Karbonāde rakstos

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Materiāli: lndb, Rīgas Laiks

 /Attiecības ar karbonādi visiem latviešiem nav viennozīmīgas. To ikviens labprāt ēd (ja vien nav veģetāriešu frakcijā), bet ne katrs to minēs pie mūsu nacionālās virtuves nozīmīgākajiem paraugiem. Varbūt to vajadzētu labot? Kādēļ gan austriešiem atstāt to prieku lepoties ar savām šnicelēm? Mūsu karbonādes noteikti būtu to pelnījušas. Par to liecina daudzie raksti, kurus atradu pēdējo 100 gadu Latvijas periodikā. Pirmskara laika raksti atšķiras no padomju gados publicētajiem, tāpat arī no otrās brīvvalsts laika. Publicēsim šeit dažus fragmentus ieskatam. Rakstība saglabāta kā oriģinālā.

“KARBONĀDE ar skābiem kāpostiem” / Rīts, Nr. 187 (09.07.1939) / Raksts, ko ieteicams lasīt pirms pusdienas

“Visi latvieši daudz patērē kāpostu, bet rīdzinieki vēl vairāk karbonādes. Tāpat kā itālis ēd spagetti, ungārs gulašu, anglis pudiņu, dānis maltu bifšteku, tā rīdzinieks prasa karbonādi. Karbonāde ar kāpostiem vai karbonāde ar salātiem — nav droši vien nevienas ēdienu kartes visos Latvijas 1430 restorānos vai ēdienu veikalos, kur šo ēdienu nevarētu dabūt — vienalga, vai tas būtu tik «smalkā» vietā, kur ēdienu karte sacerēta trīs valodās un tikai latviešu valodā nepareizi, vai ari kādas lielas provinces pilsētas latviešu biedrības klubā, kur Vasaras svētkos gadījās lasīt ēdienu kartē: «1. augsta plate, 2. šnicele zirņiem» u. t. t.

Un tagad, vasarā, kad daudziem namamātes uz laukiem vai Jūrmalā, karbonādes piedzīvo ziedu laikus, jo atstātie vīri un dēli meklē glābiņu ēdienu veikalos un restorānos vairāk kā citos gada laikos. Bieži vien arī pašas nama mātes, kas nav izbraukušas, no plīts karstuma glābdamās, meklē to pašu kopā ar vīriem.” (Ilustrācija – pie raksta)

“atrodami raksti par Latvijas futbolistu piedzīvojumiem Francijā 1935. gadā. Lai cik gardi nebija franču ēdieni, puiši ļoti ilgojās pēc Rīgas karbonādēm.

Sporta Pasaule, Nr. 204 (07.11.1935) / Nikolajs Seglenieks / “Lūdzu, sagatavojiet 40 karbonādes!”

(no raksts par Latvijas futbolistu piedzīvojumiem Francijā)

(…)

“KĀ MUMS KLĀJĀS?

“Grūti laiki, slikti jādzīvo,” — raksta Zaļums vēstulē savai kundzei, — ēdu īstas zardīnes, austeres, uzkožu banānus, vīnogas un uzdzeru šampanieti…”

Nicā, 31. oktobrī

Liekas — teicienam, ka latvieši esot lieli ēdēji, ir savs pamats, šodien paiet viena nedēļa, kopš latvju zēni atstājuši dzimteni, bet neviens nevarēs teikt, ka ir paēdis tā, kā Rīgā. Brokastis paēdam kārtīgi, pusdienās četri vai pieci ēdieni, launagā dienvidu augļi; vakarā olas, uzkožamie un tēja, bet tomēr visi domā tāpat kā Lidmanis: „Kad es iebraukšu Rīgā, mans pirmais darbs būs aiziet uz ēdienu veikalu un apēst vienu — nē, divas, īstas, kārtīgas karbonādes ar skābiem kāpostiem un rupju maizi.” Tā pēc kādām pusdienām teica Lidmanis, un visi pārējie galda biedri vienbalsīgi viņam piekrita.

Tāpēc, jūs, rīdzinieki, kas patreiz no mums atrodaties tik tālu, sagaidot mūs Rīgā, sagatavojiet 40 karbonādes!”

