Buljons. Ir varianti

Uz ugunskura vārīta baraviku zupa

Baraviku zupaIevadsTeksts: Sandra Ošiņa Foto: Valdis Ošiņš, Andris Eglītis, Vilnis SpundiņšŠo sēņu zupas katlu 2019. gada 26. decembrī tradicionālajā "Digital Guru" dabas fotogrāfu gada noslēguma kopā sanākšanā mums izvārīja Daiga Leimane-Eglīte. Toreiz mēs...

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

Labs buljons ir īsts dzīvības eliksīrs. To zināja mūsu vecmāmiņas, kuras to iemācījās no savām vecmāmiņām, un tā varētu turpināt bezgalīgi, atskatoties uz vēl senākiem laikiem. Ja mājās bija kāds slimnieks, viņas zināja, ka nav nekā spēcinošāka par šo vienkāršo barību. Maigi un apņēmīgi viņas prata pierunāt uz krūzīti karsta buljona, pat ja vājinieks par ēšanu neko negribēja dzirdēt. Un tavu brīnumu – kāds, kurš tikko gandrīz mira nost, atguva sārtumu vaigos un itin drīz izrādījās dzīvotājs.

Buljons, lielopu gaļa

Liellopu gaļas buljons

Šodien veikalu plauktos netrūkst dažādu buljona kubiņu, kuri vilina uz ātru un vienkāršu lietošanu. Bet. Es tiešām no sirds iesaku kādā brīvdienā ņemt lielu katlu un izvārīt pašam savu, īstu mājas buljonu. Bez konservantiem, garšas pastiprinātājiem un pārāk liela sāls daudzuma. Tik aromātisku un barības vielām pārpilnu, ar paša izvēlētām, lēni un godīgi audzētām garšsaknēm un zaļumiem no pašu dārza vai pazīstamiem zemniekiem. No mājās audzētas vistas vai no zaļās pļavās ganītu liellopu gaļas. Ar kauliņu. Ar skrimšļiem. Ar kādu glāzi baltvīna klāt, lai no kauliņiem izvilktu visas labās vielas. Ja vīna akurāt nav pa ķērienam, der arī mazliet citronu sulas vai lāsīte etiķa. Es jums apsolu, nenožēlosiet!

Zandarta buljons, zandarts

Zandarta buljons

Ļoti gards buljons izdosies arī no zivīm, ko vāra ar visām asakām. Neticami gardu buljonu var izvārīt no vistas, pīles vai zoss cepeša pārpalikumiem, kad visi gaļīgie gabaliņi notiesāti. Veģetārieši var vārīt buljonu tikai no augu valsts sastāvdaļām, arī tas būs kā brīnišķīgs veselības eliksīrs, un to var izvārīt ātrāk nekā gaļas vai zivju variantu. Un tā smarža, kas lēni pārņems māju, tas ir kaut kas traks! Rudenī, kad nonāc mājās ar sēņu grozu, vienmēr atrodas kādas tārpiem mazliet izlodātas sēnes. Bez žēlastības var izmest tādas sēnes, kas mudž no dzīvības, bet melni, mazi caurumiņi kātā nav vairāk biedējoši kā tādi, kas atrodami kritušos ābolos vai dārza avenēs. Tad vēl lielāko beku cepurīšu švammītes, kas mežā izskatījās cerīgi, bet līdz mājām savu valdzinājumu jau zaudējušas. Šo visu var izmantot garda sēņu buljona gatavošanā. To var novārīt koncentrētu, sasaldēt pa daļām un lietot pēc vajadzības.

Buljons, kas vārīts no tā saucamajiem zupas kauliņiem, ir arī ļoti lēts ēdiens, novērtē šī ēdiena lielisko cenas un ieguvumu attiecību. Pēc izvārīšanas no kauliņiem vienmēr vēl var nolupināt nedaudz gaļas, no kā var brīnišķīgi pagatavot pīrādziņus vai gaļas pankūkas, kam piedzert karsto buljonu. Latvijā buljonu kā pirmo ēdienu bieži pasniedz kāzu un bēru galdā. Ja godi notiek aukstā laikā, tad buljons viesus sasilda un spēcina, noņem spriedzi un sagatavo turpmākajam mielastam. Kad aprunājos ar godu saimniecēm no dažādiem Latvijas novadiem, viņas apstiprina, ka buljons ar pīrādziņu savas pirmā ēdiena pozīcijas godam saglabājis visos bēru mielastos, bet bieži arī kāzu galdā, pat ja tālākā ēdienkarte sastādīta no mūsdienīgākiem ēdieniem, ne vairs agrāk pašsaprotamajām karbonādēm un gaļas irbītēm. Dažādos novados atšķiras buljona piedevas. Rīgā klāt ēd pīrādziņus, Vidzemē atsevišķās bļodiņās pasniedz kraukšķīgos profitroļus, bet Kurzemē buljonā ielaiž mazas klimpiņas vai pašu gatavotus makaroniņus, ko vietvārdā sauc par nūdeliņiem. Godu buljonu mēdz pasniegt arī ar frikadelēm.

