Maizes darbnīca
Annas Romanovskas rupjmaize
Ar šo rudzu rupjmaizes recepti dalās Anna Roamer, un tā nāca kā liels pārsteigums. Ar Annu pagājušā gadsimta astoņdesmitajos vienā laikā mācījos “lietišķajos” (Rīgas Lietišķās mākslas vidusskolā).
Ievads
Teksts: Sandra Ošiņa
Foto: Valdis Ošiņš
Viesu nams „Donas” atrodas Smiltenes pagastā, dažus kilometrus no Blomes. Tajā saimnieko Ilze Briede, divu dēlu mamma, pēc izglītības juriste, pēc sirds aicinājuma – īsta saimniece.
Saimniece kā roze, smuka, gudra, čakla un ar humoru. Pēc mazākā dēla piedzimšanas no Ādažiem pārcēlušies uz Blomi, nopirkuši izdemolētu vecu māju, jo jutuši, ka šeit var iekopt un izveidot savu sapņu viesu namu ar maizes ceptuvi.
Agrāk šai skaistajā mūra mājā bijis gan stallis, gan padomju laikā vietējā pagastveča Bērziņu Imanta dibināta maizes ceptuve. Tiem laikiem tas bijis drosmīgs lēmums – stāties pretī veikala negaršīgajam „ķieģelim” un sākt cept īstu latviešu rudzu maizi, pēc kuras rinda stāvējusi līdz pat lielceļam. No tiem laikiem saglabājusies garā maizes lize, kas rotā svinību telpas sienu.
Pēc privatizācijas notikumi risinājušies gandrīz kā Kaķīša dzirnaviņu pasakā, un jāteic paldies Ilzei, ka nu visi „gaņģi” atkal griežas!
Ilzes virtuve ir atjaunota, mēģinot saglabāt vecos mūrus un sijas.
Kārtīgi, lieli galdi, galdauti ar tamborētām špicēm,
skaisti māla un porcelāna trauki.
Ilzei pie katra darba vēlas smukumu klāt, lai prieks acij un sirdij.
Viesiem šeit piedāvā izmēģināt roku rudzu maizes cepšanā. Katrs viesis var veidot savu kukulīti un uz kļavu lapām likt krāsnī cepties. Ilzei ir skaista maizes krāsns, speciāli mūrēta, kāda agrāk bijusi katrā Latvijas lauku mājā.
Abru palaimējies dabūt riktīgu, simtgadīgu. Tas maizei ir svarīgi, jo abra ir dzīva, pilna labajām baktērijām. To nemazgā, bet izkasa, apkaisa ar miltiem un atstāj vēsumā līdz nākamajai reizei.
Dienā, kad fotografējām, Ilze Briede uzņēma ciemiņus no Vācijas, kuriem vietējās pašvaldības pārstāvji šo viesu namu rādīja kā novada lepnumu.
Dienas kārtībā vispirms bija stāsti par šī nama vēsturi, tad visi ķērās pie maizes kukulīšu veidošanas.
Kas ir pats svarīgākais, lai uzceptu garšīgu maizi? Ieraugs, sāls, milti – min vācieši. Kārtīga saimniece ir īstā atbilde!
Agrāk puiši par to piedomāja, lūkojot pēc labas sievas. Randiņos paslepšus aptaustījuši rokas, vai būs kur maizes mīkla pielipusi. Ja bijusi, tad meiteni varēja ņemt par sievu.
Katra saimniece maizi esot pati savā veidā „iekodējusi”, iemīcot tajā to, kas tajā brīdī bijis – gan labās, gan sliktās lietas – gan priekus, gan strīdus un kreņķus, tāpēc pirms maizes cepšanas bijis labi jānoskaņojas un visi asumi jānolīdzina, tad saime bijusi priecīga un vesela, jo ēdiens baro ne tikai miesīgi, bet arī garīgi.
Pirms gatavojas maizes mīcīšanai, vispirms izmazgā tīru virtuvi, uzsien baltu lakatu, sirdī un domās atstāj tikai labo, un tad ķeras pie darba.
