Kijivas* torte – Київський торт

Persiku torte Unas māsīca

Netālu no mūsu mājām bija veikals Globuss ar lielisku konditoreju, un viena no mīļākajām tortēm gan mums, gan Gunāram bija Una – persiku torte ar smilšu mīklas pamatni, krēmīgu vidusslāni, kurā vārītā krēma un skābā krējuma pildījumā gozējās saulaini dzelteni persiku gabaliņi, un pāri visam – maigs bezē mākonis, pārputināts ar pūdercukura putekļiem.

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Šodien, 2022. gada 2. martā, ir tieši nedēļa, kopš Krievijas karaspēks sācis karu Ukrainā. Ziņu pārraidēs un sociālajos tīklos redzamās zvērības šķiet prātam neaptveramas. Karš notiek tik tuvu, tepat kaimiņos, bēgļu straumes meklē patvērumu, visa pasaule sākusi sankciju vilni pret Krievijas agresoriem, tas viss notiek vienlaikus tik ātri un tik bezgalīgi lēni. Uzzinām par baisiem ieročiem, mums draud ar sarkano pogu, propagandas melu mašīna Krievijā strādā uz pilnu klapi. Ukrainā kauc sirēnas, krīt bumbas, ierodas militārās tehnikas kolonnas, desantnieki, kaujinieki, paši ukraiņi cīnās par savu tēvu zemi tik ļoti nevienlīdzīgā karā. Šajā nedēļā domas nebija iespējams pievērst vēl kam citam.

Kijevas torte

Tomēr absolūti nepieciešams ir saglabāt mieru vismaz katram savā prātā. Jo tā ir viena svarīga lieta, ko varam darīt. Saglabāt mieru. Darīt savu ikdienas darbu. Noziedot naudu Ukrainai, atbalstīt soctīklos, domāt par viņiem.

1. martā ir vārda diena manam tēvam Ivaram. Nekādas lielas svinības pandēmijas dēļ tāpat nerīkojam, bet kūku izcept ir svēta lieta. Domājot par Kijivu, Ukrainas sirdi, ko šobrīd pašaizliedzīgi un drosmīgi aizstāv ukraiņu tauta prezidenta Volodimira Zelenska vadībā, atcerējos, ka Kijivai ir sava torte – Київський торт. Nekad nebiju to cepusi, bet interneta dzīlēs bija atrodams liels daudzums recepšu variāciju. Zināju vien to, ka Kijivas torte savā laikā ir bijusi iedvesmas avots mūsu pašu tortei Cielaviņa.

Šis ir retais gadījums, kad tortes receptei ir zināmi autori: Kijivas konditors Konstantīns Petrenko un viņa palīdze, jaunā konditore Naģežda Černogor. Ir vairākas leģendu versijas. Kas zina, kura ir īstā. Viens no stāstiem vēsta, ka recepte radusies nejauši. Kāds no konditoriem aizmirsis ielikt ledusskapī nākamajai dienai sagatavotos olbaltumus. No rīta domājuši, kā šo kļūdu labot, lai nevienam nebūtu nepatikšanu. Steigā izcepuši riekstu bezē kūku ripas, noklājuši ar olu un šokolādes krēmu un izrotājuši ar krēma puķītēm. Kūka visiem garšojusi, tā 1956. gadā radusies leģendārā Kijivas torte.

Sākotnēji tā bija Indijas riekstu bezē torte ar vārīto krēmu Šarlote. Riekstus Padomju Savienība tolaik dabūjusi no Indijas valstu sadarbības ietvaros. Bet vēlākos gados indieši riekstus eksportējuši uz citām valstīm, pelnot izdevīgāku valūtu. Tad Kijivā torti sāka cept no lazdu riekstiem. Vēl vēlāk nebija arī to, tad lietoja zemesriekstus. Arī krēms laika gaitā mainījās – vēlāk torti pildīja un rotāja ar šokolādes sviesta krēmu. Vēl vēlāk sviesta vietā parādījās margarīns un palmu eļļa. Rotājumos dažkārt parādās kastaņu ziedi kā atsauce uz skaistajiem Kijivas kastaņkokiem. Tā slavenā Kijivas torte ar laiku piedzīvojusi dažādas pārvērtības, tomēr tā ir saglabājusies kā viens no Kijivas simboliem.  Riekstu bezē torte ar bagātīgu krēma pildījumu. Oriģinālo recepti joprojām turot stingrā noslēpumā. Mūsu dienās torti cep Kijivas konditorejas rūpnīcā Roshen. Vismaz tā bija līdz kara sākumam.