Buljons, profitroļļi

Buljons ar profitroļiem. Vārījusi saimniece Ilze Briede

Buljonam mēdz piedēvēt terapeitiskas īpašības dažādu slimību gadījumos. To iesaka, kad cilvēks saaukstējies vai vīrusu skarts, lieto matu, nagu, kaulu un locītavu veselības stiprināšanai (vīrs atcerējās, ka viņa vecāmāte ar gaiļa buljonu ar labiem panākumiem bērniem ārstējusi rahītu), gremošanai un barības vielu labākai uzsūkšanai. Bet par to, kā buljons var noderēt tieši tev, labāk konsultēties ar savu ārstu. Jo ir arī tādas diagnozes, kā, piemēram, podagra, kad būtu jāievēro specifiski buljona gatavošanas noteikumi, lai buljonā samazinātu purīnvielu daudzumu. Paldies uztura speciālistei Lienei Sondorei par konsultāciju!

Buljons

Vistas gaļas buljons

Buljonu ledusskapī var uzglabāt piecas dienas, bet saldētavā pat vairākus mēnešus. Pēc tam to atkausē un lieto pēc vajadzības. Buljonu var izmantot kā dažādu zupu bāzi vai pievienot mērcēm. Noderēs, sautējot saknes un dārzeņus. Bez buljona nevar pagatavot risoto, tajā var izvārīt grūbas vai citus graudaugus. Dienās, kad negribas gatavot, gadās saslimt vai nevienam mājiniekam nav daudz laika virtuves darbiem, atkausēts buljons būs īsts glābējs kopā ar karstu siera grauzdiņu vai parastām sviestmaizēm. Var arī atkausētā buljonā uzvārīt pelmeņus, pievienojot mazliet sojas mērces, rīvēta ingvera, tuč tuč izspiesta ķiploka un daudz sakapātu zaļumu. Vai arī buljona katliņā iemest mazliet nūdeļu un rīvēta burkāna. Variantu ir daudz, un visi ir garšīgi. Bet pat vienkārša karsta buljona krūze ar smaržīgiem zaļumiem radīs īstu labsajūtu.

Buljons, pīrādziņi

Buljons ar pīrādziņiem. Foto no mūsu grāmatas “Eiropas vēsture latviešu virtuvē”. Paldies Norai Daknei un Imantam Žodžikam par skaistajiem traukiem no ģimenes krājuma foto sesijai.

Sadaļā Stāsti pievienojam izcilās Žana Antelma Brijā-Savarēna grāmatas “Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendento gastronomiju” fragmentu, kurā atrodami buljonam veltīti vienlaikus tēlaini un lakoniski vārdi (“Rīgas Laiks” 2012).

Sastāvdaļas

  • Liellopu zupas gaļa ar smadzeņu kauliņu
    vai
  • zupas kauliņu izlase
    vai
  • mājas vista (gailis), var lietot arī broilerus, kakliņus, kājiņas, subproduktus
    vai
  • zivs ar visām asakām (der arī zupas izlase – galva, asakas, spuras, astes)
    vai
  • meža sēnes – bekas, baravikas (der arī tādas, kas ir mazliet tārpu izlodātas, lielo sēņu cepurīšu švammītes utml.)

Garšsaknes un garšaugi (veģetāro buljonu vāra tikai no tiem)

  • Liels burkāns
  • Sīpols
  • 2-3 daiviņas ķiploku
  • Gabals selerijas saknes
  • 2 selerijas kāti
  • Puravs pēc izvēles
  • Pastinaka sakne pēc izvēles
  • Melnie graudu pipari
  • Smaržīgie pipari pēc izvēles
  • 2 lauru lapas
  • Zaļumi – pētersīļi, dilles, timiāns pēc izvēles
  • Sāls
  • Glāze baltvīna (Vai mazliet citronu sulas. Vai etiķa) kaulu buljonam

Soļi

Solis 1

Ja vēlas, buljona gaļu ar kauliņiem var vispirms apcept, bet var to arī nedarīt.

