Kurzeme
Sestdiena, 17 novembris, 2018 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra Ošiņa

Sklandrauši

 

Sklandrausis

Sklandrausis, dižrausis, žograusis. Sklandrouš kurzemniekiem, sūr kakūd lībiešiem. No neraudzētas rudzu rupja maluma miltu mīklas veidots aplis ar uzceltām maliņām, kurā ir kartupeļu biezeņa un vārītu burkānu pildījums, pārklāts ar skāba krējuma un cukura virsiņu. Oranžs, apaļš kā saule, tāpēc tik labi iederas gadskārtu svētkos, īpaši rudenī un ziemā, bet vēstures avotos atrodamas ziņas, ka cepts arī Lieldienu svētku galdam. Saulgriežu mielastā sklandrausis iemiesoja saules enerģiju. Formas un krāsas ziņā viens no skaistākajiem mūsu ēdieniem, turklāt ar ļoti senu vēsturi. Agrāk raušus cepuši ugunskura oglēs, tāpēc bija svarīgi izveidot augsto žodziņu, lai pildījums, ko senāk taisīja tikai no burkāniem, neaizplūstu ugunī. Kartupeļu masu raušu pildījumam sāka lietot tikai 19. gadsimtā, kad zemnieki bija pieņēmuši un iecienījuši jaunās, no Dienvidamerikas atceļojušās saknes, bez kurām šodien latviešu virtuvi nevaram iedomāties.

Gadu gaitā ir nācies pagaršot daudz dažādu sklandraušu. Lai gan tie izskatās līdzīgi, garša starp ir ļoti atšķirīga. Kāpēc tā, devāmies skaidrot pie Mareka Reķa.

Mareku Reķi ikdienā var sastapt “Suitu maizē”, paša izveidotā ceptuvē, Krišjāņa Barona ielā iepretim Bērnu Pasaulei. Vairākus gadus ceptuve atradās Biķernieku ielā, pērnā gada nogalē Suitu maizes cepēji iesildījuši jaunas telpas. Smaržas, kas virmo no karstajām krāsnīm, ir reibinošas. Rudzi, kvieši, kanēlis, mazliet izkusis cukurs. Tā smaržo apsolījums par siltu labsajūtu un spēku.

Šeit cep rudzu un kviešu formas maizi ar sēklām, tradicionālo suitu saldskābmaizi lielos, apaļos kukuļos, un, protams, sklandraušus. Mareka ceļš līdz maizes cepšanai nav gluži vienkāršs. Pēc izglītības finansists, pastrādājis bankā, viņš sapratis, ka tas nav viņa lauciņš. Tad vairākus gadus strādājis ar nekustamajiem īpašumiem. Līdz krīzei. Kā daudziem, atkal bija jāmeklē cits darbs. Tā Mareks nolēmis veidot pats savu uzņēmumu, cept suitu gardo maizi un raušus. Receptes ir no viņa ģimenes, no mammas Rutas Sokolovskas, kura cep maizi un sklandraušus Alsungā. “Suitu maizes” ceptuvē varam piedzīvot, ko nozīmē no paaudzes paaudzē nodotās zināšanas.

Par sklandraušiem Mareks teic, ka droši vien šī rudzu un dārzeņu savienība, visticamāk, savulaik radusies tāpēc, ka tie bijuši produkti, kas vienmēr atrodami ikvienā Kurzemnieku lauku saimniecībā. Laikam ejot un turībai augot, sastāvdaļām pievienojies krējums, ķimenes, olas, manna, cukurs un kanēlis. Sklandrauši dažādiem cepējiem garšas ziņā tiešām atšķiras. Sava nozīme paša meistara rokrakstam, bet jāņem vērā arī tas, ka rauši cepti no dabīgām izejvielām.

