Karbonāde

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Ko latvietim nozīmē karbonāde? Intereses pēc ierakstīju google meklētājā šo vārdu – 2019. gada 28. novembrī pie vēlēšanās varētu atvērt 627 000 mājas lapu, kurās varētu par to palasīties. Salīdzināšanai – par kotletēm varētu uzzināt 276 000 ierakstos, par cepeti – 122 000. Nemaz jau nerunājot par zirņiem ar speķi, kurus kā latviešu nacionālo ēdienu bez šaubu mirkļa nosauc lielākā daļa – 34 800 ierakstu. Šie skaitļi izsaka visu.

Ir skaidrs, ka skanīgais nosaukums, kura izcelsme saistīta ar latīņu valodas vārdu carbon – ogles, uz oglēm cepta gaļa, – mūsu teritorijā ir ienācis līdz ar citu tautu ieceļotājiem. Mūsdienu vācu valodā šo ēdienu sauc par Schnitzel. Līdzīgu ēdienu holandiešu valodā sauc karbonade, igauņu valodā karbonaad, lietuviešu karbonadai. Kas zina, kurš un kad to tā nosaucis pirmo reizi, bet esam to pieradinājuši un atzinuši par vienu no latviešu mīļākajiem ēdieniem vismaz 100 gadu garumā. Par to varam pārliecināties, pārlapojot periodiku.

Latvijā karbonādi cep ikdienā un svētkos, pasniedz katrā kāzu, bēru un lielu jubileju galdā. Ēd gan pilsētā, gan laukos. Vislabāk, ja no mājās barota rukša gaļas. Pašķirstot vecas pavārgrāmatas, var atrast dažādus recepšu variantus. Vispirms, un tas ir vienojošais pilnīgi visās receptēs, ir vajadzīgs kārtīgs cūkas filejas gabals. Dažas receptes pieprasa gaļu ar visām ribiņām un speķa kārtiņu. Tad gan minēts, ka gaļu sagriež šķēlēs un cep uz pannas bez panējuma un arī īpaši neklapējot. Mūsdienu pierastais variants ir minēts kā karbonāde vācu gaumē.

Šodien karbonādi vēlamies no tīras, liesas filejas, speķi un ribiņas izmantojot citiem ēdieniem. Vienkāršākais veids – izklapētās filejas šķēles sāla un piparo, panē olā un miltos un cep uz pannas gatavas. Tālāk jau seko dažādi piedevu varianti – kādam patīk gaļai pārlikt tomātu un sīpolu šķēles, kādam – bagātīgi papildināt ar siera cepuri vai sēņu un krējuma mērci. Piedevās visbiežāk gozējas cepti vai vārīti kartupeļi, kartupeļu biezenis, šmorēti skābi kāposti, burkāni un zaļie zirnīši sviestā un saldajā krējumā vai svaigi zaļie salāti, atkarībā no sezonas un garšas.

Lauku krodziņos dažviet ieviesusies mode karbonādi rotāt ar majonēzes rūtiņām, kas izsauc satraukumu snobiskos pilsētniekos, tāpat kā redīsu rozes un zaļumu palmas. Tomēr laukos pasūtīt karbonādi ir droša lieta vairāku apsvērumu dēļ. Gaļa būs svaiga, ne saldēta, un pavārs noteikti mācēs šo ēdienu lieliski pagatavot. Gandrīz kā mājās. It kā tu būtu aizbraucis ciemos pie radiem. Porcija būs liela, paēdīs ikviens pamatīgs vīrs. Latviešiem ir pat karbonādei veltīta mājas lapa un sava Facebook lapa, kurās cilvēki var dalīties ar labāko pieredzi šī ēdiena baudīšanā ar citiem.

Ir dzirdēti stāsti, kā dažviet kāds pasauli apceļojis lauku krodziņa īpašnieks drosmīgi nolemj savā iestādē ieviest daždažādus no citu valstu virtuvēm noskatītus ēdienus. Nu tā, lai smalkāk. Svētdienā ierodas ģimene, vīrs goda uzvalkā, sieva ar jaunu frizūru, bērni uzpucēti. Ver vaļā ēdienkarti – šķir, šķir – kā, bet kur tad karbonāde? Viesmīlis saka – nu nav mums tāda ēdiena, lūgtum, izvēlieties ko citu, te tik daudz kā interesanta! Un ģimene noskaitusies ceļas un iet projām nepaēduši. Neviens pie pilna prāta esošs krodziņa saimnieks nevēlas šādi apbēdināt viesus, tas arī cērt maciņā, un tā karbonādes šodien laukos ir dabūjamas it visur. Nu labi, gandrīz visur. Tāpat kā lielveikalu silto ēdienu vitrīnās un arī daudzos pilsētas bistro.