Solis 2

Ja buljonā būs zivs galva, pārbauda, vai tajā nav žaunu. Žaunas noteikti jāizņem, lai buljons nebūtu rūgts.

Solis 3

Gaļu vai zivis liek lielā katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un lēni uzvāra, līdz parādās putas. Jo lēnāk vārīsi, jo putu būs mazāk un buljons būs dzidrāks. Kad buljons sāk vārīties, putas ar putu karoti nosmeļ, tās uzturā nelieto.

Solis 4

Katlā pievieno sīpolu ar mizu, ķiplokus, selerijas, puravu, pastinaku un burkānu. Ja saknes ir tīras un nebojātas, tās var nemizot, bet sagriezt lielos gabalos.

Solis 5

Noregulē minimālu plīts karstumu. Būtu ideāli, ja ūdens karsētos 75 °C grādos 3 līdz 6 stundas. Ātrāk izvārās veģetārais buljons, pēc tam seko zivs, vistas, bet visilgāk vārās liellopu kaulu buljons, kam jāpievieno mazliet skābuma – vīna, citronu sulas vai etiķa, lai izvilktu visas vērtīgās vielas no kauliem.

Solis 6

Pusstundu, stundu pirms vārīšanās beigām pievieno zaļos garšaugus – pētersīļus, dilles, timiānu, kā arī lauru lapas, piparus un sāli. Ja buljons nav pietiekami dzidrs, to var dzidrināt ar olu baltumu.

Solis 7

Kad buljons ir gatavs, to nokāš un nostādina. Pasniedz karstu, pārkaisītu ar sasmalcinātām diļļu un/vai pētersīļu lapiņām. Klāt ēd pīrādziņus, gaļas pankūkas vai profitroļus. Kā vēl var izmantot buljonu citu ēdienu gatavošanā, lasiet raksta ievadā.

Solis 8

Buljonu var atdzesēt un uzglabāt ledusskapī līdz 5 dienām. Vai arī aukstu saliet saldēšanai paredzētos trauciņos, salikt saldētavā un izlietot dažu mēnešu laikā. Uz trauciņiem vēlams uzlīmēt etiķeti ar gatavošanas datumu.

Solis 9

Sēņu buljonam sēnes novāra, pievieno saknes, garšaugus un garšvielas, visu kopā vāra, līdz buljons kļūst tumšs un koncentrēts. Beigās nokāš. Pievieno sēņu ēdieniem, zupām, risoto vai mērcēm. Var sasaldēt pa daļām un lietot pēc vajadzības.

Mūsu grāmata

Izpārdota!

Saistītās receptes

Uz ugunskura vārīta baraviku zupa

Uz ugunskura vārīta baraviku zupa

Baraviku zupaIevadsTeksts: Sandra Ošiņa Foto: Valdis Ošiņš, Andris Eglītis, Vilnis SpundiņšŠo sēņu zupas katlu 2019. gada 26. decembrī tradicionālajā "Digital Guru" dabas fotogrāfu gada noslēguma kopā sanākšanā mums izvārīja Daiga Leimane-Eglīte. Toreiz mēs...

Zivs galerts

Zivs galerts

Galertu vāra gan no gaļas, gan zivīm, klāt liekot arī dažādus dārzeņus un zaļumus. Tas ir ļoti iecienīts ēdiens Jaungada svētku galdam. 30. decembrī nesam mājās lielu karpu, un šeit ir runa ne tikai par garšas baudām, bet arī par tradīcijām.

Lieldienu olas 2021

Lieldienu olas 2021

Lieldienu olas var nokrāsot ar pavisam parastām ēdamlietām, ko varam atrast ikvienā virtuvē. Mūsmājās parasti krāsojam olas, raibumam pietinot augus, izmantojot putraimus, rīsus un makaroniņus. Bet šogad no dabīgiem materiāliem izmēģinājām iegūt visus varavīksnes toņus, krāsojot olas ar auksto krāsošanas metodi.

Mūsu sadarbības partneri