Ceturtdiena, 31 janvāris, 2019 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra Ošiņa

Nēģi

 

Ceptu nēģu gatavošana

Nēģi ir apaļmutnieki, tiem nav mugurkaula, nav asaku, toties ir horda, skrimšļi un trešā acs. Šādi tie ir dzīvojuši miljoniem gadu, pat vēl pirms dinozauriem. Vai tie ir vai nav zivis? No kā tie pārtiek? Kā vairojas? Kāpēc tos sauc par akmeņu sūkātājiem? To visu var izlasīt interesantā rakstā Vides Vēstīs.

Mēs vairāk pievērsīsimies tam, ka nēģi ir latviešu tradicionālās virtuves nozīmīga lappuse, delikatese un lepnums. Carnikavas nēģi kopš 2015. gada ieguvuši īpašo Eiropas Savienības (ES) aizsardzību – iekļauti ES aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā (AĢIN).

Upes nēģi Latvijā dzīvo upju lejtecēs, Gaujā, arī Daugavā, Salacgrīvā, Ventā un citās. To ķeršanas laiks un liegums dažādās upēs atšķiras.

Nēģu specifiskā garša veidojas tikai no apcepšanas uz oglēm un sāls. Var izmēģināt dažādas piedevas – citronu, zaļumus, mārrutkus vai etiķa un sinepju mērci, bet īsto, tīro garšu izbaudīt var, to nenomācot ar citām. Tos var droši ēst cilvēki, kam garšo zivis, bet nepatīk asakas. Var arī eksperimentēt ar marinādēm. Tādā želejā, kurā ir klāt etiķis, ledusskapī nēģi labi glabājas ilgāku laiku.

 

Mēs ļoti priecājamies, ka ar mazliet maģisko nēģu gatavošanas rituālu mūs iepazīstināja Ineta Freimane, kura dzīvo netālu no Gaujas ietekas jūrā. Viņas dzimta šajā pusē dzīvojusi gadsimtiem ilgi, ziņas par to aprakstītas Ulda Siliņa grāmatā “MĒS ESAM CARNIKAVIEŠI”. Šobrīd Ineta dzīvo senā zvejnieku sētā ar vairākām ēkām ar aku pagalma vidū. Bildēs redzamo krāsni vīramāte meistaram pasūtījusi uzmūrēt pagājušā gadsimta septiņdesmitajos gados, viņai ļoti gribējies pašai savu krāsni, lai arī vecajā mājā viena krāsns jau bijusi. Meistarus atrast bijis ļoti grūti. Lai viss izdotos labi, vīramāte mūrniekiem stāvējusi klāt. Pēc konstrukcijas un būtības tā ir maizes krāsns. Īstajām krāsnīm esot priekšā padziļinājums, kurā sarušināt ogles, tad karstums turoties ilgāk. Bez tam ir vajadzīgi dažādi specifiski piederumi – restes, skaliņi apgrozīšanai, speciāls koka nospiežamais – tas viss piederas senajam amatam līdz ar dažādām prasmēm: kādu malku izmantot, cik ilgi kurināt ogles, kā nēģus salikt pa pārīšiem uz restēm, cik ilgi cept, kā noteikt, ka ir gatavi, cik ilgi vēl pasautēt, kā nospiest, kā taisīt želeju. Tas viss ir absolūti nepieciešams tradicionālo nēģu gatavošanā. Iespējams, tas ir iemesls, kāpēc nav daudz cilvēku, kuri uzdrošinātos pirkt svaigus nēģus un gatavot paši, kaut gan tirgū tie ir krietni lētāki.