Rudzu maizi mīca no ierauga, miltiem, ķimenēm un sāls. Saldums veidojas dabīgi, baktērijas, kas dzīvo abras sienās, palīdz maizei uzrūgt. Raugs nav vajadzīgs. Rudzu miltos ir apmēram 20 dažādu vitamīnu un rūgšanas procesā veidojas arī īpaši fermenti, kas ir tikai rupjmaizē. Tāpēc rupjmaize ir bagāta un stipra. Pēc zinātnieku pētījumiem, vitamīni, kas ir šādā maizē, ir 200 reižu stiprāki nekā aptiekā nopērkamie. Kad mīklu sāk gatavot, rudzu miltus applaucē un abrā sāk raudzēt. Otrā dienā jauc klāt vēl miltus, sāli un ķimenes un mīca, līdz mīkla sāk „bezdēt” (vācieši traki smejas), tad to vēl uzraudzē.
Tad kurina krāsni, līdz ir vajadzīgā temperatūra, ir ogles un nav zilo liesmiņu.
Nu var ķerties pie kukuļu taisīšanas (kā mums gāja, skatīt zemāk).
Labā slava par šo vietu iet no mutes mutē. Viesi, kuri šeit reiz ciemojušies, dalās labajos iespaidos ar draugiem un radiem, un tā atkal jauni viesi klāt. Ilze spriež, ka izstāstīt visas šīs izjūtas, ko viesi šeit gūst, nav iespējams. Tāpēc jābrauc un jāmēģina.
Pirms Ziemassvētkiem Maizes darbnīca pārtop Piparkūku darbnīcā. Sabrauc bērni, klausās par piparkūku rašanos un vēsturi, mīca mīklu un cep piparkūkas. Piparkūkas rotā ar sēklām, riekstiem un pat kaņepēm. Piparkūku darbnīcai jāpiesakās laicīgi, jo pieprasījums ir liels, un šajā vasaras laikā uz ziemu jau pieteikušies diezgan daudz gribētāju.
Liels paldies par garšīgajiem iespaidiem Ilzei, Mikum un Initai! Viņi darbojās kā labi ieeļļots pulkstenis, ātri, precīzi, saskanīgi un ļoti sirsnīgi!
Infomācija un kontakti:
Ilze Briede: mob. t. 26425426
„Donas”, Blomes pagasts, Smiltenes novads
Mājas lapa: http://maizesdarbnica.blogspot.com/
E–pasts: donas@inbox.lv
Soļi
Solis 1
No 3–4 kļavu lapām veido ligzdiņas. Kļavu lapu saldā sula piedod maizei labu garšu un pasargā no pelniem, jo maizes krāsnī kukulīšus liek tieši uz karstā klona.
Solis 2
Siltā ūdenī samitrina rokas.
Solis 3
Ņem no abras mīklu.
Solis 4
Glāstot (ne spaidot) veido kukulīti, griežot pret sauli uz abras malas. Kad latvieši maizi cepa ikdienā, taisīti gareni kukuļi, bet svētkiem cepa apaļus kukuļus – lai būtu atšķirīgi un simbolizētu sauli, zemi, laulības gredzenu un arī kārtīgu saimnieci, kas arī ir apaļa (šī doma vācu viesos izsauca aplausus!).
Solis 5
Kad uzliek uz lapām, glauda pa saulei (Ilze: jāiedomājas, ka glāsta vīra galvu). Ievelk malās mazas rieviņas.
Solis 6
Velk zīmes. Uz pirmā kukuļa vienmēr vilka Māras krustu, lai ģimenē būtu labklājība un saticība. Pirmā ir ūdens līnija, otrā – saules līnija. Velkot runā: lai pietiek saimei, bērniem, nabagiem un lai pietiek mums pašiem (pie šiem vārdiem velk krusta galos dubultkrustus).
Solis 7
No pēdējās mīklas pikas cep pīlīti – maizi izveido pīles formā un iekšā liek vārītu olu. Kad pīlīte izcepta, griež šķēles, kurās ola ir iekšā.
Solis 8
Tad ar lizi kukuļus šauj krāsnī (tas jādara varen ātri, lai krāsns neatdziest!). Mazie maizes kukulīši cepas stundu, lielie – ilgāk.
Solis 9
Kad abra tukša, izkasa abrkasi. To rūpīgi noglabā vēsā vietā, pārsegtu ar mitru drāniņu.
Solis 10
Abru izkaisa ar miltiem un liek gulēt līdz nākamajai cepšanai.
