Ukraiņu borščs ar pampuškām

Auksti kūpināt’ buš’ zup’

Zupa no auksti kūpinātām butēm stāsta veidā manā galvā dzīvo jau daudzus gadus, par to ne reizi vien biju dzirdējusi no draudzenes Ingas. Nu beidzot zupa mūsu šķīvjos nonāca pa īstam.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Ukrainas borščs. Zupa spēkam un varonībai. Zupa ar asiņu garšu. Zupa Dzimtenes mīlestībai. Zupa cerībai. Borščs kā ukraiņu tradīcija, kā nemateriālais kultūras mantojums, kura aizsardzību UNESCO ieviesis steidzamības kārtā. Kopš Krievijas iebrukuma 2022. gada 24. februārī ukraiņu borščs ir ēdiens, kuru Latvijā gatavo tik ļoti daudzviet, kā tas līdz šim vēl nekad nav bijis. Uz mājas plītīm, restorānu virtuvēs un lauku krodziņos, uz ugunskura brīvdabas tirdziņos un mājas restorānu dienās. Mēs to vārām, pērkam un ēdam, lai atbalstītu Ukrainu, lai atbalstītu tās varonīgo tautu, kurai jācīnās pret ļauno agresoru. Borščs ir kā spīts un nepadošanās, kā spēks un kaislība. Atceros, pašā kara sākumā bijām ciemos pie drauga. Viņam pa telefonu piezvanīja kāds cits viņa draugs, un pēc garākas sarunas viņi vienojās: kamēr ukraiņu sievas spēs vīriem izvārīt boršču, viņi nepadosies. Kaut cīņas norisinās ne tikai par zemes iekarošanu, bet arī par boršča receptēm. Labu rakstu par šo tēmu publicējis Pāvels Sjutkins.

Ukraiņu borščs, pampuškas

Šeit redzamās bildes fotografētas pavasarī, bet recepti nolēmu publicēt 11. novembrī, kad Latvijā atzīmē Lāčplēša dienu. Mēs zinām, ka ukraiņi šodien cīnās arī par mums. Tāpēc šodien mums jāpiemin un jāgodina arī viņu varoņi. Karš kaut kad beigsies, bet es ļoti šaubos, vai boršču jebkad savā dzīvē vēl spēšu apēst kā vienkārši zupu, nedomājot par to.

Par šo boršča recepti jāpateicas Unai Balodei, kura aptuveni pirms 10 gadiem ar to dalījās žurnālā “Pie Galda!”. Toreiz mēs strādājām žurnāla veidošanas komandā, Una boršču vārīja pie mums mājās, tā mēs toreiz iepazināmies. Una tolaik dzīvoja Ukrainā un bija izkopusi savu boršča recepti. Viņa brīdināja, ka tādas vienas un īstās ukraiņu boršča receptes nemaz neesot. Ikvienai saimniecei ir tieši viņas īstā un vienīgā, un katra to arī kaismīgi aizstāv. Una man palienēja ukraiņu recepšu grāmatu “Українськa смакоta”, kurā ir 14 dažādas boršču receptes – gan mums pazīstamākie varianti ar liellopu gaļu un dārzeņiem, gan zivīm, gan baklažāniem, gan kabačiem, gan tomātiem, gan zaļais no skābenēm, gan sēnēm un žāvētajām, melnajām plūmēm, gan kaltētām baravikām, gan ar zosi vai pīli. Šo pēdējo minēto recepti varētu pagatavot pēc Mārtiņdienas, izmantojot putna cepeša pārpalikumus. Izmēģināšu un varbūt vēlāk šeit padalīšos.

Unas borščs ir ļoti bagātīgs, un vislabāko garšu tas iegūst nākamajā dienā pēc izvārīšanas, kad visas garšas ir labi sadraudzējušās. Sastāvā ir arī skābēti kāposti un sālītas sēnes. Kad zupa ir kārtīgi savārījusies, tur vairs nav nekādu atsevišķu garšas nianšu, bet ir tāda kārtīga, bagātīga buķete.

Una toreiz no Ukrainas bija atvedusi arī piparu šņabi un īsto, sālīto speķi, ko sablendēja ar svaigu ķiploku un iepeldināja zupā no tā pagatavotas mazas lodītes. Kopā tas viss garšoja tiešām neticami labi! Bet ir viens bet. No Latvijas sālītā speķa man šīs lodītes pagatavot neizdevās. Viss bija labi, līdz es tās ielaidu karstajā zupā. Tur tās vienkārši izkusa! Bet izmēģināt var. Iespējams, kaut kur Latvijā kāds arī sāla labu, biezu speķi.