Mēs parasti nebrīnāmies par to, ka smalki vīni var atšķirties dažādu sezonu vīnogu ražas īpatnību dēļ, bet pagaidām nespējam šo zināšanu sasaistīt ar mūsu pašu lauku labumiem. Jo dabīgāki produkti, jo lielākas iespējas, ka tie mazliet atšķirsies. Piemēram, rudzu milti atšķirsies pēc labības šķirnēm, augšanas apstākļiem, graudu apstrādes īpatnībām. Arī burkānu šķirnes garšas ziņā viena no otras ļoti atšķiras. Vieni burkāni ir saldāki un sulīgāki, citi – kokaināki un sausāki. Skābais krējums, ko pārsmērē pār rausi, arī var būt treknāks vai skābāks. Tāpat ķimeņu sēklas – Latvijā augušajām, nesen novāktajām vienmēr būs izteiktāks aromāts nekā tām, kas ilgi ceļojušas un noliktavās gulējušas. Tāpēc cieņa tiem meistariem, kuri izpēta savu piegādātāju produkciju, atrod īstos un spēj noturēt nemainīgu kvalitāti. Cik reižu nācies ēst Rutas Sokolovskas un Mareka Reķa sklandraušus, tie vienmēr ir izcili. Ar plānu jo plānu pamatiņu un žodziņu, kas ir ļoti svarīgi, lai rausis būtu ne tikai gards, bet arī viegli nokožams. Un perfektām sulīgā pildījuma proporcijām.

“Suitu maizē” cep vēl divu veidu raušus – ar rīvētiem āboliem, biezpienu un kanēli, un tad vēl tādus pikantākus, sāļos, ar kūpinātu gaļu, sieru un marinētiem gurķīšiem. Tie pēdējie esot tādi, ko mednieki varot ņemt līdzi uz mežu un uzkost, kad pienāk īstais brīdis.

Kurzemnieki var lepoties ar to, ka sklandrausis ir pirmais Latvijas nacionālais ēdiens, kuru 2013. gada 11. oktobrī Eiropas komisija ir reģistrējusi kā produktu ar garantētām tradicionālām īpatnībām (2013.gada 11.oktobrī tika pieņemta EK REGULA (ES) Nr. 978/2013, ar ko ieraksta nosaukumu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā – Sklandrausis, GTĪ).

Lai to panāktu, bija jāiziet sarežģīts birokrātijas ceļš. Ar apņēmību un pārliecību 2011. gadā to uzsāka Dženeta Marinska, kura pati cēlusies no lībiešiem, jo sklandrausis ir arī lībiešu tradicionālais ēdiens.

Runājot par Eiropas komisijas noteikumiem, produktus var reģistrēt, aprakstot pamatīpašības, kuras nedrīkst mainīt, ja vēlies savu produktu saukt tādā vārdā un piedāvāt tūristiem vai tirdzniecībā. Bet ir pieļaujami uzlabojumi, nelieli papildinājumi pēc garšas un iedvesmas, kas nepārmāc pašu pamata recepti. To, kas ir stingri noteiktais pamatsastāvs, un ko var papildināt, ir svarīgi pareizi saskaņot pie reģistrācijas, lai vēlāk pašiem būtu brīvākas iespējas veco, labo recepšu jauniem garšu salikumiem. Eiropas komisijas reģistrā vēl iekļauts Jāņu siers un salinātā rudzu rupjmaize (GTĪ), lielie pelēkie zirņi (ACVN) un Carnikavas nēģiem (AĢIN). Savu ceļu Eiropas komisijas gaiteņos šobrīd iziet Baltais sviests. Vairāk informācijas par šo produktu reģistriem var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā.

Sklandrauši ir populāri tūrisma nozarē – interesenti var pieteikties uz meistarklasēm Kurzemē, paši pamēģināt savām rokām samīcīt rupjo rudzu miltu mīklu, izrullēt pamatni, uzcelt rauša maliņas, sapildīt sulīgos pildījumus, un galu beigās nogaršot tikko izcepto, silto žograusi. Pašu rokām darinātai mantai ir pavisam cita garša.

Šeit būs Eiropā reģistrētā, īstā sklandrauša recepte!

 

Recepti drukātā veidā var atrast Latvijas Mediju izdevumā “Latvijas novadu tradicionālie ēdieni”, veikalā Dzirnavu iela 21 Rīgā vai e-veikalā.

Priecīgus svētkus!

 

Latgale
Sestdiena, 17 novembris, 2018 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra Ošiņa

Aulejas kļockas

 

Klockas_VO_250275

Kļockas ir godu ēdiens, ar ko Latgalē pabeidz godu mielastus. Tas ir tradicionāls vietējais saldēdiens, ko visi gaida ar labpatiku. Kļockas ir rauga mīklas biezpiena pīrādziņi. Agrāk tos gatavoja jau kādu dienu pirms godiem, lai galvenajā svētku dienā kādi ēdieni jau būtu sagatavoti tā, ka tos vajag vairs tikai uzsildīt. Īsti labas un pareizas kļockas var pagatavot tikai no stingri nospiesta, sausa, bet mīksta lauku biezpiena.