Pēdējā Brīdī, Nr. 253 (06.11.1935) / Rudolfs Slavisčens / Ilgas pēc rupjmaizes, kāpostiem un karbonādes

“Šoruden rausies izdevība Latvijas futbola reprezentatiem doties tālākā turnejā uz vairākām viesu spēlēm Dienvidfrancijā. Pacilātā garastāvoklī atstājam Rīgu, lai no rudenīgiem dzimtenes laukiem nonāktu saulainos Francijas dienvidos. Berlīnē iebraucam pēc 18 stundu gara ceļa. Pēc brokastīm un mazas pastaigas dodamies tālāk un Kannām (Francijā). Vilciens traucas ar milzīgu, mums nepierastu ātrumu. (…)

Vienīgā bēda, nevaram pierast pie franču ēdieniem, kuru skaits ir ļoti liels, kuri ir stipri piparoti un eļļoti. Ilgojamies pēc Latvijas rupjmaizes, karbonādes, kāpostiem, jo šādas jaukas lietas te nav. Vairāk pārtiekam no zivīm un vīnogām (35 sant. kilo). No tuvējā kalna, kura virsotnē atrodas observatorija un restorāns kafejnīca, ir jauki skati uz visām pusēm. Pilsēta ar milzīgām celtnēm ir kā spēļu lietiņas mums pie kājām. Tālē redz Nicu un jaukā laikā redzama Korsika – Napoleona dzimtene.”

 Kā jauns atklājums aprakstīta gaļas noturēšana vēsumā, lai uzlabotu tās struktūru.

“Rīts”, Nr. 102 (13.04.1939) / Būs tikai mīkstas karbonādes / Londonā, 12. aprīlī

Austrālijas bekona rūpnieki Krēgers un Co patentējuši kādu jaunizgudrojumu karbonādes kvalitātes uzlabošanai. Viņi karbonādei domāto gaļu pirms pārdošanas veikalos ievieto īpašās saldētavās, kurās sabiezināts, mitrs gaiss. Gaļa tiek pakārta zarnu diegos un lielā mitrumā paliek šādā stāvoklī veselu nedēļu. Gaļai karājoties, satrūkstot cietās cīpslas un turpmāk nevienam karbonādes ēdājam vairs nevajadzēšot sūdzēties, ka tā iznākusi cieta.

Padomju laikos karbonādes vērtība tikai palielinājās – labu, svaigu gaļu dabūt bija tikpat kā neiespējami. Presē atrodami divu veidu raksti – vienus caurstrāvo utopisks optimisms, mēģinot padomju cilvēkos iedvest pārliecību, ka, neraugoties uz reālo situāciju tukšajos veikalos, pie mums viss ir vislabāk. Piemēram, Alūksnē atver jaunu kulinārijas veikalu, kas atrisinās visas saimnieču ikdienas rūpes. Citos laikrakstos atrodama arī skarba kritika par nekvalitatīviem produktiem un pakalpojumiem.

(Ilustrācija no laikraksta)

Padomju Alūksne, Nr. 39 (30.03.1957) / LIELISKS ATVIEGLOJUMS NAMAMĀTĒM

Jaunatvērtais kulinārijas veikals gūst arvien lielāku pircēju piekrišanu.

Daudzām namamātēm līdz šim krietnas grūtības sagādāja ēdienu gatavošana, jo Alūksnē varēja dabūt tikai produktus, kuru sagatavošana maltītes galdam prasīja ne mazums pūļu un laika. Tādēļ liels bija viņu prieks, kad kā velti Starptautiskajai sieviešu dienai atvēra jauno kulinārijas veikalu, kur var dabūt dažādus pusfabrikātus, kopskaitā 12 izstrādājumus.

Glīti iekārtotajā veikalā skatienam paveras plaša un daudzveidīga ēdienu vitrīna  kas reizē kalpo arī par ledus skapi. Te uzglabājas karbonāde, stroganovs, pelmeņi, kotletes, bifšteks, šnicele un daudzi citi pusfabrikāti. Sevišķi iecienīta karbonāde, vinegrets un kotletes. Karbonādi pat tik daudz pieprasa, ka tikko spējam to izgatavot pietiekošā vairumā, pastāsta pilsētas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu direktore b. Kiseļeva.

Ēdieni te ne tikai plašā izvēlē, bet arī augstas kvalitātes, izdaiļoti zaļumiem, vienmēr svaigi un garšīgi.