Solis 11
Bērni ar pirkstiem laiza krikumus, un Ilze stāsa, ka mīkla ļoti bagāta ar B un E vitamīniem, tāpēc jāuzmanās meitām, kas negrib par daudz svarā pieņemties, jo šie vitamīni rada apetīti.
Solis 12
Pēc stundas pārbauda, vai gatavi, paklauvējot pie garozas. Ja skaņa dobja, maize gatava. Ja nav dobja, jācep vēl.
Solis 13
Ja kādi kukulīši sacepušies kopā, ir ticējums, ka tai ģimenē nāks mute klāt (var kāds piedzimt, var ieprecēties).
Solis 14
Tad kukuļus ņem ārā…
Solis 15
… apslaka ar remdenu ūdeni, lai garoziņa būtu mīkstāka, un sasedz ar linu dvieli un pa virsu vēl biezu vilnas segu, lai maize atdziest lēni.
Solis 16
Katrs pēc ievilktajām zīmēm varēja atrast savu kukuli.
Solis 17
Katrs viesis savu gatavoto kukulīti varēja ņemt līdz.
Solis 18
Vācu viesi bija sajūsmināti kā par pašu procesu, tā cienastu un gatavo maizi. Viņi veltīja Ilzei dziesmu un lielu paldies skaidrā latviešu valodā.
Solis 19
Mūsu mājās pārvestais kukulītis trešās dienas vakarā bija noēsts līdz mazam galiņam. Spēcīgās un bagātīgās garšas kārdinājums bija pārāk liels, lai mēs spētu trīs dienas gaidīt uz maizes īsto briedumu.
Solis 20
Jo svaigi ceptu rupjmaizi būtu pareizi sākt ēst pēc trīs dienām. Ilze saviem viesiem piedāvā nogaršot jau izturētu maizi. Reizēm ar pienu un medu, mums šoreiz tika ar kaņepēm.
Attēlu galerija
Mūsu grāmata
Izpārdota!
Saistītās receptes
Annas Romanovskas rupjmaize
Ar šo rudzu rupjmaizes recepti dalās Anna Roamer, un tā nāca kā liels pārsteigums. Ar Annu pagājušā gadsimta astoņdesmitajos vienā laikā mācījos “lietišķajos” (Rīgas Lietišķās mākslas vidusskolā).
Ceptas gailenes ar grauzdiņiem
Sviestā ceptas gailenes uz grauzdētas, siltas tostermaizes būs īstais ēdiens laikā, kad meži pārpilni sēņu, esi jau līdz sātam ēdis sēņu mērci ar jaunajiem kartupeļiem un prāto, kā vēl lai gardi pagatavo šīs meža veltes.
Karaša. Ilzes Briedes recepte
Šoreiz Ilze piedāvā miežu karašas recepti, jo tā ir tipiska tieši Vidzemei. Tā ir ļoti iecienīta arī pie mūsu Ziemeļu kaimiņiem igauņiem.
Mūsu sadarbības partneri
Here are the directions in English:
Bread workshops in Donas, Latvia, near near Rudzīši (Riga) Latvia. Donas is operated by Ms. ILZE BRIEDE, mother of two sons, a lawyer by education, and a bread maker by invitations of her Heart – a real mistress. Photos by VALDIS OŠIŅŠ and written by SANDRA OŠIŅA. (Follow the photos to see the directions starting with #1 which is marked.)
Hostessis as pretty as a rose, smart, industrious Latvian woman, and with a great sense of humor. After the birth of her she moved to Blom, bought an old houses that was vandalized to create her dream, a guest house with bakery. In the past, this beautiful stone house was both stable and in a very rural time, an established bakery. It was a brave decision for Ilze – to confront the stores unsavory “brick structure” and begin to bake a real Latvian Rye Bread as Slavic and Balkan have done for thousands of years\. Of those times, was preserved a “spirit of the bread” that is now lost in the modern world and the soul of people today who want pure, ancient bread without poisons of the commercial words.
After the events have unfolded, she said it was almost like the Balkan fairy tale Cat’s Grinder.” Ilze kitchen has been completely restored, preserved old walls and beams, and thoroughly, large tables, tablecloths with crocheted Slavic and Balkan ancestral items and of course, the beautiful pottery and porcelain tableware. Guests here to try a hand in baking rye bread. Each guest can build your own loaf of maple leaves and put in the oven to broil. Ilze has a beautiful bread oven, specially Muret what previously had been in each Latvian farmhouse. Bread is important because the yeast (albra) is alive, full of good bacteria. It shall not be washed, but scraped, sprinkle with floured and leave to cool until the next time.