Šoreiz rakstīšu par mūsu māju īpašo karbonādi, kādu to var dabūt tikai Ziemassvētkos. Īpaša tāpēc, ka katru gadu pasniegta kā maģiskais ēdiens 4 KA. Karbonāde + kāposti + kartupeļi + karstvīns. 4 KA māju pārpludina ar smaržu, no kuras siekalas sariešas mutē – gardie kāposti ar ķimenēm un karameļu cukuru, gaļas šķēles čurkst pannā, un tam visam klāt – kūpošs vīns ar kanēli, krustnagliņām, apelsīnu miziņām un kardamonu. Kaut kur turpat dziest tikko ceptas piparkūkas un bļodā ir vēl mazliet silti speķa pīrāgi. Visu pārējo Ziemassvētku vakara norisi esam mainījuši no gada uz gadu, bet 4 KA ir drošs kā bankā. Ir taču jābūt arī kaut kam stabilam šajā pasaulē.

Gatavošanas smalkumus esam izkopuši, papildinot ar mūsu Mārča un Paulas padomiem. Viņi studē Vīnē un no austriešu virtuves patapinājuši šo un to noderīgu. Svarīgi lietot Leimer firmas rīvmaizi. Tā ir nopērkama lielā daļā Latvijas lielveikalu. Tai ir ļoti patīkama, kraukšķīga struktūra, panējums izdodas izcili.

Gaļu mēs griežam plānās šķēlēs un arī diezgan kārtīgi izklapējam. Nežēlojam melnos maltos piparus. Un arī eļļai cepšanas laikā jābūt dāsni uzlietai uz pannas.

Sastāvdaļas

Karbonādei

  • 1 kg lielās cūkgaļas filejas
  • 3 olas
  • Kviešu milti
  • Leimer rīvmaize (var lietot arī citu)
  • Sāls
  • Malti melnie pipari
  • Eļļa vai tauki cepšanai

Piedevām

  • cepti vai vārīti kartupeļi
  • šmorēti skābie kāposti
  • krējuma – sīpolu mērce
  • karstvīns

Piedevām – varianti

kartupeļu biezenis, zaļie zirnīši un burkāni ar sviestu un saldo krējumu, zaļie salāti

Soļi

Solis 1

Cūkgaļas filejai nogriež taukus un plēves, ja tādas ir, šķēlei jābūt pilnīgi un absolūti maigi sārtai. Gaļu griež pirksta biezuma šķēlēs un no abām pusēm izklapē, apkaisa ar sāli un pipariem, saliek kaudzītē.

Solis 2

Nogrieztos taukus un plēves sagriež mazos gabaliņos un cep uz pannas, lai izdalās tauki. Tos varēs izmantot cepšanā. Izčurkstinātos kumosiņus saber bļodiņā, apkaisa ar sāli un pipariem un noliek turpat pa rokai. Tie ļoti labi noder brīžiem, kad gaļas smarža kļūst pārāk kārdinoša, bet karbonādes vēl nav dabūjamas.

Solis 3

Olas iešķiļ dziļākā šķīvī un ar dakšiņu vai putojamo slotiņu sakulsta tā, lai dzeltenums savienotos ar baltumu. Var pieliet kādu karoti piena, ja šķiet, ka olu masa ir par biezu, tas atkarīgs no tā, cik svaigas ir olas.

Solis 4

Arī miltus un rīvmaizi ieber šķīvjos.

Solis 5

Uzkarsē pannā eļļu vai taukus. Karbonādes panē vispirms miltos, tad olā, tad rīvmaizē.

Solis 6

Karbonādes cep uz pannas vidējā karstumā brūnas un kraukšķīgas. Jārūpējas, lai cepšanas laikā uz pannas nesakrātos nobirušie milti vai rīvmaize – sadegot tie kļūst rūgti, pielīp un sabojā nākamās šķēles. Panna ik pa laikam jānotīra.

Solis 7

Pasniedz ar piedevām pēc izvēles – vārītiem vai ceptiem kartupeļiem, šmorētiem kāpostiem, sīpolu un krējuma mērci. Ziemassvētkos vai Vecgada svinībās labi piederas karstvīns.

Mūsu grāmata

Saistītās receptes

Klučkas

Klučkas

Klučkas ir Vidzemes novada ēdiens. Recepte nāk no Līgas Ivanovas ģimenes Skrīveros. Ģimenē klučkas vienmēr taisījuši pēc lielākiem rudens darbiem, atceras Līgas mamma Rasma Volfārte. Tad sēdušies visi kopā pie saimes galda.

Ratatujs no Dobīšu dārzeņiem

Ratatujs no Dobīšu dārzeņiem

Ratatujs ir dārzeņu ēdiens, kurā vasaras krāsas un garšas izpaužas visā pilnībā. To pagatavojām no dārzniecības “Dobītes” varenās ražas, ar ko ciemošanās reizē mūs apdāvināja Sandra Marcinkēviča.

Mūsu sadarbības partneri