Komunists (Liepāja), Nr. 150 (30.07.1960) / „Ventilatora” vārdnīca

NEPIECIEŠAMA LIEPĀJAS DIĒTISKĀS ĒDNĪCAS apmeklētajiem

Menjū – blakus kasei piekārts saraksts, kurā gandrīz katrs latviešu valodā rakstītais vārds sagādā bezgalīgu jautrību ikvienam lasīt pratējam (smiekli uzlabo ēstgribu!).

ČEKS – kasē izsniegta papīra strēmelīte, ko pēc brītiņa jānes apmainīt pret citu, jo attiecīgais ēdiens izbeidzies. (pastaigas veicina gremošanu!).

GARNITŪRA –  iespaidīgs svešvārds ēdienu kartē pie vārda «karbonāde», resp., pliki vārīti kartupeļi. (vienkāršība ēdienos – veselības pamats!).

STIKLS – pagrūti sagremojama viela ar asām šķautnēm, kuru iecep karbonādē kā papildus garnitūru, lai piešķirtu pikantāku garšu.

PĀRVALKS – tumši baltas vai gaiši melnas drēbes gabals uz krēsla, lai uzglabātu apmeklētāju apģērbu putekļus un iemūžinātu viņu pirkstu nospiedumus (higiēna –  veselibas ķīla!).

Padomju Jaunatne (1961. 11. 11)

“Tautas saimniecības padomes ēdnīcā Rīgā, Smilšu ielā 1, nu jau kādu pusgadu ēdnīcas apmeklētājiem nedod nažus, kas tik nepieciešami, piemēram, karbonādes sagriešanai. Varbūt ēdnīcas vadība domā, ka karbonādes gabalu ēdnīcas apmeklētājiem, līdzīgi mežoņiem, vajadzētu ņemt pirkstos un sagriezt ar zobiem? (Lūk, nažus viesi pievāc, bet rūpnīcas tos neražo, lai nozagtos atvietotu. Ref.).”

Pēc otrās neatkarības atgūšanas Latvijā iznāk daudz grāmatu par laikiem, kurus pieminēt gadus 50 drīkstēja tikai negatīvā nozīmē. Aleksandrs Bāris dzīvi un bagātīgi apraksta notikumus Romas viesnīcas restorānos.

Aleksandrs Bāris / Mani skaistākie gadi Latvijā, 1991

(grāmata par Romas viesnīcas restorāniem pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados)

“Apzīmējumi gastronomijā katrā vietā ir citādi. Ko franči dēvē par kotleti, to Baltijā sauc par karbonādi; tas, ko Karalaučos apzīmē par sitni (Klops), ir samalta vai sakapāta gaļa un izvārīta apaļu bumbiņu veidā. Turpretim Rīgā sitnis ir viegli izdauzīts gaļas gabals, ko nedrīkst apviļāt miltos vai olās.”

1994. gadā Barona un Lāčplēša ielas stūrī zem Sorosa fonda biroja atvēra kafejnīcu Osiris. Pie tās dibināšanas un satura klāt bija stāvējuši Eiropas smalkumos izglītotie Vita Matīsa un Andrejs Žagars. Sākotnēji karbonāde bija nevēlamo ēdienu sarakstā. Tomēr ar laiku tā ieņēma savu vietu un ir ēdienkartē vēl šobaltdien.

Soross, viņa kafejnīca, kafejnīcas pavārs un Žagars / Ieva Rupenheite / Diena, Nr. 123 (27.05.1994)

 (…)

“Jautājums pavārei Intai. Ko ēdīsim?

Tas ir jāskatās pēc publikas. Mēs iedomājāmies, ka Tallinas ielā cilvēki ēdīs ķilavmaizes. Nekā. Viņi ēd zēnus (sešu zēnu karijs, ēdiena nosaukums). Nē, tur būs citi ēdieni, lai šīs vietas būtu atšķirīgas. Virtuve būs internacionāla, tikai ļoti maziņa. Rasola nebūs noteikti, arī frī kartupeļu nebūs. Karbonādi ar kāpostiem šefs (Andrejs Žagars) neļauj gatavot. Daudzi ēdieni būs ar avokado, aprikozēm, rozīnēm. Jāpieradina arī latviešu publika pie ceptiem ananāsiem ar sāļu gaļu. Pašlaik mēs eksperimentējam ar mērcēm. (…)”

Maestro Raimonds Pauls ar sev raksturīgo humoru atklājis iecienītākos ēdienus, tostarp labu cūkgaļas karbonādi.