Par to mēs runājām arī ar ukraiņu sievieti Ludmilu, kura strādā mūsu piemājas puķu veikalā Ogrē. Valdis bieži pie viņas pērk puķes, un nu jau viņa priecīgi skaidrā latviešu valodā sveicina: labdien! Ukrainā viņai piederējis savs veikalu tīkls. Tagad viņa dzīvo Ogrē un pārdod puķes. Un reiz iznāca parunāties par to, ka viņa nevar Latvijā atrast tādu speķi, kāds ir Ukrainā. Ne tuvu! Toties Ludmila mums apsolīja pampušku recepti, par ko viņai sirsnīgs paldies. Pampuškas ir mazas, apaļas baltmaizītes, kuras vēl siltas pārlej ar eļļas, ķiploku un zaļumu maisījumu.

Ukraiņu borščs, pampuškas

Bildēs redzamās pampuškas ir izceptas pavasarī pēc internetā atrastas receptes, bet es gribēju tādu īstu, no dzīva ukraiņa, un nu Ludmila padalījās ar savu recepti. Izcepiet, nenožēlosiet! Pie boršča tās garšo satriecoši lieliski, bet svaigās baltmaizes, ķiploku un zaļumu smarža ir tik valdzinoša, ka maizītes apēdas viena pēc otras arī tāpat.

Diemžēl, Ludmila pirms svētkiem bija saslimusi, tāpēc neesam šeit ielikuši viņas bildi. Bet ceram to šeit publicēt, kad viņa atkal būs vesela un atgriezusies puķu veikalā.

Sastāvdaļas

Borščam

  • 700 g liellopa gaļas krūtiņas
  • 2 vidēji lieli sīpoli
  • 5 vidēji lieli kartupeļi
  • 3 vidēji lieli burkāni
  • 3 vidēji lielas svaigas bietes
  • Nepilna krūze (250ml) sālītu sēņu
  • Nepilna krūze (250ml) skābētu kāpostu
  • 200 g tomātu pastas
  • Sāls pēc garšas
  • Eļļa cepšanai (var lietot arī cūku taukus)
  • 1 ēdamkarote galda etiķa
  • Skābais krējums pasniegšanai
  • Zaļumi – dilles, pētersīļi
  • 200 g sālīta speķa ukraiņu gaumē
  • 6–7 ķiploku daiviņas

Pampuškām

  • 300 ml piena + kefīra vai rūgušpiena

  • 2–3 ēdamkarotes cukura

  • 1 tējkarote sāls

  • 1 ēdamkarote svaiga rauga

  • 1 ola

  • 70 g cepamā margarīna

  • 2–3 ēdamkarotes saulespuķu eļļas

3–4 glāzes kviešu miltu

Pārliešanai

  • 1 ķiploku daiviņa
  • Zaļumi pēc izvēles – loki, dilles, pētersīļi
  • Mazliet saulespuķu eļļas
  • Šķipsniņa sāls

Soļi boršča pagatavošanai

Solis 1

Gaļu liek katlā, pārlej ūdeni, uzvāra, noputo un vāra, līdz gaļa ir mīksta. Gaļu izņem no buljona un liek atdzesēties zem vāka vai pārklātu ar šķīvi, lai neapkalst.

Solis 2

Buljonā liek skābos kāpostus (ja tie ir garās strēmelēs, var sagriezt īsākus) un uz maza karstuma turpina vārīšanu.

Solis 3

Sīpolus, burkānus, kartupeļus un bietes nomizo. Burkānus sarīvē uz rupjās rīves. Sīpolus smalki sakapā.

Solis 4

Pannā uzkarsē mazliet eļļas vai tauku un apcep sīpolus. Kad tie kļuvuši zeltaini, pievieno burkānus. Cep vēl 10-15 minūtes, līdz burkāni ir dzintaraini dzelteni. Apceptos burkānus un sīpolus pievieno katlā.

Solis 5

Kartupeļus sagriež salmiņos un liek katlā. Vāra, līdz kartupeļi ir mīksti.

