Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

18/03/2020

Ko varam uzzināt par maizes zupas rašanos?  Kāda ir tās vieta latviešu virtuvē? Rudzu maize ir mūsu lepnums, ar stipru garšu un augstu uzturvērtību. No sakaltētas un grauzdētas rupjmaizes, garšvielām, žāvētiem augļiem un ogām vārām saldo zupu, ko ēdam atdzesētu ar sakultu putukrējumu. Šodien to varam dabūt mājās pie mammām un vecmāmiņām, arī Latvijas krodziņos un lauku viesu namos, kuros pasniedz nacionālos vietējos ēdienus. Smalkāku Latvijas restorānu šefpavāri gatavo no šīs receptes atvasinātus, mūsdienu izpratnei atbilstošus izsmalcinātus desertus no rudzu maizes, ogām, augļiem un medus. Otrs radniecīgs latviešu saldais ēdiens no rudziem ir rupjmaizes kārtojums. To gatavo, kārtojot slāņus no rudzu rīvmaizes, putukrējuma un kāda skābu ogu ievārījuma.

 Vai esam vienīgie pasaulē, kuri gatavo šo desertu? Noteikti nē, līdzīgus varam atrast arī citu tautu virtuvēs, kur vien pasaulē audzē rudzus. Islandieši ēd Brauðsúpa, vāciešiem ir Süße Brotsuppe, nosaukumā pievienojot vārdu “saldā”, jo vāra arī sāļo maizes zupu, igauņiem ir leivasupp, bet lietuviešiem duonos sriuba. Krievu kulinārijas resursos pētnieka Viljama Pohļobkina rakstos maizes zupa хлебный суп с яблоками ar numuru 993 atrodama pie Baltijas saldajiem ēdieniem un konditorejas izstrādājumiem.

Diez vai jebkad būs iespējams noskaidrot to ģeniālo cilvēku, kuram pirmajam ienāca prātā apliet sakaltušās rudzu maizes šķēles ar karstu ūdeni, cerot, ka no tām vēl izdosies pagatavot ko gardu. Tāpat nez vai viņam rādījās sapņos, ka maizes zupu vārīs vēl paaudžu paaudzēs, ar baudu ēdīs mājās un ar lepnumu pasniegs citzemju viesiem kā nacionālo ēdienu.

Mūsdienās Latvijā rudzu maizi cep ar metodēm, kuras piekopj vairs reti kurā valstī – dabīgā, skābā ierauga mīklu koka traukos raudzē garas stundas, veido lielus kukuļus un cep ar malku kurinātās ļoti karstās maizes krāsnīs. Maizi pirms ēšanas atdzesē un nogatavina, tas viss kopā aizņem vairāk nekā diennakti un ir ļoti smags roku darbs.

Latvijas salinātā rudzu rupjmaize ir iekļauta ES aizsargāto kvalitatīvo produktu sarak­stā un ieguvusi Eiropas īpašo kvalitātes zīmi „Garantēta tradicionālā īpatnība”. Ar vārdiem „salinātā rupjmaize” saprot no rupjajiem rudzu miltiem ceptu maizi, kuras gatavošanā izmanto plaucējumu. Daļu no miltiem aplej ar karstu ūdeni, citiem vārdiem sakot – tā tiek salināta. Vēl šo produktu specifisku dara tas, ka plaucējumu gatavo koka kublos, plaucējuma un mīklas gatavošanas laikā pievienojot ķimenes un cukuru. Tādēļ no šīs maizes vārīta zupa patiešām ir mūsu nacionālais lepnums, un tās garšu nevar iegūt no citādi ceptas rudzu maizes.

Kā maizes zupa nonākusi līdz mūsu galdiem? Līdz 19. gadsimtam Latvijas teritorijā saldos ēdienus varēja atļauties muižās un bagātākajos pilsētnieku namos. Ar cukura industrijas attīstību 19. gs. beigās – 20. gs. sākumā tas kļuva lētāks un pieejamāks visu slāņu iedzīvotājiem, un ēšanas paradumi mainījās. Sākumā desertus un kūkas gatavoja tikai lielākos svētkos vai tradicionālos rituālos, vēlāk jau arī svētdienās, līdz  laikam, kad varēja tos atļauties arī  ikdienā.