Kijevas torte

Aprakstos lasīju par īpatnību, kas atšķir Kijivas torti no citām putota olbaltuma kūkām. Piemēram, daudzās Rietumeiropas valstīs līdzīgas kūkas pazīst ar franču nosaukumu dacquoise (mandeļu bezē kūkas ar šokolādes sviesta krēma pildījumu). Bezē kūkas, kuras no franču valodas tulko kā bučiņas. Līdzīgas ir meringas, kas pie nosaukuma tikušas no Šveices pilsētas Meiringenas, kur tās pirmo reizi izcepis itāļu konditors Gasparīni. Radinieces ir arī Pavlovas un Eton mess. Tāpēc ir pilnīgi skaidrs, ka olbaltuma tortes recepte, kas izstrādāta Kijivā, toreiz nebija nekas revolucionāri jauns pasaules kontekstā.

Tomēr ir kāda nianse, kas Kijivas torti atšķir no līdzīgām. Tie ir fermentēti olbaltumi. Ja nav steigas un torti cep savlaicīgi, var izmēģināt tādu receptes versiju, kuras pagatavošanai vajadzīgas trīs diennaktis. Vispirms olbaltumus atdala no dzeltenumiem un atstāj uz 24 stundām 30-40 °C temperatūrā. Šis solis padarot olbaltuma biskvītu īpaši maigu. Izceptos biskvītus notur vēl diennakti. Un gatavo kūku atstāj savilkties vēl diennakti. Īstā garša esot kūkai, kura cepta no Indijas riekstiem, bet var lietot dažādu riekstu salikumus pēc patikas.

Laikā, kad radās šī kūkas recepte, parastai mājsaimniecei mājās nebija tādas cepeškrāsns, kurā var izcept bezē, to maigi un ilgi kaltējot. Tāpēc Kijivas torti cepa profesionāli konditori, tā nebija mājas kūku sortimentā. Šodien, kad mājās mums ir labu labās cepeškrāsnis, varam to izdarīt. Ja vien ir pacietība. Mīļie ukraiņi, lai jums pacietība un izturība, aizstāvot savu tēvu zemi! Lai visi labie spēki palīdz!

*2022. gada 1. martā Latvijas valodnieki publiskā vēstulē aicina Kijevu turpmākt latviski saukt par Kijivu.

Kijevas torte

Sastāvdaļas

Mīklai

  • 6 olu baltumi
  • 50 g kviešu miltu
  • 250 g cukura
  • Vaniļas sēkliņas no ½ pāksts vai ēdamkarote vaniļas cukura
  • Šķipsniņa sāls
  • 80 g Indijas riekstu
  • 80 g mandeļu
  • 2 apaļas kūkas formas 24 cm diametrā vai cepamā plāts
  • Cepamais papīrs
  • Sviests ieziešanai

    Krēmam

    • 150 g cukura
    • 6 olu dzeltenumi
    • 175 g piena
    • 1/2 vaniļas pāksts
    • 1 ēdamkarote kukurūzas cietes
    • 250 g sviesta
    • 1 ēdamkarote konjaka
    • 30 g kakao pulvera

    Rotāšanai

    • Mandeļu skaidiņas vai citi dekori pēc izvēles
    • Pūdercukurs, kakao pulveris pārkaisīšanai pēc izvēles

    Krēmam

    • 150 g cukura
    • 6 olu dzeltenumi
    • 175 g piena
    • 1/2 vaniļas pāksts
    • 1 ēdamkarote kukurūzas cietes
    • 250 g sviesta
    • 1 ēdamkarote konjaka
    • 30 g kakao pulvera

    Rotāšanai

    • Mandeļu skaidiņas vai citi dekori pēc izvēles
    • Pūdercukurs, kakao pulveris pārkaisīšanai pēc izvēles

    Soļi

    Solis 1

    Olu baltumus atdala no dzeltenumiem. (Ja vēlas torti gatavot pēc senās receptes un var veltīt tam trīs dienas, olu baltumus pārklāj ar vāku un liek siltā vietā 30-40 °C temperatūrā uz 12-24 stundām. Bet var arī to nedarīt.) Dzeltenumus pārklāj ar vāku vai pārtikas plēvi un paglabā krēma gatavošanai.

    Solis 2

    Mandeles aplej ar verdošu ūdeni, mazliet atdzesē un noloba brūnās miziņas. Mandeles saber uz dvielīša, lai nožūst sausas.

    Solis 3

    Mandeles un riekstus sagriež gabaliņos, tik lielos kā kukurūzas graudi. Apcep tos karstā cepeškrāsnī 10 minūtes. Ļauj riekstiem atdzist līdz istabas temperatūrai.

    Solis 4

    Uzregulē cepeškrāsni uz 135 °C temperatūru.

    Solis 5

    Apaļās tortes formas izklāj ar cepamo papīru un ieziež ar sviestu. Ja nav divu formu, var izmantot cepamo plāti, kas izklāta ar cepamo papīru un uzzīmēt divus vienāda lieluma apļus. Tā kā biskvītu vajag cept divas stundas, cept divas ripas pēc kārtas prasītu ļoti ilgu laiku.