Kļockas ir svarīgi iztvaicēt – var tvaicēt sietā, jauno modeļu cepeškrāsnīs mēdz būt arī speciāls tvaicēšanas režīms. Var lietot caurduri, ko uzliek virs katla ar vārošu ūdeni. Ļoti labas kļockas izdodas multivāres katlā tvaicēšanas režīmā. Kad tās iztvaicējušās mīkstas, pārlej ar siltu kausēta sviesta un krējuma mērci.

Ēd ar rokām, kuras apslauka blakus sēdošā mīļākā kaimiņa žaketē. Ja kādam pēc ēdienreizes ir pavisam tīra žakete, tas neesot visai labs cilvēks.

Fotogrāfija uzņemta viesu namā “Lejasmalas”, Aulejas pagastā. Paldies viesu nama īpašniecei Annai Ļaksai un saimniecei Sandrai Vaišlei!

 

Recepti drukātā veidā var atrast Latvijas Mediju izdevumā “Latvijas novadu tradicionālie ēdieni”, veikalā Dzirnavu iela 21 Rīgā vai e-veikalā.

Priecīgus svētkus!

Vidzeme
Svētdiena, 18 novembris, 2018 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra Ošiņa

Cēsu kliņģeris

 

Klingeris_VO_4170499

Kliņģeri galdā ceļam nopietnu svinību gadījumos, tas ir cieņā visā Latvijā. Pirms godiem vienmēr notiek spriešana – ko labāk izvēlēties – torti vai kliņģeri? Kliņģeris ir labāks visos gadījumos, kad piedalās daudz cilvēku, bet cienāšana nenotiek pie galda. Piemēram, jubilejās darba kolektīvos, izlaidumos, skolu un klašu pasākumos. Bet māksliniece Ērika Māldere atceras, ka viņas vecmāmiņa Vilma Gulbe savulaik teikusi, ka kliņģeris ar smukiem caurumiem jānes raudzībās, ja piedzimusi meitene – nedrīkst nest kūku, jo tad paliks vecās meitās kā tāda kūka.

Kliņģeris mūsu tradīcijās ienācis no baltvāciešiem, no muižu virtuvēm. Pagājušajā gadsimtā kliņģeri cepa ar drumstalām, rozīnēm un kanēli. Mīklai dzeltenumam varēja piejaukt safrānu vai olu dzeltenumus. No garšvielām – vaniļu un kardamonu. Salīdzinoši nesen ienākusi mode kliņģeri rotāt ar augļu kompozīcijām, ko pārklāja ar želeju. Vēl viens variants ir pildīt saldo kliņģeri ar vārīto krēmu, žāvētiem augļiem un marmelādes gabaliņiem. Iecienīti ir arī sāļie kliņģeri.

Bieži kliņģeri vēlamies galdā redzēt dzimšanas dienās. Reiz mūsu portālā kliņģera recepti bija atradusi kāda sieviete, kura interneta sarunu forumā jautāja pēc padoma, kā viņa savam 5 gadus vecajam dēlam pati to varētu izcept dzimšanas dienas svinībām. Kāda no māmiņām brīdināja, ka izcept kliņģeri nav joka lieta, ir liels risks, ka pirmajā reizē tas var neizdoties, un tad būs sabojāti svētki. Jā, atbildēja puisēna mamma, es labprāt pasūtītu gatavu kliņģeri, bet es dzīvoju Šrilankā un šeit tas nav iespējams. Tā nu viņa apņēmības pilna ķērās pie darba, un mums bija prieks lasīt, ka viņai viss ir ļoti labi izdevies. Šis stāsts un citi līdzīgi vedina domāt par to, cik dziļi mūsos ir iekodētas tradīcijas, jo pīrāgu, kliņģeru un citas svētku cepumu receptes meklē cilvēki no visām pasaules malām. Cenšas izcept pīrāgus un kliņģerus Amerikā, Brazīlijā, Austrālijā un citās tālās zemēs. Kas zina, kurš bijis pirmais cilvēks pasaulē, kurš izcepis kliņģeri, bet interesants stāsts ir par kādu itāļu mūku, kurš savulaik domājis, kā lai apbalvo bērnus par kristīgo tekstu mācīšanos no galvas. Un izcepis tādus kliņģerīšus, lai iepriecinātu par centību. Kontekstā viņš nolēmis, ka šiem saldumiem jābūt tādiem, kas ataino lūgšanā saliktas rokas, un tā esot radusies tradicionālā kliņģera forma.