Vecākajās no vācu valodas tulkotajās latviešu pavārgrāmatās nav atrodama maizes zupas recepte. Bet mēs nevaram droši apgalvot, ka šī ēdiena garšas veidošanos nav ietekmējusi baltvācu un skandināvu virtuve, kā tas ir noticis daudzkārt.

Maizes zupai līdzīgs sens latviešu ēdiens ir kurzemnieku biguzis jeb biguze – rudzu maizi sīki sagrieza, aplēja ar dzērveņu sulu, pievienoja medu un saldu krējumu. Biguzis minēts kā tradicionāls ziemas saulgriežu ēdiens. Vecākajās pavārgrāmatās var atrast rudzu maizes putru, arī sāļās maizes zupas, kas vārītas ar kartupeļiem, sīpoliem  un žāvētu gaļu. Reizēm izmantots rudzu maizes ieraugs.

Bet tāda maizes zupa, kādu to ēdam šodien, Latvijas pavārgrāmatu receptēs parādās tikai pagājušā gadsimta divdesmitajos – trīsdesmitajos gados. Senākie varianti paredzēja izmantot vietējās izejvielas – rupjas rudzu maizes šķēles, apgrauzdētas līdz brūnumam, klāt kāda skābāka izejviela: dzērvenes vai rabarberi, svaigi vai žāvēti āboli. Zupu saldināja ar cukuru vai medu. Maizi pēc grauzdēšanas izmērcēja un izberza caur sietu, vārīja vidēji biezu zupu kopā ar augļiem, garšvielām un saldvielām. Daudzviet minēts, ka maizes struktūra nedrīkst būt pārāk smalka, jābūt jūtamām mitrajām drupačām. Dažviet norādīts, ka zupu var arī iebiezināt ar kartupeļu cieti, kas atšķaidīta aukstā ūdenī. Kā garšvielas minētas kanēlis, krustnagliņas, citronu sula un/vai miziņa. Jāņem vērā, ka latviešu rudzu  maizes mīklai parasti pievienoja ķimeņu sēklas, tāpēc maizes zupai ir arī neliela ķimeņu garšas nianse.

Vēlākos gados parādījās maizes zupas varianti ar dienvidu zemju žāvētajiem augļiem – melnajām plūmēm, aprikozēm un rozīnēm. Kurzemes pusē dažviet zupu papildina ar mazām kviešu miltu klimpiņām.

Latvijas valsts pirmajos neatkarības gados, līdz 2. Pasaules karam, maizes zupa bija iecienīts ēdiens gan mājās, gan daudzos restorānos un ēdienveikalos. Arī padomju laikā maizes zupu gatavoja gan mājās, gan sabiedriskajā ēdināšanā. Rudzu maize bija pieejama pat vislielākā pārtikas deficīta apstākļos. Tā kā maizes zupu varēja pagatavot no pāri palikušām, sakaltušām maizes doniņām, kuras citādi neapēstu, ēdiens noderēja taupīgām saimniecēm. Arī šodien recepte noderēs visiem, kuriem tuvs bezatkritumu dzīvesveids, domājot, kā saudzēt mūsu planētas resursus.

Recepte publicēta, apvienojot Antoņinas Masiļūnes grāmatas recepti ar mūsu ģimenes variantu.

Paldies Lindai Dumpei un Indrai Čeksterei, kuras dalījās ar savām zināšanām, autorei raksta tapšanā mēģinot izsekot vēsturiskos līkločus!

#Veģetārs ēdiens #Saldais ēdiens #Latviešu virtuves klasika #Vienkārši pagatavojams ēdiens #Lēti pagatavojams ēdiens