On the day when our photographer came Ilze Briede welcomes guests from Germany, which the local government representatives of the guest house as the region showed pride. The agenda was the first stories about the history of the house, all resorted to making loaves of bread. What is most important for a delicious fry bread? Yeast, salt, flour – and of course Germans, Latvians and Lithuanians.
Each hostess’s bread is in its own way to make the family healthy and happy because food nourishes not only the flesh but also emotionally. Before bread kneading, first we wash clean the kitchen and our thoughts or our difficult feelings, because they poison our foods. Rye bread is ground from start, flour adding cumin and salt. Sweetness is formed naturally by the bacteria that helps bread to rise. Yeast is not required. Rye flour has about 20 different vitamins and fermentation formed in the special enzymes that are just brown breads in general Therefore, bread is rich and strong for us. Healthy breads are 200 times stronger than store breads. When the dough begins to cook, rye flour and Brewed Abra (bacteria) starts fermenting. The next day add more flour, salt and cumin and knead until the dough begins to “bezdēt” (as the Germans laugh). The word bezdēt, is an expression which means to expel intestinal gas noises. A similar word exists in Russian, but I do not know about other languages. The word bezdēt seems to sound less vulgar than pirst and could be translated as to go to “break wind”. Then the bread is fired in the oven until the desired temperature is achieved (no blue flames.)
Bread workshop turns into gingerbread workshops at the Holidays and are taken over by children, listening for the creation and history of gingerbread from the Goddess, knead the dough and bake a gingerbread. Gingerbread decorated with seeds, nuts and even hemp. Gingerbread workshop must be logged in good time, because the demand is great, and this summer during the winter already signed up quite a lot of wishing.
Many thanks for delicious impressions Ilze, Mikus and Inita! They acted as a well-oiled clock, fast, accurate, consistent and very warm!
DIRECTIONS (Follow the Photographs):
1. Pick 3-4 maple large leaves forming blisters. Also Maple’s sweet juices when its the break is baked on them, gives the bread a good taste and also protects from the fire’s ashes as bread loaves rise in the oven is applied directly to hot clone.
2. Warm water to moisten hands.
3. Take the dough – kneading through.
4. Touches (no coercion) forms loaf, turning toward the sun on the edge of the troughs. When Latvians bread baked daily, the elongated breads are masculine, but their festivities are baking round breads – symbolizing the moon and the sun, the earth, the sun being the goddess and her sister the moon. They are one of the oldest traditions who still have Sun Goddesses.
5. When applied to the leaves, stroked by the sun (Ilze says: imagine that a person rubs the top of their head sending good energy from the Sun Goddses), this pulls the edges of small openings from air together and makes it more solid.
6. Pulled marks. On the first bribe always dragged Mara cross to the family would be welfare and harmony. The first water line, the second – the sun line. Pulling speaks: suffice to family, children, the poor and to suffice ourselves (at these words pulled the cross ends of the double cross).
7. On the last clumps of dough baked droplets – bread establishing ducks form and puts in a boiled egg. When Duck baked, cut the slices with egg is inside.
8. Then lizi bribes shoot the oven (it should be done exceedingly fast so as not cool the oven!). Small loaves of bread cepas (could not find what this word meant in Latvian) hours, large – longer.
9. When HOT empty by scraping carefully stowre away in a cool place, a cover with a damp cloth.
10. Scatter the flour and put to sleep until the next baking.
11 The dough very rich in vitamins B and E, so be careful daughters – but these vitamins stimultes more appetite so don’t eat too much bread.
12. After hours check whether the crust is ready, If the sound is hollow, the bread ready. If it is not hollow but back.
13. If any of the loaves bake together is a belief that the family will present the truth by mouth.
14. Then take out breads.
15 … drizzle with lukewarm water to have a softer crust and cover with linen and a towel on top of even a thick wool blanket to the bread cools slowly.
16. Each one in the workshop must find their bread.
Website: http://maizesdarbnica.blogspot.com/ Email: donas@inbox.lv