja mājās nekā tāda nav, arī tā nav bēda – lūk, kā desu dēšanai var izmantot visparastāko liela izmēra piltuvi.

Paldies līksmajai un darbīgajai Skrīveru kompānijai, kuri desas gatavoja pēc Ingas Tukres babiņas receptes. Uz aci, kā viņa to savulaik darījusi. Ne reizi vien esam piedalījušies Līgas talkās – tur vienmēr viss ir labā harmonijā, sākot no maziem un lieliem darbiem, beidzot ar uzmundrinošiem dzērieniem, talkas garo galdu ar mielastu un suņu aktīvo dalību it visā.

Asinsdesa

Izskatot vecas pavārgrāmatas, publicēšanai pamatā izvēlējos recepti no  Marģera un Māra Grīnu grāmatas “Latviešu gads, gadskārta un godi”, papildinot ar padomiem no saimniecēm un niansēm no dažām citām receptēm.

Ir tāds sens teiciens – ar desām ir līdzīgi kā ar politiku. Cilvēkiem labāk nevajag zināt, kā tās taisa. Šis teiciens ir ļoti patiess. Veikala desās iespējams iemalt jebko. Nav šaubu par to, ka daudzu lielo desu ražotāju galvenais mērķis ir peļņa, liekot uzsvaru uz lētākām (=sliktākas kvalitātes) izejvielām. Lētāk saražot, dārgāk pārdot. Un ko gan mēs viņiem varam pārmest. Bet neviens jau mūs nespiež pirkt šo vai to, tā ir pašu izvēle.

Mūsu ģimenē esam atraduši savu mazo ražotāju, kura desās vēl neesam vīlušies. Bet nekas, patiešām, nekas nevar būt labāks par desu, ko esi taisījis pats. No pašu izvēlētām izejvielām, ar izcilākajām garšvielām un vislabākajām domām, tādējādi spodrinot desu apbružāto reputāciju. Par desu slikto slavu īpaši sāpētu sirds manam vectēvam Iljam Sondoram, kurš pirmās Latvijas brīvvalsts laikā ilgus gadus strādāja Rīgā, Zariņa desu fabrikā par līfrantu (šodien teiktu – merčendaizeri), un visu mūžu kavējās vislabākajās atmiņās par to laiku dūmu desām, gatavotām ar konjaka piešprici un ilgi kaltētām bēniņos, smalkiem cīsiņiem, ko viņš sauca par cīsheniem, un citām tamlīdzīgām delikatesēm. Viņš pie labas desas vienmēr pacēla mazu špicglāzīti.

Iļja Sondors, Zariņa desu fabrika

Priecīgus svētkus, draugi!

Sastāvdaļas

  • 1 kg miežu putraimu vai grūbu pēc izvēles
  • 3,5 l ūdens
  • 1,5 l cūku asiņu
  • 200 g cūku tauku
  • 250–300 g cūkgaļas
  • 2 sīpoli
  • Dažas ķiploku daiviņas pēc izvēles
  • 2 ēdamkarotes sāls
  • Garšvielas – kādas no šīm pēc izvēles:  kaltētas piparmētras, desu zāle (matainā sievmētra Elsholtzia ciliata, Latgalē saukta smerška jeb smerdelis), raudene, timiāns, majorāns, malti melnie pipari, malti smaržīgie pipari, šķipsna rīvēta muskatrieksta
  • Tīras cūku zarnas
  • Aukla nosiešanai

    Soļi

    Solis 1

    Nomazgātus putraimus liek vārīties aukstā ūdenī ar sāls piedevu un vāra pusmīkstus. Biezputrai pieliek cūku taukus, sasmalcinātus sīpolus, (ja vēlas, arī mazliet ķiploku), garšvielas pēc izvēles, saceptu, gabaliņos sagrieztu cūkgaļu un mazliet uzsildītas, izkāstas asinis (jātiek vaļā no recekļiem – asinis var izberzt caur sietu, izmalt vai izblendēt).

    Solis 2

    Lai pārbaudītu, vai pietiek sāls un garšvielu, maziet no masas var uzcept uz pannas un nogaršot, un papildināt, ja prasās vēl šis vai tas. Putraimu desu masu pilda tīrās cūku zarnās, piepildot apm. 3/4 no visas zarnas tilpuma. Ja kādā vietā ieplūdis gaiss, to vietu pārdur ar adatu, lai neveidojas tukšumi.

    Solis 3

    Pēc nosiešanas zarnas liek vārīties lēzenā traukā karstā ūdeni, turpinot vārīšanu uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes, kamēr dūriena vietā vairs neparadās sarkana sula.

    Solis 4

    Gatavas desas ņem laukā no ūdens un lēnī atdzesē siltās telpās. Ja ir vēlēšanās un iespējas, pēc tam desas var apkūpināt dūmos. Tā sagatavotas desas ledusskapī var uzglabāt dažas dienas. Ja desu daudz, tās var sasaldēt.

     Solis 5

    Pirms pasniegšanas galdā putraimu desas apcep uz pannas vai cepeškrāsnī un pasniedz ar brūkleņu ievārījumu, saceptām svaiga vai kūpināta bekona šķēlītēm vai ceptiem kartupeļiem. Garšīgi arī ar cidonijās marinēta ķirbja gabaliņiem.

    Mūsu grāmata

    Izpārdota!

    Saistītās receptes

    Koča. Grūbu biezputra

    Koča. Grūbu biezputra

    10. oktobrī atzīmē Starptautisko putras dienu. Tam par godu dalīsimies ar kočas recepti. Šo gardo miežu grūbu putru mums gatavoja Edīte Krastiņa, saimniece no Rūjienas puses. Un gatavoja to īstā maizes krāsnī.

    Dārzeņi un sēnes sarkanvīnā

    Dārzeņi un sēnes sarkanvīnā

    Ja man būtu restorāns, es šo recepti iekļautu pastāvīgajā ēdienkartē, tik laba tā ir. Iedvesmu smēlos veģetāro ēdienu pavārgrāmatā “Green Kitchen at Home: Quick and Healthy Vegetarian Food for Every Day” (David Frenkiel, Luise Vindahl, 2017) publicētā receptē “Beet bourguignon”.

    Mārtiņdienas pīle pīlē

    Mārtiņdienas pīle pīlē

    Mārtiņdienai, kā zināms, piestāv kāds putna cepetis. Vesela putna cepetis nav ikdienas ēdiens, to nevar tā – viens-divi-gatavs, bet svētku reizēs tas ir lielisks. Pīle ir laba, ja zoss šķiet nepārvarami monumentāla, bet vistiņa (hmm, Mārtiņu gailis) – pārāk ikdienišķi svētku galdam.

    Mūsu sadarbības partneri