Tējas maize jeb Bišu dūriens

LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Šīs receptes saknes meklējamas Vācijā, kur tā pieskaitāma vecām un klasiskām kūku receptēm. Tās oriģinālais nosaukums ir Bienenstich jeb Bišu dūriens. Vācu Wikipedia ir atrodams kāds stāsts par kūkas nosaukuma izcelšanos.

1474. gadā Vācijas imperators nolēmis ieviest nodokli par pārvietošanos pa Reinas upi. Andernahas pilsētas iedzīvotāji ar to nav bijuši mierā un nolēmuši buntoties. Imperatora kareivji no Lincas gatavojās uzbrukt pilsētai, bet Andernahas iedzīvotāji nedomāja lēti padoties. Divi maizniekzeļļi pie pilsētas mūriem bija piekāruši bišu stropus, ar ko pēc tam svieduši iebrucējiem. Pateicoties sadusmotajām medus vācējām, uzbrukums ticis veiksmīgi atvairīts, un uzvaras svinēšanai pēc tam izcepuši kūku ar nosaukumu Bišu dūriens.

Rīgā kūkas ar tādu nosaukumu tika ceptas arī padomju laikā līdz 1964. gadam, kad izstrādāja jaunu konditorejas standartu. Mājas lapā www.konditors.lv (šī lapa vairs diemžēl nedarbojas!) stāsta leģendārais konditors Jānis Ozoliņš: ”Noteikti taču esat ēduši ”Tējas maizītes”! Īstais nosaukums, kad es sāku strādāt, tām bija ”Bišu dūriens”. Receptūru krājumā 1964. gadā vajadzēja iegrāmatot arī šo nosaukumu. Tirdzniecības ministrijas tehnoloģe inženiere, kas prata tikai krieviski, nezināja, kā lai iztulko “Bišu dūriens”, un bildusi: ”Nu, pust buģet buločka čainaja!” (Nu, lai paliek tējas maizīte!). Vecie meistari tā arī pielaidās – sak, nu labi jau, labi.”

Meklējot informāciju par šo recepti, manās rokās nonāca padomju laika konditoru rokas grāmata. Tā ir paredzēta ražošanas uzņēmumiem, tāpēc sastāvdaļas paredzētas lielam daudzumam kūku. Esmu recepti pārveidojusi, izdalot sastāvdaļas tā, lai daudzums atbilstu vienai plātij.

No vācu receptēm šī atšķiras ar to, ka mīkla tiek gatavota ar ieraugu un raudzēta garas stundas. Savukārt glazūrai vācieši pievieno medu un mandeļu skaidiņas, bet padomju Tējas maizes receptē glazūrā medus vietā lieto cukura sīrupu, bet mandeļu skaidiņu vietā – drupinātus riekstus. Nav minēts riekstu veids, bet visticamāk tie bija zemesrieksti.

Izmēģinot abas receptes, secināju, ka rauga mīklas gatavošana ar ieraugu, kaut arī prasa ilgu laiku, ir tā vērta. Maizes struktūra ir īpaši irdena un viegla, to var labi sagriezt, neizspiežot ieziesto krēmu. Bet glazūra no mandeļu skaidiņām un medus noteikti ir garšīgāka vācu variantā. Šeit piedāvātajā receptē ir apvienotas abas.

Internetā atrodamajās mūsdienu vācu receptēs rauga mīklas sastāvdaļas gandrīz neatšķiras, bet krēmu gan gatavo dažādi: gan sviesta vietā lieto saputotu saldo krējumu, gan pievieno rīvētu citrona miziņu, gan krēmu gatavo no pienā iejaukta vaniļas pudiņa.

Iespējams, tāpēc, ka no dabīgiem produktiem ceptas kūkas ātri bojājas, Bišu dūrienus jeb Tējas maizes konditorejās var nopirkt reti, un tās garšo citādi kā agrāk.

Tā kā Tējas maize ir viena no manām mīļākajām bērnības kūkām, esmu priecīga, ka šo garšu man ir izdevies restaurēt ļoti tuvu atmiņām. Lai nebiedē ilgais gatavošanas laiks kopumā, jo, mīklai rūgstot, jau nav jāstāv klāt. Ja saskaita kopā minūtes, kas jāpavada pie mīklas mīcīšanas, glazūras un krēma gatavošanas, nav nemaz tik traki. Galu beigās ir liela plāts ar kūkām, kuru pietiks lielākām viesībām. Kūkas īstiem kārumniekiem!

Drukātā veidā recepte pieejama mūsu grāmatā “Eiropas vēsture latviešu virtuvē”.