Šoreiz kliņģera cepšanu varējām mācīties no profesionālas konditores Rutas Batņas, kura ciemojās pie meitas Evitas Smilgas, konditores nu jau otrajā paaudzē. Ruta agrāk cepusi kārumus Raunā, ilgu gadu garumā, kopš 1970. gada. Šobrīd aktīvās darba gaitas piebremzējusi, bet neliedz padomu jaunajiem speciālistiem. Ruta ar pateicību atceras jaunību un savus pirmos meistarus Ilmāru un Ligitu Ozoliņus, no kuriem pati savulaik mācījusies. Tagad Ruta nodod savas zināšanas meitai Evitai Smilgai, kura šobrīd dzīvo Cēsīs un savās mājās cep kūkas un tortes pēc pasūtījumiem.

Evita pagājušajā vasarā piedalījās un guva pirmo godalgu Zaubes Savvaļas garšu festivālā, mājas toršu konkursā. Viņai patīk cept kūkas no dažādām dabīgām izejvielām, izmantot īstu sviestu, vislabāk no Straupes, Latvijas dzērveņu, ābolu vai rabarberu ievārījumus, kurus mēdz radoši kombinēt savā starpā, lai iegūtu vajadzīgos garšu salikumus. Fotogrāfijās redzamas abu divu, mammas un meitas rokas, kuras kopīgi darbojas, lai taptu lielais un skaistais kliņģeris. Brīži, kad viena paaudze otrai nodod savas zināšanas, ir svētīgi.

Receptes sastāvdaļas ir dotas lielam kliņģerim, kādu var izcept tikai lielā, profesionālā cepeškrāsnī. Ja vēlaties paši cept kliņģeri mājās, izdaliet sastāvdaļas ar divi.

 

Recepti drukātā veidā var atrast Latvijas Mediju izdevumā “Latvijas novadu tradicionālie ēdieni”, veikalā Dzirnavu iela 21 Rīgā vai e-veikalā.

Priecīgus svētkus!

Zemgale
Piektdiena, 15 maijs, 2015 - Gatavo
Foto: Valdis Ošiņš Pierakstīja: Sandra un Valdis Ošiņi

Kur paēst laukos. No karbonādēm līdz ūdenskliņģeriem.

 

Ķoņu dzirnavas. Ūdenskliņģeri.

Pērn kopā ar “Lauku Ceļotāju” veidojām mazas grāmatiņas par Latvijas virtuvi latviešu angļu un vācu valodās, kā arī kulinārās kartes, kurās ar nelieliem aprakstiem ievietoti dažādi mazie ražotāji, krogi, restorāni un kafejnīcas. Tas viss šī gada janvārī brauca uz Berlīni un piedalījās Zaļajā nedēļā. Vāciešiem esot labi gājis pie sirds, gaidīsim nu ciemos. Uz papīra iespiestas kartes kādu laiku būs iespējams atrast “Lauku Ceļotāja” birojā, bet elektronisko formātu var aplūkot tiešsaistē: http://galerija.celotajs.lv/lv/f/Publ/2014/KulinaraKarte

http://www.celotajs.lv/lv/p/ebook/LatviesuEdieni2014#/Chapter_1

Ēdienu aprakstu grāmatiņas vairāk domātas cilvēkiem, kuri par latviešu virtuvi nezina neko vai gandrīz neko. Kartes gan noderēs ikvienam, kas vēlas iepazīt dažādus Latvijas novadus, kuros nav iepriekš izmēģinātu pusdienošanas vietu. Protams, papīra kartes ir īpaši vērtīgas brīžos, kad mežos vai pļavās nav iespējams pieslēgties modernākiem sakaru līdzekļiem. Lasīt vairāk.

© 2010 Garšīgā Latvija. Visas tiesības aizsargātas