    Solis 6

    Olu baltumus sausā, tīrā traukā puto ar mazu šķipsniņu sāls, līdz izveidojas baltas putas. Pamazām ieputo lielāko daļu cukura un sakuļ stingrās putās.

    Solis 7

    Riekstiem pievieno miltus, atlikušo cukuru un vaniļas sēkliņas vai vaniļas cukuru, visu izmaisa. Šo maisījumu iecilā olbaltumu masā.

    Solis 8

    Mīklu sadaļa divās daļās un izlīdzina formās vai uz cepamā papīra apļu formā.

    Solis 9

    Ripas liek cepties divas stundas. Atdzesē.

    Solis 10

    Kamēr biskvīti cepas, gatavo krēmu. Pienu lej katliņā, pieber cukuru, pievieno vaniļas sēkliņas vai cukuru un uzvāra.

    Solis 11

    Olu dzeltenumiem pievieno kukurūzas cieti un maisa ar putojamo slotiņu. Tos nevajag putot. Karsto pienu lej tievā strūkliņā olu dzeltenumos, nepārtraukti maisot. Maisījumu pārlej atpakaļ katliņā un karsē, visu laiku maisot, līdz masa sabiezē, bet neuzvārās. Ja uzvārīsi, sanāks salda omlete.

    Solis 12

    Katliņam uzliek vāku un masu atstāj atdzesēties.

    Solis 13

    Kad olu piena masa atdzisusi, sviestu saputo gaišās putās un tam pa karotei pieputo olu piena masu, līdz viss saputots kopā. Pēdējo putojot pielej konjaku.

    Solis 14

    Oriģinālajā receptē 1/3 krēma atliek malā un atlikušajam piejauc un ieputo kakao pulveri. Es taisīju tikai brūno krēmu, jo mūsu ģimenē visiem tas garšo labāk. (Krēma daudzums ir bagātīgs. Iespējams, tas paliks pāri. Bet tas ir tik garšīgs, ka apēdīsies tāpat.)

    Solis 15

    Būvē torti. Uz pirmās biskvīta ripas uzsmērē biezu krēma kārtu (oriģinālā – balto krēmu, man bija brūnais), uzliek otro biskvītu un viegli piespiež.

    Solis 16

    Pārziež tortes virsu un maliņas ar krēmu un to nolīdzina. Ja vēlas, ar kādu konditorejas turzas uzgali var veidot rotājumus. Es veidoju simbolisku kastaņu ziedu no mandeļu skaidiņām, kam pārkaisīju nedaudz pūdercukura. Krēma rotājumiem uz tortes malām pārkaisīju mazliet kakao pulvera.

    Solis 17

    Ja vēlas, tortes malām piespiež mandeļu skaidiņas. Vēlams torti vēsumā noturēt vēl vienu diennakti, lai garšas savelkas. Tad torte būs vieglāk sagriežama. Bet ļoti labi to var ēst arī uzreiz. Tas nekas, ka tā sadrups, es personīgi pazīstu cilvēkus, kuriem patīk patīk šāda veida tortes ēst ar karoti, patīk tā varenā nekārtība,  nebēdājot ne nieka par drupaču kalnu.

    Mūsu grāmata

    Izpārdota!

    Saistītās receptes

    Persiku torte Unas māsīca

    Persiku torte Unas māsīca

    Netālu no mūsu mājām bija veikals Globuss ar lielisku konditoreju, un viena no mīļākajām tortēm gan mums, gan Gunāram bija Una – persiku torte ar smilšu mīklas pamatni, krēmīgu vidusslāni, kurā vārītā krēma un skābā krējuma pildījumā gozējās saulaini dzelteni persiku gabaliņi, un pāri visam – maigs bezē mākonis, pārputināts ar pūdercukura putekļiem.

    Ātrā ābolkūka franču gaumē

    Ātrā ābolkūka franču gaumē

    Rudens ir laiks, kad var svinēt ābolus. Vai var būt par daudz ābolkūku recepšu? Nekādā gadījumā. Šoruden mani iedvesmoja Dainas Alužānes Facebook profilā publicēta ābolkūkas recepte, kuru viņa raksturoja kā “ķepīgu, sviestīgu un francūzīgu bez sava gala”. Izlasot sastāvdaļu sarakstu, bija skaidrs, ka recepte ir vienkārša un ātra.

    Tartes ar vaniļas krēmu un avenēm

    Tartes ar vaniļas krēmu un avenēm

    Šīs kūkas tapa pēc maza izbrauciena uz Igauniju. Parasti pa ceļam uz Tallinu Pērnavā iegriežamies iedzert kafiju. Nu jau tradicionāli kafejnīcā Supelsaksad, kur ir gardas kūkas un maizītes, kā arī ļoti romantisks interjers.

    Mūsu sadarbības partneri

     

    Kijevas torte