Agrāk cepšanai esot lietojuši priežu zarus. Labākā malka ir alksnis, līdzīga kā zivju kūpināšanai. Nēģu garša kopš Inetas bērnības esot ļoti mainījusies, arī krāsa. Agrāk nēģi esot bijuši dzeltenīgi, brūngani. Tagad esot pelēkāki. Zinātāji māk atšķirt melnos vai spožos nēģus, kas neesot tik garšīgi, labākos laikos tādus esot izlasījuši laukā. Inetas ģimenē bijuši ļoti prasīgi pret to, kā nēģus sakārto – vajadzējis katram nēģim atrast īsto pāri, piemeklējot pēc garuma. Vislabākie, resnākie un garšīgākie nēģi esot rudenī, septembrī, oktobrī. Inetai patīk izmēģināt visu ko jaunu. Viņa gatavo arī nēģu zupu un sautējumu. Zupā ir sīpoli, kartupeļi, lauru lapas un melnie pipari, sāls. Zupa ir ļoti trekna un sātīga. Kas vēlas, pirms ēšanas pieliek krējumu. Sautējumā liek nēģu gabaliņus, kam caurdurī zem auksta ūdens strūklas ļoti rūpīgi izskalo asinis. Sākumā nēģu gabaliņus sutina ar garšvielām (sāls, melnie graudu pipari, sīpols, kas sagriezts četrās daļās – tas tāpat savārīsies un izšķīdīs). Kad ir gandrīz gatavs, tad liek klāt malto gaļu (parasti ņem līdzīgi kā kotletēm – jauktu cūkgaļu un liellopu gaļu), apmēram tikpat daudz, cik nēģi. Pieliek sagrieztus kartupeļus, vāra, līdz gatavs.

Carnikavā nēģus drīkst ķert no augusta līdz janvāra beigām. Šo rakstu veltām sezonas noslēgumam – šodien un vēl kādu laiciņu varēsim ēst svaigi ceptus nēģus, kuri ir draudzīgākās cenās. Tad gaidīsim atkal augustu, kad Carnikavā rīko tradicionālos nēģu svētkus. Vasarā ikviens var izmēģināt cept nēģus ārā uz grila. Bet, tā kā šis ēdiens ir delikatese, ne katru dienu galdā ceļams, atbalstīsim tradicionālos Carnikavas nēģu cepējus, ēdīsim paši un cienāsim viesus. Paldies Inetai Freimanei par viesmīlību un dalīšanos!

 

Sastāvdaļas

Svaigi (dzīvi) nēģi

Sāls

Želatīns

(Ineta neko nesvēra un nemērīja)

Darba gaita

1. Cepšanai vajadzīgi dzīvi nēģi. Tos liek auduma maisā, nospiež, uzliek smagumu, atstāj tā tik ilgi, līdz nēģi vairāk nekustas.

2. Vispirms izkurina ogles. Vēl neizdegušās pagales pabīda dziļumā, starp vienu un otru resti (ja nēģu ir tik daudz, ka vienā piegājienā izcept nevar) ogles sarušina.

3. Nēģus vispirms saliek uz restēm pa pārīšiem. Apcep no vienas puses, tad ar skaliņiem griež otrādi. Ja astes starp abām rindām salipušas, tās uzmanīgi atdala, pirms apmet otrādi. Cep no abām pusēm, gatavību nosaka pēc pieredzes. Nosaka uz aci – cik ir brūni, bet tā ir tikai viena pazīme. Ar laiku iemācās noteikt, paceļot pirkstos, ka nu ir labi. Karstu, ceptu nēģi jau var pagaršot.

4. Liek traukā, pārkaisa ar sāli. Pārlej ar uzvārītu un mazliet padzesētu ūdeni. Nēģos ir dabīgs želatīns, tādēļ ūdens nedrīkst būt verdošs. Nēģu sakarā jāpatur prātā, ka jārīkojas līdzīgi kā ar želatīnu – uzvārīt to nedrīkst.

5. Aplej, noliek siltumā un vismaz 2 stundas notur. Pēc divām stundām nēģi kļuvuši diezgan mīksti.

6. Tad tos izņem no šķidruma, notecina, liek uz paplātes un pa vienam nospiež plakanus. Inetai ir speciāla koka prese. Mājas apstākļos to dara ar rokām, tas nav viegls darbs, jo jānospiež katru nēģi atsevišķi. Rūpnieciski tos nospiež zem preses.

7. Želatīnu aplej ar aukstu, vārītu ūdeni. Uzbriedina. Želatīnu iemaisa un izkausē vēl karstajā pārlējumā.

8. Nēģus sakārto traukā, kurā pēc tam uzlej šķidro želeju (lej caur sietiņu, lai želeja būtu dzidra un bez krikumiem). Atdzesē un aizvāko, lai netiktu klāt gaiss. Kad nēģi atdzisuši un saželējuši, tos ēd ar svaigu sviestmaizi, klāt var pasniegt citrona ripiņas vai zaļumus. Inetas ģimenē garšo nēģi ar etiķa un sinepju mērcīti.

Komentēt

© 2010 Garšīgā Latvija. Visas tiesības aizsargātas