Solis 6

Bietes sarīvē uz rupjās rīves. Pannā uzkarsē eļļu vai taukus un bietes un maisot nedaudz apcep, pielej etiķi (tas palīdz saglabāt biešu skaisto sarkano krāsu) un pievieno tomātu pastu. Bietes turpina sutināt aptuveni pusstundu. Lai bietes nepiedegtu, tām pielej kausiņu buljona. Sutina, līdz bietes sāk smaržot un to krāsa ir kļuvusi vēl tumšāk sarkana.

Solis 7

Sakapā sēnes un pievieno zupai.

Solis 8

Atdzesēto gaļu sagriež mazos gabaliņos un pievieno katlā.

Solis 9

Zupai pieliek sasautētās bietes. Ja zupa ir ļoti bieza, pielej nedaudz verdoša ūdens. Pagaršo, nepieciešamības gadījumā pievieno sāli.

Solis 10

Ķiploku daiviņas izspiež caur ķiploku spiedi.

Solis 11

Speķi sagriež mazos gabaliņos, sablendē un sajauc ar ķiploku. Zaļumus sakapā.

Solis 12

Zupu pasniedz ar skābo krējumu un nelielām speķa lodītēm, ko ar divām tējkarotēm veido no speķa masas. Visu pārkaisa ar zaļumiem. Klāt labi garšo pampuškas.

Soļi pampušku pagatavošanai

Solis 1

Siltā pienā izšķīdina raugu, cukuru, sāli, margarīnu un iemaisa eļļu.

Solis 2

Pievieno izkausētu margarīnu, mazliet sakulstītu olu un pakāpeniski iejauc miltus. Samīca mīklu. Mīklai jābūt mīkstai, iespējams, visus miltus nevajadzēs.

Solis 3

Mīklas bļodu pārklāj ar dvielīti un siltā vietā raudzē aptuveni stundu, lai mīkla labi paceļas.

Solis 4

Cepešpannā ar augstām malām ieklāj cepamo papīru.

Solis 5

Mīklu izrullē uz galda, kas apkaisīts miltiem, un sadala 18 vienādās daļās.

Solis 6

No katra mīklas gabaliņa izveido bumbiņu. Visas bumbiņas liek cepešpannā, pārklāj ar dvielīti un uzraudzē aptuveni pusstundu. Iespējams, pampuškas uzbriedīs tā, ka salips kopā to sāni. Tā tam ir jābūt.

Solis 7

Uzkarsē cepeškrāsni 160-170 °C temperatūrā, pampuškas liek cepties aptuveni 15–30 minūtes, līdz tās kļuvušas brūnas un lieliski smaržo.

Solis 8

Pampuškas izņem no krāsns un mazliet atdzesē.

Solis 9

Ķiploku daiviņu nomizo un izspiež caur spiedi.

Solis 10

Zaļumus smalki sagriež.

Solis 11

Ķiploku, zaļumus un šķipsnu sāls sajauc ar saulespuķu eļļu, lai veidojas pabieza masa, un ar to pārziež siltajās pampuškas.

Solis 12

Ļauj mazliet ievilkties, pampuškas atdala, noplēšot vienu no otras, un vēl siltas pasniedz pie boršča. Bet tās ir ļoti garšīgas arī tāpat.

Смачного! – to jums novēl Ludmila no Ukrainas.

Mūsu grāmata

Izpārdota!

Saistītās receptes

Auksti kūpināt’ buš’ zup’

Auksti kūpināt’ buš’ zup’

Zupa no auksti kūpinātām butēm stāsta veidā manā galvā dzīvo jau daudzus gadus, par to ne reizi vien biju dzirdējusi no draudzenes Ingas. Nu beidzot zupa mūsu šķīvjos nonāca pa īstam.

Buljons. Ir varianti

Buljons. Ir varianti

Labs buljons ir īsts dzīvības eliksīrs. To zināja mūsu vecmāmiņas, kuras to iemācījās no savām vecmāmiņām, un tā varētu turpināt bezgalīgi, atskatoties uz vēl senākiem laikiem.

Uz ugunskura vārīta baraviku zupa

Uz ugunskura vārīta baraviku zupa

Baraviku zupaIevadsTeksts: Sandra Ošiņa Foto: Valdis Ošiņš, Andris Eglītis, Vilnis SpundiņšŠo sēņu zupas katlu 2019. gada 26. decembrī tradicionālajā "Digital Guru" dabas fotogrāfu gada noslēguma kopā sanākšanā mums izvārīja Daiga Leimane-Eglīte. Toreiz mēs...

Mūsu sadarbības partneri