Zivs galerts

Buljons. Ir varianti

Labs buljons ir īsts dzīvības eliksīrs. To zināja mūsu vecmāmiņas, kuras to iemācījās no savām vecmāmiņām, un tā varētu turpināt bezgalīgi, atskatoties uz vēl senākiem laikiem.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Galertu vāra gan no gaļas, gan zivīm, klāt liekot arī dažādus dārzeņus un zaļumus. Tas ir ļoti iecienīts ēdiens Jaungada svētku galdam. 30. decembrī nesam mājās lielu karpu, un šeit ir runa ne tikai par garšas baudām, bet arī par tradīcijām. Pēc veca paraduma cilvēki zivju zvīņas pēc notīrīšanas izkaltē un liek makā – ticējums vēsta, ka tad nākamajā gadā maciņā turēsies nauda. Man ir aizdomas, ka vismaz pašā janvāra sākumā zvīņas makos var atrast arī laikā, kad nauda lielākoties ir pārvērtusies bezkaislīgos ciparos mūsu personalizētajā bankas informācijā.

Galerts ir ēdiens, kas prasa daudz laika un pacietības. Galerts no zivīm ir izvārāms ātrāk, bet tur atkal iznāk pacīnīties ar asakām. Tīri teorētiski galertu varētu arī izvārīt no zivs filejām, bet tas būtu liels grēks, jo pats labumiņš buljonā rodas tieši no asakām, astes, spurām un zivs galvas. Gan garša ir bagātīga, gan uzturvielu vairāk. Ja ir tāda iespēja, var darīt līdzīgi, kā vārot zivju zupu – buljonu vārīt no mazām zivtiņām un lielo zivju asakām, to visu beigās vienkārši nokāst un skaidrajā buljonā izvārīt tīrus zivs filejas gabalus, no kā pagatavo galertu.

Šeit mazs ieskats pagātnē no mūsu grāmatas “Eiropas vēsture latviešu virtuvē”: “Galerta izcelsmes vēsturei Francijā var izsekot līdz 14. gadsimtam. Ilgstoši vārot gaļu ar kauliem vai zivis ar asakām, ievēroja, ka buljons atdziestot saželē. Produkti, kas pārklāti ar želeju, labāk uzglabājas. Tie neapkalst, nebojājas, ir sulīgāki, to smaržu un garšu buķete ir bagātīgāka.

19. gs. sākumā franču pavārs Marī Antuāns Karēms (Marie–Antoine Carême, 1784 – 1833) galertu no parasta ēdiena pārvērta par mākslas darbu. Želeja bija ļoti pateicīgs materiāls, lai ēdienu pagatavotu ne tikai garšīgu, bet arī skaistu. Caurspīdīgā želeja ar mirdzošo virsmu izcēla galerta sastāvdaļu krāsas un faktūras. Franču valodā to dēvē „karsts – auksts” (chaud–froid), jo vispirms galertu vāra, bet ēd atdzesētu.

Kad attīstījās želatīna rūpnieciskā ražošana, galertu varēja pagatavot ātrāk, vairs nebija vajadzības buljonu ilgstoši novārīt, lai tas saželētu. Salīdzinot ar ilgo metodi, buljons diemžēl daļēji zaudēja savas labās garšas īpašības. Želeja, kas pagatavota, buljonu ilgstoši vārot, ir daudz aromātiskāka un gardāka. Vēlāk želatīnu sāka izmantot arī desertos un kūkās.”

Galertu var sastindzināt dažādos traukos. Ir speciāli zivs formai piemēroti gareni un plakani šķīvji, kuros galertu var skaisti pasniegt svētku galdā. Paldies Norai Daknei un Imantam Žodžikam, kuri mums aizdeva šo interesanto šķīvi no mantotā ģimenes porcelāna kolekcijas. Pavisam eleganti izskatītos, ja zivs izmērs atbilstu šķīvim un izdotos zivs gabaliņus atdalīt no asakas un pēc tam salikt tā, lai zivs galva un aste trauka galos atbilstu zivs formai. Nora sprieda, ka šādā traukā pasniegts galerts uzreiz rada skaidrību ēdājiem, ka tajā ir zivs.