Rīgas Laiks. 2000. gada aprīlis / Intervija ar Raimondu Paulu / Sagatavoja A.A. / “Pauls ēd”

Sakiet, kas jums vislabāk garšo?

Redziet, es esmu caur un cauri latviešu virtuves, ja?… ja tāda vispār ir, es esmu latviešu virtuves fans. Man neko citu nevajag! Es esmu izmēģinājies viskautko. Nesen tepatās Vernisāžā pagaršoju superklases japāņu suši. Interesanti tas viss ir. Vienam garšo, otram nē, ir visādi. Jums negaršo ? Es varu pamēģināt vismaz patrenēties ar tiem irbuļiem — puse man krīt ārā, pusi es mutē dabūju kaut kā, bet tā ir ekzotika, un tā tālāk. Un tad es pēkšņi sievai saku: zin’ ko, nu nopērc cauraugušu speķi, nu — gaļiņu, uzcep no rīta kopā ar omleti, un rupmaizes gabalu un — es jūtos kā septītās debesīs. Es varu ieēst… Kad mamma bij’ dzīva, tā šodien man viens no mīļākajiem ēdieniem ir frikadeļu zupa ar klāt piegrieztiem marinētiem gurķiem… Tāds ēdiens. Šī pati īstā karbonāde! Es vairs nekad neesmu sajutis gaļas smaržu tā, kā tas bij’ toreiz! Es nezin, vai tas ir saistīts ar manu jaunību vai kaut kā… Teiksim, kad nokāva cūk’, tad bij’ jūtams šīs gaļas aromāts… Mums jau viss tagad ir saldēts! Toreiz jau nebij’ nekādu ledusskapju, nevarēja to saglabāt, bet tad, kad tika izgriezts šis karbonādes gabals un sadalīts ar to kauliņu un uzcepta šī gaļa… Tas pats kā īsta vistas ola. Viņa tač’ smaržo! Tie ir ēdieni, kuri man garšo. Es varbūt esmu zemnieks caur un cauri, bet es neko citu negribu. (…)

Publicists Mārcis Bendiks feļetonā, kurā apcer tautas likteņa saistību ar to, ko tā ēd, apraksta karbonādes lomu Latvijas dabas fotogrāfa plenēros.

Rīgas Laiks 2004. gada septembris / Mārcis Bendiks / Feļetons “Nacionālās virtuves īpatnības”

(…)

“Kā biznesa uzvalciņu vai kluba žaketi valkājošs, Vecrīgā praktizējošs konsultants tepat arī barojos darbadienas vidū, un vairs pārāk nepūlos, lai it kā dažādajās, bet īstenībā sterili līdzīgajās ēdienkartēs atrastu ko interesantu. Visāda veida karij-izētas vistas filejas, kas, pirms nonākt uz pannas, lielāko dzīves daļu pavadījušas saldētavās, kombikorma pārbarotu norvēģu lašu steiki, kas garšo visnotaļ pierasti, bet tikai ne pēc laša, kosmopolītiskie šefa salāti un žuljēni, biezeņzupas no transnacionālu pārtikas koncernu gādātām paciņām, un kur nu vēl nacionālā Vecrīgas sēne – šampinjons. Par picām, kapučīno un Argentīnas steikiem vispār nerunājot. Tak jau dzīvoju Eiropas valsts galvaspilsētā, ar visu, kas komplektā pienākas.

Cita lieta – ainavu fotogrāfa ēdienkarte, kas lielākoties sastāv no viena ēdiena, universāla, droša un prognozējama, mīļa kā pati Dzimtene, kas vai ikkatrā krodziņā un vienkāršā ēstuvē rotā ēdienkartes pirmo rindu – cūkgaļas karbonāde. Apcepta olā. Vai varbūt pildīta ar sieru. Vai abējādi. Vai drusku citādāk. Vai ar gaileņu mērci. Vai visi varianti pēc kārtas. Ar kartupeļiem. Vai ar kartupeļiem. Vai arī ar kartupeļiem. No Rucavas līdz Vecpiebalgai, no Alūksnes līdz Vecumniekiem.”

(…)

Šādi varētu turpināt vēl un vēl. Paliksim pie tā, ka karbonāde ir varena. Un būs.