Sastāvdaļas

Mīkla

Ieraugam

  • 200 g miltu
  • 100 ml ūdens
  • 40 g svaiga rauga

Iemīcīšanai

  • 300 g miltu + nedaudz apkaisīšanai
  • 100 g sviesta
  • 100 g cukura
  • 3 olas
  • 1 ēdamkarote vaniļas cukura
  • 70 ml piena
  • šķipsna sāls

      Glazūrai

      • 50 g cukura
      • 125 g medus
      • 125 g sviesta
      • 150-200 g mandeļu lapiņu
      • pēc izvēles ½ tējkarote vaniļas ekstrakta vai 1 tējkarote vaniļas cukura

      Krēmam

      • 30 g miltu
      • 170 g mīksta sviesta
      • 100 g cukura
      • 2 olas
      • 1 tējkarote vaniļas cukura
      • 210 ml piena

      Soļi

      Solis 1

      Pagatavo ieraugu. Raugu izšķīdina siltā ūdenī (30-35 C grādi), pievieno miltiem, iejauc ieraugu, pārkaisa miltiem, pārsedz ar dvieli un liek siltā vietā rūgt 2,5-3 stundas. Kad ieraugs sāk kristies apjomā, pievieno visas pārējās mīklai paredzētās sastāvdaļas, kārtīgi izmīca, tālāk rīkojas tāpat kā ar ieraugu.

      Solis 2

      Raudzē 2-2,5 stundas, pa starpām vienu vai divas reizes mīklu ar rokām nospiežot uz leju.

      Solis 3

      Gatavo vārīto krēmu. Pienu ar cukuru uzvāra. Pa to laiku, kamēr piens uzkarst, puto olas ar miltiem un vaniļas cukuru, karsto pienu strūkliņā pievieno masai. Ūdens peldē maisot karsē, līdz krēms sabiezējis. Atdzesē.

      Solis 4

      Uzrūgušo mīklu izveltnē uz plāts, kas izklāta ar cepamo papīru, maliņās izveidojot mazu valnīti. Atstāj uzrūgt.

      Solis 5

      Gatavo glazūru. Cukuru, medu un sviestu uz pannas karsē, līdz veidojas viendabīga masa.

      Solis 6

       Piejauc mandeļu skaidiņas, liek nedaudz atdzesēties.

      Solis 7

      Glazūru pārklāj mīklai uz plāts.

      Solis 8

      Cep 180 grādu karstā cepeškrāsnī, līdz mīkla izcepusies sausa, un glazūra ir skaisti brūna. To, ka kūka gatava, var skaidri sajust ar degunu – smarža ir valdzinoši satraucoša. Ņem laukā, atdzesē, nogriež maliņas.

      Solis 9

      Atdzisušajai olu masai pieputo sviestu. Krēmu puto, līdz tas kļuvis gaišs un viegls.

      Solis 10

      Kūkas biskvītu sagriež 4 daļās, katru no tām – horizontāli uz pusēm.

      Solis 11

      Apakšējās daļas pārziež ar krēmu.

      Solis 12

      Pārliek pāri virsējās daļas un vieglītēm piespiež.

      Solis 13

      Atstāj ievilkties uz vismaz stundu.

      Solis 14

      Griež gabaliņos un bauda.

      Mūsu grāmata

      Saistītās receptes

      LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

      LNB Zalcburgas pavārgrāmatas (1718) kūka

      Reizēm receptes tevi atrod pavisam negaidītos veidos. Pagājušajā nedēļā Latvijas Nacionālajā bibliotēkā atklāja Jelgavas grāmatu iespiedējiem Stefenhāgeniem veltītu izstādi. Tur pavisam nejauši manās rokās nonāca kartīte ar kūkas recepti no 1718. gadā drukātas pavārgrāmatas Neues Salzburgliches Koch-Buch, autors Konrāds Hagers (Conrad Hagger).

      Kuskusa kūka

      Kuskusa kūka

      Ar šo kūkas recepti mūs iepazīstināja māksliniece Maruta Raude, kad 2012. gadā ciemojāmies pie viņas īsi pirms Lieldienām. Pērn viņa pāragri devās mūžībā. Mēs nezinām, kāpēc tā notiek. Dievam laikam ir savi nodomi.

      Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

      Meteņu maizītes jeb kūkas. Gavēņa kūkas. Štopkūkas

      Meteņu kūkas jeb maizītes cep no rauga mīklas un pilda ar putotu saldo krējumu. Tās cep dažādās Ziemeļeiropas valstīs laikā starp Ziemassvētkiem un Lieldienām, bet pilnīgi noteikti nedēļā, kad sākas gavēnis pirms Lieldienām.

      Mūsu sadarbības partneri