Var arī zivs gabaliņus salikt mazās bļodiņās un pirms pasniegšanas tos apmest otrādi uz servējamā šķīvja. Šādi gatavotam galertam zirnīšus, zaļumus un burkānu šķēlītes liek apakšā, tad virsū zivs gabaliņus un buljonu. Šādi galertu ērtāk uzglabāt ledusskapī, jo plakanie, lielie šķīvji aizņem daudz vietas.

Kad ar šo smalko galerta gatavošanas darbu esi ticis galā, tiec apbalvots ar jaukiem galerta trauciņiem ledusskapī, ko var celt svētku galdā vai kopā ar asiem mārrutkiem servēt pēcsvētku rītā. Ja svētku laiks garām un vēl no galerta vēl kas ir palicis pāri, tas jauki noderēs pavisam parastām ikdienas brokastīm un vakariņām.

#Zivju ēdiens #Vienkārši pagatavojams ēdiens #Tradicionāls ēdiens #Vēsturiska recepte #Svētku ēdiens

Sastāvdaļas

  • 1 svaiga karpa (der arī citas lielākas zivis, piemēram, asaris vai zandarts)
  • 1 liels sīpols
  • 1 vidējs burkāns
  • 10 piparu graudu (var lietot piparu maisījumu, bet noteikti jābūt melnajiem un smaržīgajiem pipariem)
  • 2 lauru lapas (labāk svaigas)
  • 1 ēdamkarote želatīna pulvera
  • Šķipsna sāls

Pēc izvēles

  • Svaigas vai kaltētas dilles
  • Pētersīļu vai seleriju saknes un/vai zaļumi
  • Svaigi vai kaltēti timiāna zariņi
  • Svaigi, saldēti vai konservēti zaļie zirnīši

Pasniegšanai

  • Rīvēti mārrutki

Soļi

Solis 1

Zivi notīra, izņem iekšas un žaunas, liemeni sagriež lielos gabalos. Saknes nomizo. Zivs gabalus liek katlā, pārlej ūdeni, uzvāra un noputo putas.

Solis 2

Katlā pievieno saknes un garšvielas. Uz lēnas uguns vāra ½ – 1 stundu, līdz buljons novārījies tilpumā, bet pēc garšas stiprāks. Zivs izvārās ļoti ātri, bet kopējā buljona garša izveidojas pēc tam, kad saknes un garšvielas lēni vārījušās ilgāku laiku. Atdzesē.

Solis 3

Zivs gabalus iztīra no asakām. Vienā lielākā vai vairākos mazos traukos kārto zivs gabaliņus, vārītā burkāna šķēlītes, zaļumu lapiņas un zaļos zirnīšus. Secību izvēlas atkarībā no tā, vai galertu pasniegs tajā pašā traukā vai arī otrādi pārliktu uz cita šķīvja. Ja zirnīši ir saldēti vai svaigi, tos vispirms noplaucē ar vārošu ūdeni.

Solis 4

Želatīnu aplej ar nelielu daudzumu atdzesēta buljona, uzbriedina, izkausē buljonā (nedrīkst uzvārīt!).
Pagaršo sāli – atdzisusi želeja garšos maigāk, tāpēc sāli pieliek nedaudz vairāk. Buljonu pārlej zivs gabaliņiem tā, lai tie ir nosegti. Ledusskapī atdzesē vismaz pāris stundas, labāk visu nakti. Pasniedz ar rīvētiem mārrutkiem.

Mūsu grāmata

Izpārdota!

Saistītās receptes

Buljons. Ir varianti

Buljons. Ir varianti

Labs buljons ir īsts dzīvības eliksīrs. To zināja mūsu vecmāmiņas, kuras to iemācījās no savām vecmāmiņām, un tā varētu turpināt bezgalīgi, atskatoties uz vēl senākiem laikiem.

Lieldienu olas 2021

Lieldienu olas 2021

Lieldienu olas var nokrāsot ar pavisam parastām ēdamlietām, ko varam atrast ikvienā virtuvē. Mūsmājās parasti krāsojam olas, raibumam pietinot augus, izmantojot putraimus, rīsus un makaroniņus. Bet šogad no dabīgiem materiāliem izmēģinājām iegūt visus varavīksnes toņus, krāsojot olas ar auksto krāsošanas metodi.

Medus piparkūkas

Medus piparkūkas

Mājās gatavota piparkūku mīkla ir īsta mīkla. Vismaz tā tas bija man līdz šim gadam. Beidzot TAS ir noticis: esmu izveidojusi savu ideālo recepti.

Mūsu sadarbības partneri